蘋果是我們日常生活中經常吃的水果，如果用一個詞來形容蘋果的口感，大家都會想到“脆甜”二字。但蘋果的品種又有衆多，每個品種的外觀、口感都會不同，即便是同一品種的蘋果，在不同的地區種出來的口感也會有很大的差異。例如紅富士蘋果，中國西端的阿克蘇蘋果跟東端的煙台蘋果就有很大的不同，尤其是阿克蘇獨特的“冰糖心”已經成了一種地理标志。

冰糖心

那麼為何阿克蘇的蘋果格外甜，又出現“冰糖心”這種形态呢？今天大鄉就為大家科普一下。

我們之所以感覺到蘋果的甜，是因為果肉中含有豐富的可溶性糖類，可溶性糖類主要包括葡萄糖、果糖及蔗糖。每種糖類的甜度值不同，并且在不同的生長階段所含的比例也會不同。

甜度值通常以蔗糖為參照物，例如以15%的蔗糖水溶液在20℃時的甜度為1.0，那麼果糖的甜度值為1.7，葡萄糖的甜度值為0.7。下面我會講到蘋果果實在發育過程中，這三種糖類的比例。

不同的水果糖分的積累方式是有差異的。有的水果在未成熟以前直接在水果中以澱粉的形式積累，後熟過程中再将澱粉轉化成可溶性糖類，例如香蕉、芒果等。還有的水果直接以可溶性糖的形式積累糖分，例如葡萄、橘子等。

而蘋果是介于上面兩種情況之間的形式，在發育早期以澱粉形式積累，發育後期将澱粉分解成可溶性糖類。

在蘋果果實發育過程中，蔗糖的含量是逐漸下降的，成熟以後的蘋果中蔗糖的含量比葡萄糖和果糖都少。而果糖的比例是一直增加的，發育中期時，果糖跟葡萄糖相當。在成熟期，果糖的比例則達到了葡萄糖的2-3倍。

由此可見，蘋果的甜度主要是果糖貢獻的。

糖分的消耗

糖分在果實中并不是一直增加的，它還有消耗的時候，例如呼吸作用。呼吸作用的代謝底物也是有優先級的，最開始利用糖分，糖分利用完以後才是有機酸、蛋白質和脂肪。

在新疆阿克蘇地區普遍的氣候特征是晝夜溫差大。白天氣溫高，陽光照射強，蘋果進行光合作用積累的糖分就越多。夜晚溫度低，會影響生物酶的活性，進而呼吸作用是很弱的，所以消耗的糖分也就越少。增加的多，消耗的少，如此長期的發育過程中更有利于糖分的積累。

蘋果的“冰糖心”又稱為“糖化”，是果實某些物質代謝異常産生的一種生理性病變。表現為蘋果果心的位置及維管束附近出現放射形半透明的水浸狀物質。

半透明狀的冰糖心

有種觀點認為果實在幹旱、高溫等因素下造成果實缺鈣，缺鈣會引起細胞液滲出，從而形成半透明的水漬。另外，山梨醇作為糖分的轉運物，在轉運異常的情況下，無法使果糖轉移到果實中，造成山梨醇在果實中積聚。

不過，“冰糖心”在蘋果采摘後，随着蘋果的呼吸作用對糖分的消耗，會漸漸消失，一般不會影響蘋果的品質。

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