凡是到北京的人，大都會到全聚德吃一頓烤鴨。
其實，全聚德最初并不是做烤鴨，而是做幹果生意的。
完成這次轉變的，是楊全仁。
楊全仁，名壽山，字全仁，河北冀州楊家寨人。他生于道光二年（1822年），在少年時，因家鄉遭水災，楊全仁來北京謀生活。
剛到北京，楊全仁在鴨舍裡替人養鴨子。稍後來，由于手裡有了點積餘，他就與人合股在前門通三益海味店旁開雞鴨攤，出售生雞生鴨。由于楊全仁為人厚道，又善于經營，回頭客極多，時間一長，他也慢慢變得富裕起來。
同治三年（1864年），前門大街上一家名叫“德聚全”的幹果鋪瀕臨倒閉，楊全仁便盤接過來，立新字号為“全聚德”，開始經營烤鴨子和烤爐肉。楊全仁深知，店鋪得靠好廚師、好堂頭、好掌櫃，于是他經常到各類烤鴨鋪子裡去轉悠，探查烤鴨的秘密。
當他得知專為宮廷做禦膳挂爐烤鴨的金華館内，有一位姓孫的老師傅，烤鴨技術十分高超，就千方百計與其結交，說服孫師傅加盟全聚德。孫老師傅加盟後，将原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的挂爐，還可以一面烤、一面向裡面續鴨。
經孫師傅之手烤出的鴨子，外形美觀，豐盈飽滿，顔色鮮豔，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，從而讓全聚德烤鴨赢得了“京師美馔，莫妙于鴨”的美譽。在楊全仁的精心經營下，全聚德的生意蒸蒸日上，由一個普通的烤爐鋪發展成為一個以挂爐烤鴨為特色的知名店鋪。
光緒十六年（1890年），楊全仁去世，享年六十八。他一共生有四個兒子，長子慶長、次子慶茂、三子慶祥、幼子慶餘。由于次子楊慶茂最有經營頭腦，楊全仁便把全聚德交給楊慶茂繼經營。
最終，全聚德成為中華老字号、烤鴨第一家的百年老店。
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