這是企鵝的深度欄目：Cheap vs Expensive。我們會自費購買某個品類最便宜到最貴的産品，從食材到廚具，幫你深扒這個品類的内幕與知識，讓你花的每一分錢都值。

可能沒有什麼東西像大米一樣：是99%的人生活中最大的剛需，卻也是99%的人最不了解的東西。

以前買米的時候，你可能一直靠着模糊的概念在挑：比如東北米一定更好吃，或者泰國的茉莉香米就是最好的大米。

你也可能聽說過一些傳說級的天價大米：比如日本越光米，一小包就要大幾百塊……

來源：新華網

但你真的知道自己每天吃的米，是什麼産地、什麼品種，到底值不值得它賣的這個價格嗎？

嗯，這也是困擾了我們很久的問題。

上網一查才發現：大米的知識體系真的太混亂了！至今為止，還找不到一篇文章能把它講得清晰明白。

不信自己去查一查，找到的90%都是營銷号軟文……

那怎麼辦？隻能自己豐衣足食了……今天就想和大家一起解決，平時買米時最大的幾個迷思：

米的價格到底是什麼決定的？

貴的米一定比便宜的米更好（吃）嗎？

去超市，應該怎麼挑米，才不會踩雷？

為了準備這篇文章，我們買了國内外各個價位的米，品種超過30種，價格跨度高達32倍！最貴的米，一口就要吃掉好幾塊錢呢……

拉着業内人士一起，死磕了整整一個月。最後總結出來的，每一個字都是精華！

而且在這次研究裡，我們還挖到了不少非常非常特别的選手，能刷新大米觀的那種！

有的甜感爆棚，吃起來像用白糖拌飯；有的放冷之後不回生，仍然和溫熱時候一樣彈糯柔軟，還有一款，在煮的時候，滿屋都是粽葉、牛奶的奇香……

前方幹貨預警！如果你沒有耐心，請拉到最後，有我們吃了三十多款米的推薦list。

平時常吃的米，主要是籼米和粳米兩種。

長江沿岸以及更北區域，基本吃的是這種圓短短的粳米，煮起來油潤柔滑。比如，被拿出來誇上天的東北五常，就是粳米。

而華南、西南區域吃得更多的籼米，是這種細長形的，煮出來會更松散一些。最出名的就是茉莉香米。還有絲苗米，煲仔飯用的就是它。

但在粳米、籼米這種大分類下面，其實還有很多更細小的品種，比如越光米、稻花香……

品種不一樣，價格和味道也是千差萬别的！

這兩個都是粳米，價格相差了整整10倍

比如，同樣是來自東北，吉林小町米隻要6元/斤，五常稻花香為什麼每斤要價15元？

因為稻花香還屬于另一個特殊的品種，叫做“香米”，基因上就比普通米擁有更多的芳香物質。和吉林小町放在一起，香氣濃郁度是壓倒性的。

稻花香的芳香物質有68種

籼米如果具有更多的芳香物質，一樣也是優等生——最有名的泰國茉莉香米，有91種芳香物質，是普通米的将近兩倍，所以自帶優雅細膩的香氣。

價格基本在10元/斤以上，比普通籼米貴3倍。

另外，品種也分出身：比如日本的越光米，應該是全世界最有名的大米品種之一了：被稱為“世界米王”、高級日料店的寵兒、就算在原産地日本，價格也穩定在普通品種的三倍以上。

