清香嫩鹵鴨加工方法

清香嫩鹵鴨集南方、北方鹽水鴨為一體，進行創新加工，外白裡紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。

原料配方：

白條鴨（1.5～2千克）1隻，炒鹽100克，蔥結50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清鹵适量附：清鹵配制清水2.5千克，加入姜2片、蔥結少許、大茴香1粒、黃酒、醋少許和鹽、味精入鍋燒開，再用慢火熬成（清鹵越陳越好，再次加工時，應适當增加一些香料和調料燒開，并撇清浮沫、雜物，保存備用）

制作方法：

①将整體白條鴨的翅尖、腳爪清理掉，在翅窩下開約10厘米長的一個小口，從小口挖出内髒，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡30分鐘以上，去血水後洗淨瀝幹。②用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然後放入缸内腌漬1～2小時，腌好後取出鴨子再放入清鹵缸内浸漬2～6小時，浸好後，将鴨子取出挂在通風處吹幹，再用1根飲料吸管從鴨的肛門插入。在翅窩下放入姜片少許、蔥結5克、大茴香一粒。③将整好的鴨子放入鍋内（腿朝上，頭朝下）,加足清鹵，蓋嚴用大火燒開後撇清浮沫，再用小火焖煮20分鐘，然後提起鴨腿，将鴨腹中的鹵汁瀝回鍋内，再放回鍋内浸漬，反複三四次後再蓋上蓋子繼續小火焖煮20分鐘，最後取出插進去的飲料管，瀝幹、冷卻即成。

風味醬嫩鴨加工方法

風味醬嫩鴨皮紅肉嫩，醬香誘人，口味獨特。加工季節最好是每年立冬之後至立春之前。

原料配方白條鴨10隻，鹽1～1.5千克，一級醬油3.5千克，糖醬色20克、丁香10粒，黃酒0.5千克。制作方法①選擇大小适中、羽細體健的活鴨，宰殺、去毛、淨膛、斬腳，清洗後挂在通風處晾幹。②每隻鴨用70克左右的食鹽均勻地擦在鴨體外部，再用60克左右的食鹽擦在鴨嘴、刀口和腹腔内，再把鴨頭向胸前上品廚藝交流群584657336扭轉，夾在右翅下，平整地放入缸内，并用竹片加石頭壓實，在O℃左右氣溫下，腌漬24～48小時，而後上下翻動一次，繼續腌制24～48小時，取出挂通風處瀝幹。③瀝幹後的鴨坯放入後備缸内，加入醬油、丁香、黃酒，蓋上竹片用石塊壓實。在O℃左右氣溫下浸48～56小時，然後翻轉鴨身繼續浸漬24～48小時後起缸。④在浸過鴨的醬油中加入醬色（按25千克醬油加150克醬色的比例）煮沸，撇去浮沫，澆淋腌制過的鴨體，淋勻後瀝幹，鴨體呈紅色，在日光下曬2～3天即為成品。上市前置通風幹燥處保存。

闆栗枸杞鴨加工方法

原料配方：

①浸鹵液。水50千克，辛夷4克、砂仁4克、陳皮3克、白芷10克、桂皮12克、花椒40克、小茴香50克、元茴90克、食鹽1.2千克，蔥、姜、糖适量。

②填料液。香米300克，闆栗仁300克，豌豆80克，枸杞200克，蓮子、百合各80克，将填料洗淨後混合均勻備用。

制作方法：

①選擇肥膘适中、大小均勻的活鴨，宰殺脫毛去内髒洗淨，并按不同需要将鮮鴨整型（并翅、彎頭等）,然後将鴨體均勻地抹饴糖上色，然後放入油炸鍋中油炸，油炸後放入煮制好的鹵湯汁内腌制1～2小時，撈出瀝汁并冷卻。

②将冷卻後的鹵鴨于其腹腔内裝入香米、闆栗、枸杞等配方填料，直至填滿為止。

③将裝有填料的鹵鴨在120℃左右高溫下蒸煮半小時，冷卻後真空包裝或直接上市。

實體店秘制烤鴨加工方法

烤鴨的制法是:

将1250克重的淨麻鴨控幹水分，放入“烤鴨專用香料水”中浸泡3小時，撈出控幹

然後挂“脆皮水”(清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬片10克，調勻，上籠蒸至溶化即可)風幹。

烤鴨專用香料水配方為:

香葉、草果、山柰、白胡椒、陳皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，栀子25克，混合後用自來水洗淨，加15千克水熬煮2小時，晾涼即成“烤鴨專用香料水”。此香料水用于鴨子的浸泡，可重複使用3次，每次使用後重新燒開(此料可浸泡100隻鴨子)。

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