飲料工業作為食品産業的一個重要分支，是一個成本低、效益高、見效快的産業。

飲料的主要功用是解渴，或為特定的消費者提供功能需求，如功能性飲料，涼茶。

飲料中的食品添加劑是飲料工業繞不開的話題。其中食品着色劑、香精、酸度調節劑為飲料提供色、香、味，滿足消費者感官需求，防腐劑和抗氧化劑能延長飲料貨架期。

食品安全國家标準《食品添加劑使用标準》(GB 2760-2014)中，食品添加劑共分為23類，其中以防腐劑、抗氧化劑、着色劑、甜味劑、酸味劑、乳化劑、增稠劑在飲料中最為常見。。

01 常見有哪些添加劑

先說防腐劑。 食品防腐劑可改變微生物細胞的通透性，延長食品貨架期。常用防腐劑有苯甲酸、山梨酸等。經檢驗，碳酸飲料中苯甲酸檢出率比較高，乳飲料中山梨酸鉀檢出率高。乳酸菌能将山梨酸還原為山梨酸醇，不會對人體構成危害。

飲料生産中，隻有極少部分的産品（如高壓殺菌的産品）不使用防腐劑，大多數都要使用防腐劑來防止腐敗、變味。有相關研究報道，各國用于飲料中的防腐劑種類不盡相同，美國約有50 種，日本約有40種。我國目前允許使用的防腐劑約為34種，在飲料中主要以山梨酸鉀、苯甲酸及鹽、對羟基苯甲酸丙酯、乳酸鍊球菌素和納他黴素的使用為多。

其次是抗氧化劑。飲料在加工、儲存和運輸的過程中會和空氣中的氧氣發生化學反應，導緻一些不良褐變的發生影響飲料的感官品質和口感，但在發生反應之前，加入抗氧化劑可阻止氧氣反應的發生，從而起到防止和延緩食品的氧化、提高食品的穩定性。在飲料中最常見的是抗壞血酸和L-抗壞血酸，用量為0.01%-0.05%。

國内外主要将植物的提取物運用于功能性飲料，如番茄紅素，主要功能是清除體内的自由基等。其中大豆異黃酮有抗氧化性，能抑制成皮細胞老化，避免皮膚癌的發生。FDA審批番茄紅素為安全物質，俄羅斯、英國、日本等也将其添加 在食品中。

第三是酸度調節劑。酸度調節劑能改善食品的風味和調節pH值。飲料工業常用的酸度調節劑有甜味劑和酸味劑。

甜味劑一般分為兩大類，一類是天然甜味劑（如果糖、葡萄糖、麥芽糖），另一類是人工合成甜味劑（如糖精鈉）。應用于飲料中的甜味劑一般是天然甜味劑和一些特殊的化學合成甜味劑，如天門冬酰苯丙氨酸（又稱阿斯巴甜，在食品中添加時應在包裝标簽配料表上标明）。

酸味劑大部分是一些有機酸，可以使食品呈現出酸味的食品添加劑，其作用具有調節食品的 pH值，促進纖維素和鈣、磷等物質的溶解，防止食品氧化褐變，作為香味輔助劑，同時也可增進食欲、促進食物消化吸收，得到口味合适的制品。。按酸味劑的組成來分，可分為有機酸和無機酸兩大類。在飲料中常用的是天然酸味劑（如檸檬酸、酒石酸、乳酸等）。磷酸還為可口可樂提供煞的口感。

第四是着色劑。着色劑的功能是賦予食品色彩。在飲料加工中，由于色素會發生變色或褪色，因此色素的使用在飲料中非常普遍。色素可分為天然色素和人工色素，前者來自動植物或微生物的代謝産物，後者從煤焦油中制取或以芳香烴化合物為原料合成。常用的有胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。

第五是乳化劑。乳化劑是通過吸附作用使食品膠體的表面張力急劇下降，從而促使其體系穩定。乳化劑有不對稱的分子結構，含有親水基和親油基，可避免飲料分層，形成均勻穩定的溶液。常用于飲料中的乳化劑有單硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、吐溫-80、酪蛋白酸鈉等。比如乳化穩定劑在豆奶裡的穩定性比均質好。

02 食品添加劑在飲料中的作用

利于保存，防止變質

比如在飲料中添加抗氧化劑能防止或延緩氧化，提高飲料的穩定性和貨架期；飲料中加入防腐劑可以有效防止由微生物引起的飲料腐敗變質，并且延長飲料的保存期。

提供和保持營養價值

飲料加工過程中适當添加營養強化劑，可以提高飲料的營養價值，做到既能補充原始食物中營養成分缺失，又加強了營養平衡，對提高消費者的健康水平具有重要意義。

改善飲料的感官特性

飲料中加入乳化劑，會使飲料中互補相溶的液體形成穩定的乳濁液，從而達到改善飲料的口感的目的；含脂肪較多飲料中加入抗氧化劑，可以避免與空氣中氧氣發生作用，提高飲料穩定性，達到改善感官特性的目的。

