“感覺眼前的皮蛋正在盤子裡斜睨着我，那剖成兩半的皮蛋在我看來，就像是某個可怕怪物的眼珠......

要說起最令老外“恐懼”的食物，皮蛋一定榜上有名，上面的話就是英國知名女作家扶霞•鄧洛普對皮蛋的描述。2011年，美國有線電視新聞網（CNN）漫遊節目還将皮蛋評為全球惡心食物榜首。後因中國人抗議，CNN不得不發文道歉。

盡管如此，皮蛋的名聲在國外還是越來越“臭”，在國内有一些人也認為皮蛋不健康，甚至還有重金屬鉛，吃了會慢性中毒、緻癌，這又是真的嗎？

了解這個問題之前，我們需要先知道皮蛋内是否真的有鉛元素？傳統皮蛋在生産過程中會加入黃丹粉，黃丹粉的主要成分就是氧化鉛，使用這種工藝制作的皮蛋會存在一定鉛殘留的問題。

但現在市面上所售的皮蛋，多會使用其他無毒的金屬離子來代替鉛，包括有銅離子、鐵離子等，正規生産的皮蛋鉛含量≤0.5mg/kg。

浙江大學醫學院附屬第一醫院營養科王磊副主任醫師表示，使用無鉛工藝生産的皮蛋其内裡含有的鉛含量和普通魚、肉差不多，隻要不是每次大量地攝入皮蛋，這點鉛含量幾乎不會給健康帶來影響。

所以說皮蛋會導緻慢性中毒、緻癌，是非常不科學的說法。即便皮蛋不會給帶來緻癌威脅，但很多人也不會選擇食用它，因為他們認為皮蛋完全是個“垃圾食品”，沒有任何的營養價值，事實是如此嗎？

的确，皮蛋在制作的過程中會流失一部分營養，但流失的量不多，皮蛋和鴨蛋的營養價值基本一緻。

香港食物安全中心的檢測，一個皮蛋和鴨蛋内裡含有的蛋白質含量分别為14.2g和12.6g、碳水化合物為4.5g和3.1g、脂肪為10.7g和13.0g、膽固醇為608g和565g、鈣為63g和62g。

但需要注意的是，皮蛋内含有的鈉元素會比鴨蛋增加許多，皮蛋内的鈉元素可達到542.7mg，而鴨蛋内僅有106mg。

據光明網發布的數據顯示，我國居民人均日用鹽量達到了10.5g，超過世衛組織推薦每日鹽攝入量為5g，高鈉飲食在我國十分普遍。長期高鈉飲食會導緻高血壓發生的風險顯著增加，而長期高血壓又容易誘發心梗、血栓等疾病，對健康極為不利。

日常不建議大量食用皮蛋，皮蛋攝入過多容易導緻身體鈉元素攝入超标。在日常除了需要控制攝入皮蛋的量以外，還需要注意别吃這四種皮蛋。

臨床上有出現不少因為食用皮蛋而中毒的案例，包括鉛中毒和菌類超标的情況。随着皮蛋無鉛技術的改進，鉛中毒的事件已經比較少見，較為多見的是沙門氏杆菌中毒。

患者由于食用了儲存不當或是細菌控制不好制作出來的皮蛋，繼而出現沙門氏杆菌中毒，引起患者出現腹痛、腹瀉以及惡心等胃腸道不适症狀。

想要避免中毒，日常食用要盡量避開4種皮蛋：

1、破：外殼破損、有黴斑的

2、松：剝開後不成形，蛋很松散的；

3、臭：皮蛋帶有惡臭味、黴味的；

4、黑：皮蛋蛋白的顔色異常發黑的皮蛋。值得提醒的是，皮蛋并不适合所有人食用，對于這些特殊人群而言，日常盡量少吃皮蛋。

1、孕婦

相較于普通人，孕婦更容易發生鉛中毒。再加上胎盤對于鉛幾乎沒有屏障作用，即便是低水平的鉛暴露也容易導緻胎兒發育受影響，繼而出現一些不可逆的損傷。

2、幼童

年齡較小的幼童腸道對于鉛的吸收率非常高，但排洩率很低，進入體内的鉛元素大約有3成會發生滞留，這其中大部分會通過血液向軟組織轉移，極易引起幼童發生鉛中毒。

3、高血壓患者

上文提到，皮蛋是個鈉元素很高的食物，對于高血壓患者而言，大量食用皮蛋容易導緻血壓控制受到影響。

4、肝病患者肝髒是體内主要的解毒器官，但對于重金屬是無法分解的。一些本身罹患肝病的患者，攝入過量皮蛋容易引起重金屬中毒。且皮蛋本身含有豐富蛋白質，進入體内後會分解成為氨基酸，肝病患者攝入大量皮蛋容易誘發氨中毒。

簡單來說，在日常适當食用皮蛋不用擔心會中毒或是緻癌，但一些特殊人群還是要盡量少吃。需要注意的是，購買皮蛋一定要買正規廠家生産的哦，不要買到“三無産品”。#頭号周刊##人人能科普，處處有新知#

參考資料：

[1]《皮蛋鉛含量超标？吃了會中毒？真相都在這了！》.深圳食藥安辦.2021-04-01

[2]《吃皮蛋會鉛超标嗎 聽營養師的建議》.光明網.2021-03-30

[3]《我國每3個成年人就有1個有高血壓 推廣低鈉鹽能否“解鎖”血壓之困》.光明網.2022-02-13

[4]《【生活科普】五類人群慎食皮蛋》.汕頭食品安全.2020-09-27

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