我們買的還不是日本原産，而是江蘇引進種植的。價格也要25元/斤！

味道呢？撲面而來的澎湃米香，在嘴裡的回甘是接近于糖醇的甜，甯波同事直言：仿佛吃到了白糖拌飯……

想要選育出一個新品種，從播種、栽秧、雜交配組到成熟期選種，基本要10年以上！簡直和養孩子一樣難orz

近年來很有名的“中日混血”南粳46，就是新品種裡的優等生。2016年在中日優良食味粳稻評選上，甚至打敗越光，拿到了"最優秀獎"！

它是個中日混血。母本是江蘇優質品種粳稻武香粳14，父本則是來自日本關東194軟米，兼顧了父母的優點。

粒粒分明，彈性接近粢飯團會用到的糯米，肉眼可見的油潤光滑，煮起來會讓路過的阿姨誇贊米香，最有意思的是，這米溫度降低也不會過度失水幹硬。

在全國優質粳稻優良食味品評會上，它也是南方稻區唯一進入前10名的優質粳稻品種，與日本原産越光米僅差4.21分！

比如五常、新瀉，都是名産地

雖然品種決定了大米的基礎，但作為一個農産品，水稻對産地也是很挑的。

比如，大家都覺得東北大米更好，對吧？去超市看看，上海崇明米均價大概在3元/斤左右，而東北長粒香，一般會賣到6元/斤。

在南方還是北方種植，對大米的質量真的有這麼大影響嗎？

是的！北方不管晝夜溫差、生長時間，都明顯優于南方。這當中，最重要的就是溫度。

來源：CCTV農業農村頻道

有沒有發現：南方米煮出來的飯，在冷了之後就會變硬變幹。但東北大米，即使放涼，口感還是很糯，和熱飯差距并不會很大？

和其他農産品一樣，大米在晝夜溫差越大的地方生長，細微風味物質就會積累得更充分。特别是粳米，晝夜溫差能讓粳米的支鍊澱粉含量更高，米粒粘糯度更高、老化速度也更慢。換句話說，米的口感就會更糯，冷後也不回生。