特殊飲料的必要配料

糖尿病患者不能食用與胰島素有關的甜味劑，如蔗糖、果糖等，因而在一些甜味飲料的加工過程中，就可以用低熱量的甜味劑代替，如木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇等，這樣就可以避免糖尿病患者想喝甜味飲料而不能喝的願望。

03 食品添加劑在飲料中的應用領域

果蔬汁飲料。果蔬汁飲料是一種以新鮮或冷藏果蔬為原料，經過破碎、壓榨、過濾等工序制成的液态飲料，其果汁含量應不低于10%。在果蔬汁飲料的生産中，也離不開食品添加劑。比如在果蔬原汁中添加增稠劑或乳化劑，會使果蔬中細胞質的懸浮物和細胞膜的小片經過微粒化後制成渾濁果蔬，從而提高了果蔬的風味物質和營養物質，使人喝起來味道更好。

添加穩定劑能增強果蔬汁飲料的穩定性。例如CMC和黃原膠添加入紫馬鈴薯和百香果複合果蔬汁中，則複合飲料的穩定性增強；再如黃原膠、CMC9和結冷膠構成的複合穩定劑配方添加到芒果汁中調配複合芒果汁飲料，果汁的穩定性明顯增強；黃原膠加入到香蕉和蘋果調配制成的果汁飲料後，果汁飲料穩定性增強。

通常也會添加護色劑來有效防止含類胡蘿蔔素、花青素、花黃素、葉黃素等天然色素合成飲料的褪色和褐變，并且具有一定的抗氧化和保鮮作用。比如在粒粒橙飲料中添加護色劑，可以避免粒粒橙飲料在貨架期内不褪色 ；在果汁酒飲料添加護色劑，不僅可以防止果汁酒飲料變色、褪色、沉澱，而且可以延長保存期。

還會添加一些酸味劑，如檸檬酸、酒石酸、乳酸、醋酸等，會使飲料的酸味更加純正、清爽、溫和。

碳酸飲料。碳酸飲料是目前世界飲料中發展最早、産量最大、銷售最多的品種，碳酸飲料因含有二氧化碳氣體，可使飲料風味突出，口感強烈，還能讓人産生清涼爽口的感覺，還具有解渴、助消化和緩解疲勞的作用。其種類一般可分為4種，分别是果汁型、果味型、可樂型、低熱量型。

在碳酸飲料中多數以葡萄糖、白砂糖及葡萄糖漿作為甜味劑，因為葡萄糖的甜度約為蔗糖甜度的70%-75%，滲透壓約為蔗糖的2倍，并且能給人一種清涼感。除此之外，葡萄糖漿用于碳酸飲料中不易結晶，且價格也比較低廉。

在生産碳酸飲料的過程中，通常會添加一些香精，因為使用香精可以提升碳酸飲料的口感，以滿足不同人群的需求。比如在橘子汽水中使用一些香精，口味上就與其他飲料截然不同，會産生柔和的果汁感。

色素在碳酸飲料的生産中也是常用的。因碳酸飲料在加工中，會受到熱、光、酸堿度、氧的影響而發生脫色、褪色或變色等現象，所以通常會加入一些色素來提高飲料的商品性。

蛋白飲料。蛋白飲料是以動植物為原料，經加工、調配、包裝制得的乳狀飲料。蛋白飲料中含有多種不溶成分，容易呈現脂肪上浮、分層的現象，影響其價值。通過添加乳化劑或增稠劑，可使其形成穩定的均相溶液。例如，卡拉膠、結冷膠和黃原膠添加到大米蛋白乳飲料中，會影響黏稠度；黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠按不同比例複配添加至紅棗豆奶飲料中，得到的樣品品質較好。

茶飲料。茶飲料将成為 21 世紀的主要飲料，因為茶不僅味道清香可口，更主要的是有助于人體健康。茶氨酸作為一種新型的食品添加劑，不僅增加茶葉品質，同時還具有抑制茶湯中苦澀味物質的作用。在冰紅茶的加工過程中，由于茶飲料中含有大量茶多酚，暴露在空氣中極易被氧化生成醌類化合物，而這些醌類化合物極不穩定，容易斷鍵而重新連接成褐色素，導緻茶飲料褐變，此時如果合理适量加入食品添加劑抗壞血酸可以把醌類化合物還原為原始的多酚狀态，保持了茶飲料的原有顔色和香氣。在綠茶飲料中加入抗氧化劑也可以延緩或減少茶多酚成分的氧化，以保證綠茶飲料的香氣、滋味和色澤。

04 過量使用的危害

近年來，飲料工業發展迅猛，但仍存在較大上升空間，究其發展原因皆離不開食品添加劑的使用。需要強調的是。隻有依照國家規定的種類、領域和标準運用食品添加劑才是安全的。超量或不按标準在飲料中使用食品添加劑，會嚴重危害消費者的健康。

《食品添加劑使用衛生标準》中明确規定各種食品添加劑的種類和使用範圍，超出最大使用量則為不合格的産品。我國允許生産、經營和使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生标準》和《食品營養強化劑使用衛生标準》上所列的品種、用量和使用範圍的相關規定。

參考資料：

《食品添加劑在飲料中的應用及危害淺談》，陳旋等

《食品添加劑在飲料中的應用探析》，羅燕等

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