藕焯水怎樣不變黑?專家表示，鐵鍋煮藕會産生化學反應導緻變色；大廚支招，白醋水泡後烹制能保持藕的色澤和口感，下面我們就來說一說關于藕焯水怎樣不變黑?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

藕焯水怎樣不變黑

專家表示，鐵鍋煮藕會産生化學反應導緻變色；大廚支招，白醋水泡後烹制能保持藕的色澤和口感

■天府早報記者鄭其攝影報道

蓮藕生食有清熱潤肺、涼血行淤的功效，熟吃則可以健脾開胃。抛開中醫理論裡的藥用效果不談，口感清香脆嫩的蓮藕因為這份“清爽”便成為人們夏季裡最愛食用的食物之一。如今，正值蓮藕上市季節，鐘愛這一口的市民曾小姐卻發現原本潔白的藕片下鍋就變成了藍色，對于這盤另類的“藍藕”，惴惴不安的倪小姐生怕買到“藥水藕”，隻得全部丢棄。藕片為何會變色？天府早報記者做了實驗以尋求答案。

市民疑問 白淨的藕煮好變藍色還能吃嗎？

市民曾小姐是蓮藕的愛好者，隻要去餐廳吃飯，必得點上一份炒藕片或者涼拌藕片。不過，當自己下廚掌勺烹制蓮藕時，曾小姐卻碰到了蓮藕下鍋就變色的“怪事兒”。

日前，曾小姐在家附近的農貿市場裡買了兩根藕，打算趁着周末在家做道清淡爽口的“涼拌藕片”。給藕去皮、切片。此刻，鐵鍋裡的水也已經煮沸，一切就緒，隻等藕片下鍋了。不過，當曾小姐将藕片放入鍋内烹煮數分鐘後，卻發現藕片竟然變成了藍色。“這還能不能吃啊？”曾小姐把藕片變色的遭遇發朋友圈求助。“有人說可能是買到‘藥水藕’了，有人說藕不新鮮，有人說是不應該用鐵鍋，藕本身并沒有問題。反正說法不一。”為此，曾小姐還專門去網查找了關于“藥水藕”的相關資訊，最終，找不到正确原因的曾小姐還是沒敢食用變成“藍精靈”的藕片。

專家解惑 藕遇鐵離子變色源于化學反應

在記者的實驗中（見右圖），同樣的藕、同樣的煮制時間，卻在不同材質的鍋裡呈現出兩種完全不同的顔色。這是為什麼？變色的原因究竟是“藥水藕”還是在于鍋的材質？對此，四川大學輕紡與食品工程學院教授周華龍呵呵一笑，“先抛開‘藥水藕’不談，藕與鐵離子相遇，就會産生化學反應，化學反應之下形成的物質就會使藕片變成藍色或者紫色。”

周華龍詳細給記者解釋說，藕含有多酚類的化學物質，而這類物質的共同特點就是能與鐵離子結合，形成藍色或紫色的有色絡合物，這些絡合物就會使藕變成藍黑。“所以，把藕片放進含有鐵離子的鐵鍋裡，自然就是一場激烈的化學反應。”

“接觸空氣時間過長，藕也會發生氧化反應而變黑、變褐，這也是為什麼藕在菜籃子裡放幾天就會變色的原因。”周華龍教授繼續解疑，蓮藕中除了含有多酚類化學物質以外，還含有多酚氧化酶，這種物質可以把多酚類慢慢氧化為醌類化學物質，聚合在一起就形成了黑色素。“這種現象很常見。比如，切開的蘋果、放久的香蕉都會變烏黑色，原因就是因為發生了上述化學反應的結果。”

而談及如何避免買到“藥水藕”的辦法，周華龍說，如果是稀釋過的亞硫酸或檸檬酸等酸性化學制品，當藕被切片的時候，聞起來會有種刺鼻的酸味，生吃的話，會産生稍苦的酸澀感，這樣的藕就很可能是“藥水藕”，最好不要食用。

記者實驗

藕下鐵鍋真的會變藍色

1買藕

在第一個攤位處，藕一斤4.5元，藕的外皮質感比較粗糙，顔色為自然的淡黃色。第二個攤位的藕一斤5元，與第一個攤位相比，該攤位的藕看起來白淨細嫩了許多，有點類似于“傳說”中的“藥水藕”。

2觀察

記者将兩種藕分别切片，并特意聞了聞兩種藕的氣味是否有化學藥物的導味，結果兩種藕切片後均沒有難聞的氣味，而是散發出正常的淡淡藕香，并呈現粉白色。

3煮藕

記者為了實驗分别準備了鐵鍋與不鏽鋼鍋。當兩口鍋裡的水煮沸後，記者先将“皮膚”粗糙、“膚色”淡黃的藕分别倒入兩種不同材質的鍋裡。在沸水中烹煮同樣時間後，同時關火，将藕片分别撈出裝盤。

結論

1 淡黃色藕

同一隻藕、同樣的烹煮時間，鐵鍋裡的藕片變成了淡藍色，而不鏽鋼鍋裡的藕片仍然是自然正常的粉白色。

2 白嫩藕

白嫩藕得到的答案仍然一樣，鐵鍋裡的藕片明顯變為藍色或黑色，而不鏽鋼鍋裡的藕片則仍然保持自然本色。兩種藕，不同鍋内煮出來的變化。左盤為不鏽鋼鍋，右盤為鐵鍋。

大廚竅門

藕用白醋加水浸泡半小時再烹制

藕與鐵鍋相遇會變色、藕存放時間稍長也會變色、切好的藕片與空氣接觸時間稍長同樣變色……那麼，在大廚那裡，有什麼小竅門可以使藕片避免變色嗎？川菜博物館館長張輝強告訴了記者幾個小竅門。

針對已經切片一時又吃不完的藕片該如何避免其變色的辦法，張輝強說，可以将切好的藕片洗淨泡在清水裡，每天換上清水。“從科學的角度來說，這樣做就讓藕片無法接觸氧氣，氧化反應也被中止，就不會産生變色了。”不過，張輝強也強調，藕片泡水以防止變黑的辦法最好也有時間限制，如果在清水反複浸泡三四天，則喪失了新鮮的口感。

在烹制藕片的過程中，為了防止其變色，可以在清水中加适量白醋浸泡半小時，如此一來，炒出來的藕片不僅白澤如玉，而且口感也會保持脆爽清香。

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