在2月的時候,阿信發過一條朋友圈,問大家解禁過後最想吃的東西是什麼?
得到的回複幾乎都是——火鍋和奶茶。其中,火鍋以微弱優勢勝出。
大家對火鍋思念到什麼程度了呢?竟然出現了這種畫火鍋的“雲解饞”大法。
聽說有的火鍋店鋪在疫情期間3個月沒能開門接客,卻天天都能接到顧客的預約電話,電話都被打爆了。
當海底撈宣布複工的那一刻,漲價都阻擋不了廣大吃客的腳步。即便現在已經恢複了正常價格,還是有不少人願意冒着風險在門口乖乖排隊,享受疫情過後的“第一頓火鍋”。
海底撈開門營業後門口已出現排隊 圖:虎嗅網
那麼,問題來了——全國各地人民為啥子對火鍋執念這麼深?
滾燙中的美味,是紅火的人生百态
老舍曾說,吃是考察中國社會的一個可貴窗口。在中國,沒有什麼飲食比火鍋更能體現這片大地上人們骨子裡的性情。
火鍋不僅是一種烹饪方式,還是一種用餐方式;不僅是一種飲食方式,更是一種文化模式。在所有的食物中,唯有火鍋是随着文化而不斷生發新形态的食物。
疫情前,最不可能的火鍋上門外賣收獲大量用戶。生活的原子化,尤其是疫情時,自熱小火鍋爆紅。
“此地隻餘火鍋味,白雲千載空悠悠”。火鍋這種強勁的生命力,令别的食物望塵莫及,也難怪有人說“火鍋是不管是一個人還是一群人,都能吃到嗨的食物。”
一張桌上衆口難調,火鍋是最具包容性的選擇。大家圍着桌子坐下,在熱氣騰騰的鍋前談笑風生,又能将各自喜愛的食材下鍋,各取所需。
這種和而不同,将東方人的社交哲學體現得淋漓盡緻。因此縱觀整個中華大地,幾乎沒人不愛火鍋。
無論是東三省的豬肉酸菜鍋、北京的涮羊肉、川渝的麻辣火鍋、雲南的菌子火鍋、貴州的酸湯火鍋還是潮汕的牛肉鍋......在中國形形色色的飲食文化裡,“火鍋”并非家常必備菜肴,卻是放之四海而皆準的美食元素。
熱火朝天吃個痛痛快快是他它最好的闡釋。人們慶祝時,要吃熱熱鬧鬧的火鍋助興;難過時,也要吃一頓暖暖的火鍋來治愈。
在外遊玩時,當地美食不一定都能接受,但火鍋總不會差得太多,涮一頓鍋,整個人從内到外都熨帖了。
阿信有個留學生小夥伴,每次帶去國外的行李箱中,火鍋底料就要占去半壁江山。據他說,留學生們最愛的社交活動之一,就是一起吃火鍋,從不熟到朋友,可能也就一兩頓火鍋的距離。
近年來,随着技術的發展,自然食品技術也走進了大衆視野,各大品牌也相繼推出了“自嗨小火鍋”,讓大家随時随地皆可火鍋。在幾年前的雙十一,海底撈剛上線的自熱火鍋就賣出了驚人的52萬單。
煙霧缭繞中,浮現的是火紅、張羅、歡聚的人情味和人生百态。
很多人認為高溫火鍋殺滅一切,所以可以敞開吃,但是火鍋雖然高溫,人聚餐産生的各種病毒傳播不是高溫能解決的,公筷還是最合宜的方式
當然,對火鍋的這份癡迷,并非當代人的專屬情結。自古就有不少名流文豪、帝王将相對火鍋癡迷不已。
每一餐火鍋都是一段故事,它不但滿足了人們的口腹之欲,也見證了曆史的翻滾沉浮。
火鍋不完全簡史
最早的火鍋可追溯至新石器時代,那時的陶制“火鍋”雖然簡陋,但人們已經具備了對“火”和“同火而食”的認知。
“共食”的形式給了勞作一天的人們帶來了安全感與慰藉。
而中國第一個将單口鍋改良成“鴛鴦鍋”的人,不是平民百姓,而是西漢江都王劉非。
在江蘇大雲山西漢墓中,曾出土了一件“分格鼎”。一口鼎分割成若幹個空間,将不同味道分格開來。
江都王劉非的這一發明,可以說是“鴛鴦鍋”和“九宮格”的前身了。
而無獨有偶,魏文帝曹丕還是太子的時候,曾讓人給他定制了一個釜。這個釜叫“五熟釜”,是他親自設計的。
和劉非的分格鼎差不多,都是在鍋内嵌入隔闆,形成各自獨立的區域,每格加入不同的湯料。
曹丕對他這個發明頗為得意,曾說:
“昔有黃三鼎,周之九寶,鹹以一體使調一味,豈若斯釜五味時芳?”
翻譯過來就是,黃帝有三鼎,周代有九鼎,但全都是一個味兒,哪能比得上我這個五味俱全。
和火鍋的淵源,還有一個不得不提的人便是——忽必烈。據說是他發明了涮羊肉的吃法。
相傳忽必烈在蒙古族大軍的征戰途中,為了鼓舞士氣,本來命廚子做一頓羊肉大餐,哪知敵軍突然來襲,需要立即集合迎戰。廚子們不敢讓忽必烈空腹上陣,但若等羊肉炖熟時間又不允許。
于是急中生智,将大塊羊肉切成薄片下入已經燒開的沸水中,羊肉立馬就熟了。
撒上細鹽給忽必烈後,忽必烈大為贊賞。作戰取得勝利後,忽必烈又想起了這道美食,并賜名為“涮羊肉”。從此,涮羊肉的吃法便在蒙古族軍隊中流傳開來。
而江浙一帶流行的“菊花暖鍋”吃法據說則是陶淵明首創的。
每到秋天,陶淵明便“采菊東籬下”,某一年,他突發奇想——将這些菊花花瓣采摘下來洗幹淨,撒入鍋中,味道肯定不錯。
一試之後,果然驚豔,于是菊花鍋的做法便流傳下來。到了清代,菊花鍋還被慈禧太後列入冬季禦膳中,和切成薄片的魚肉或雞肉一同涮。
曆史上,喜歡且會吃火鍋的清人肯定得算上一票。火鍋在清宮中稱為“熱鍋”,乾隆就是個不折不扣的火鍋迷,幾乎餐餐不落火鍋。
據乾隆的禦膳記錄顯示,一個月内共記載了各類火鍋23種,有雞鴨鍋、全羊、黃羊肉、鹿肉、豆腐、蔬菜等類型各異的火鍋。
連乾隆下江南,當地官員都知道他的嗜好,紛紛投其所好準備各種鍋食。
在嘉慶元年的“千叟宴”上的頭道菜就是火鍋,1550個冒着熱氣的鍋被端上桌,可謂是曆史上最盛大的火鍋宴席。
老北京涮肉:銅鍋配羊肉
涮羊肉雖然曆史悠久,但真正興盛起來已經是清朝時期的事了。清朝前期,涮羊肉還是宮廷專用的菜肴,普通人無法吃到。
直到晚清,皇室逐漸沒落,涮羊肉才流入民間。至清末,涮羊肉已成為人們非常喜歡的食物,每到冬天,大多數人都要下館子吃頓涮羊肉暖暖身。
清末學者徐淩霄在《舊都百話》中寫道:
“羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須于羊肉館食之。”
市面上也出現了許多由回族人經營的涮羊肉餐館,每年的秋冬季節,各大清真餐館也都會增設火鍋。涮羊肉在當時已經是人人喜愛的冬日美食。
鹹豐四年(1854),北京前門外出現第一家由漢族人經營的涮羊肉餐館“正陽樓”,以切出的羊肉“片薄如紙,無一不完整”而聞名。
光緒二十九年(1903),丁德山創立了“東來順”。東來順的羊肉頗為講究,選取來自内蒙古的綿羊,肉片被切成薄到鋪在盤中能看到盤底花紋的程度。
因味道鮮美且不膻,民間還流傳起了“涮肉何處嫩,北京東來順”的說法。
直到今天,很多老北京的冬天必吃熱氣騰騰的涮肉:鍋得是銅鍋,肉得是羊肉。
羊肉性溫,有解毒潤膚、防寒抗凍的作用,尤其适合在秋冬季節食用。北京人吃涮羊肉講究大銅鍋、炭火旺。
清湯鍋底加入黃花菜、枸杞、幹百合、蔥、姜這些既能提鮮又沒有異味的料,不會掩蓋羊肉的鮮味。
北京人說的清湯鍋底,就真的是白開水燒開。比起其他秘方大骨熬制高湯的清湯鍋來說,可謂是簡單粗暴至極。
但“清水一盞、蔥姜二三”,最簡單的湯底也最考驗羊肉的質量。在清湯中涮肉涮菜,食材的新鮮與否,切肉功夫到不到家,一看便知。
老北京涮肉名為涮肉,“涮”的手法也是有講究的。用筷子輕夾肉片,放入湯中抖三四下,肉一變色,夾出來落落湯水,蘸上涮羊肉的靈魂蘸料——麻醬,趕緊吃才是地道。
除了羊肉外,爆肚也是必不可少的,涮完肉之後,再煮點兒白菜、粉絲和凍豆腐,配上剛出鍋的燒餅,這頓涮肉就算是圓滿了。
川渝火鍋裡的市井氣息
說火鍋,必定繞不開川渝。川渝火鍋的形成,和地理環境緊密相關。
成都平原,當地人稱“川西壩子”,水系發達,當時的貨物運輸主要靠船運,在碼頭的工人和船工,為了充饑和驅寒,會幾個人圍一瓦罐,裡面盛入湯,再加上辣椒、花椒祛濕,燒開後投入菜和下水涮食。
“菜當三分糧、辣椒當衣裳”是川渝火鍋起源時的狀态。船工們發現的這種吃法,方便美味,火鍋作為川渝地區底層人民的吃食,就這麼慢慢流傳開來,家喻戶曉。
其實嚴格來說,重慶火鍋和四川活動還是有些區别的。最大的區别還是底料的油水比例,重慶火鍋中油的比例較高,多用牛油。
并且,最早最地道的重慶火鍋是不添加香料的,講求的是牛油的香味和辣椒、花椒的糊辣香,因此重慶火鍋更辣、味道也更厚重。
成都火鍋用清油的多一些,也會加入其他香料來增加風味。在蘸料上,成都火鍋的蘸料比較豐富,會加入香菜、蔥花和耗油,而重慶火鍋基本上是芝麻油和蒜末,俗稱油碟。
大家熟知的重慶火鍋四宮格、九宮格其實最初是方便大家拼桌,各吃各的那一格,各付各的那份錢才發明出來的。
一頓地道的麻辣火鍋,一定要有黃喉、毛肚、鴨腸、麻辣牛肉和酥肉,飯後再來一碗甜豆花、紅糖糍粑、冰粉才最是“巴适”。
熱氣騰騰一口鍋,能将原料的新鮮和湯料的入味發揮的淋漓盡緻。吃火鍋時的那股酣暢爽利的氣質,仿佛也融入進了川人的骨血中。
火鍋,兩個字,簡簡單單,卻透着煙火氣。曆曆事物被镌刻在城市的街巷角落、樓房磚瓦,也被記錄在一口小小的火鍋裡。
除了涮羊肉和麻辣火鍋,在中國幾乎每一個地方都能找到當地的涮鍋方式,潮汕牛肉火鍋“庖丁解牛”的功夫和講究、廣式打邊爐将簡單食材做到極緻、海南椰子雞火鍋的甘甜之味、貴州酸湯魚鍋的醇厚鮮美......
每個人都有自己關于火鍋的獨家記憶,它是一種特色飲食,是一種烹饪手法,同時也是一種與别人、與自己相處的絕佳方式。
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