這時候就要拿出本場最貴的國産米了！晝夜溫差高達70度的新疆，有一種羊脂籽米。一斤要價30元，一碗飯要将近10塊錢了：）

但它在盲測的時候，對别的米幾乎是降維打擊！還沒煮就赢了，乳白如籽玉，真的對得起這個名字……

品種本身的風味物質積累足夠多，就會被放大化展現。打開電飯煲的瞬間，整個廚房都充斥着奇香：有人覺得像溫熱過後的羊奶，有人覺得像粽葉的青草味……

不僅有粳米的彈性，竟然還有一點接近糯米的軟黏，越嚼越甜，米香會在鼻腔裡留存好久好久。

看看某寶裡的自來水，都說“吃了就回不去了”。感覺會讓恩格爾系數飙升，建議你謹慎購買……

北方的另一個優勢是，這裡大米的生長周期普遍更長。

最适合稻米生長的溫度，大約在23-25度。南方平均溫度高，幾乎全年都是種植期，足夠種兩季甚至三季的水稻；

但冷冷的北方，種植期隻有那麼三四個月，長夠一季，差不多也就要落霜了……

既然隻能種一季，就不用趕産量，可以把一年裡溫度最适合的時段，全部利用上。

所以，北方水稻的生長時間，平均比南方米多了将近三分之一。水稻的風味沉澱更充足，風味當然更好！

但這也是北方米通常比南方更貴的原因：同樣的一片稻田，同樣的地價、農田維護成本，但産量隻有南方的一半甚至三分之一，平攤下來，價格當然更高。

舉一個極端例子：還記得剛才的羊脂籽米嗎？五常已經很優秀了對吧，但這款米的生長期竟然長達190天，積溫是五常的将近兩倍……

在南方，不同季節的稻米，生長時間同樣有差别。

剛才說到，南方每年會種兩季大米，分别叫做早稻、晚稻。晚稻米生長時間更長，最高會比早稻米多2倍！

早稻生長期短，所以價格便宜。但口感嘛……就比較差了。

我們試了同樣産地、同樣米種的早晚稻，早稻吃起來有種渣渣的感覺，松散偏硬，風味也很單薄。晚稻明顯更加柔軟、密實。

知道嗎？大米也有分等級的

從水稻到大米，還需要一系列的加工。國家針對加工的精細程度，有專門的官方标準：

最低的普通大米質量指标，會根據加工的精度，分成三個級别（一級最高）。

來源：大米國家标準GB/T 1354-2018

更高的優質标準，加工精度更嚴格，還會對于風味有要求。

垩白率和直鍊澱粉含量，都是影響口感的關鍵因素。

标準越高，等級越高，價格當然越貴。超市裡所有的袋裝米，都是有明确标示等級的。在包裝背面可以看到：

另外，有一些比較知名的産地，申請了官方的産地保護。這些米，在符合國家官方标準之外，還會有産地獨有的更高标準。

比如黑龍江的佳木斯大米，在直鍊澱粉含量上劃分更細，水分含量要求更低；還會另外控制膠稠度、蛋白質的含量。

膠稠度越大、蛋白質含量越低，大米越好吃。來源：黑龍江地方标準DB 23/ T2419—2019

不過，這個标準能決定的隻是大米質量的下限。換句話說，低标準、低等級米不一定難吃，但選更高标準的米，能規避踩雷的幾率～

一般市面上包裝米，都至少在标準一級，均價最低在3元左右。更低等級的米，基本都進了儲備糧倉和大型食堂。這裡就不多說了～

每年年底的新米，我們覺得是值得買的。

新米就是當季收獲的稻谷，新鮮碾磨。比起放了一年甚至幾年的陳米，鮮碾不僅對口感的影響大，各個方面的指标也會更高。

價格也不會貴太多，現在正好是2020新米的上市時間，每斤隻比2019年陳米貴一兩元。除了售賣的時間短，必須抓緊買之外，沒什麼缺點。是性價比最高的溢價了。

還是拿事實說話：盒馬有一款崇明鮮碾米，新鮮程度和普通崇明米相比，就像8歲的熊孩子吧。吃到嘴裡仿佛會跳舞。

這款包裝小，價格會比較貴，在8.2元/斤

冷鮮米會稍貴一些，但味道上也對得起價格。

所謂冷鮮米，就是水稻在收獲之後，用低溫儲存、加工，磨米之後冷藏配送。

低溫很早就被證實為儲存大米的最優解之一，不僅可以減緩大米的水分流失，還能最大程度降低大米風味物質的變質、生蟲。沒有大範圍推行，隻是因為成本過高。

現在市面上比較容易買到的冷鮮米，是一米執念系列，拿到手還需要冷藏保存。

冷鮮米的價格，大概在12元/斤

最想推薦的是他家的良渚胚芽米。口感雖然偏硬，但甜感非常明顯，是很清亮的感覺，會在口中噗噗地爆煙花，細細咀嚼，質感會越來越溫柔，很有記憶點。

既然說到了胚芽米，就多講幾句：胚芽米是大米去殼之後，留下了頂端的胚芽部分。

有研究檢測出，胚芽是大米裡營養成分最高的部位之一。留下胚芽的米在各個營養成分上，的确都比大米更高一些。

味道上，因為留下了胚芽和部分外層，顔色上會偏黃，但比起糙米，已經很接近白米的口感了。

所以，胚芽米的确适合不适應糙米口感，還想通過大米攝入更多營養的人。

但它也有缺點：國内現在為止，還沒有非常完善的胚芽米加工設備。都是從國外進口機器，機器價格很高的……

再加上胚芽的活性更高，保質期自然也比普通大米更低，運輸也需要保持低溫。價格當然低不下來。

還有，我們發現：最近的大米越來越精細了，不少米，能把産地溯源到具體的農場，甚至種植的人！

比如，盒馬上能買到一款米，産地精确到了東北當地的田園，價格在11.7元/斤。

還有剛才提到過的國産越光米，也标注了指導種植者的名字。

其實産地溯源這點，日本很早就做到了。

比如有些人可能聽說過的：越光米最好的産地是日本新瀉縣。而範圍再縮小一些，新瀉縣的魚沼米，會比普通新瀉米再貴上50%。

再精細一些，他們也有單一農場米。本次買到最貴的大米，就是魚沼的笠原農場，曾經拿過日本的A級鑽石獎。

在日本，價格是普通新瀉米的2倍多；賣到我們這兒，95元一斤……

味道上……是好吃的，但甜感沒有25元的國産越光米驚豔，口感和12元的崇明鮮碾米也很接近。

對于這個價位來說，我們覺得不太值得。

還有一些小衆的概念米，比如免淘米、富硒米、水果酵素米……價格貴超級多，但大部分其實都是智商稅。

比如富硒米，除非是缺硒病人，否則根本沒必要吃富硒米。3個雞蛋的含硒量已經足夠滿足每人每天的攝入量了。

再比如免淘米，國家根本就沒有免淘米的标準。而且淘米也就是幾分鐘的事，也沒有人懶到這個程度8……

日本甚至推出了“世界最貴的米”，主打的是8個頂級米種的調配，然後做熟成處理，一斤也就300多塊錢吧……

把米玩到這種高度，的确是前所未有的。那到底值不值得？嗯……認真你就輸了：）

最後，90%的高價進口米，都是在為運費和關稅買單。

比如剛剛提到過的日本單一農園米，在國内賣到380元/2kg，也就是95元/斤。然而同款米在農園官網是5000日元/5kg，也就是30元/斤左右，價格翻了3倍多。

日本光是出口，運費和溢價大概就在每斤33元左右

泰國沒那麼誇張，但最高等級的茉莉香米，泰國均價大概在2.4-2.5萬泰铢/噸，換算一下來，每斤大約2.7元。

到了國内，低于10元的茉莉香米，市面上基本找不到……算一算，也有将近四倍的價差。

來源：สมาคมโรงสีข้าวไทย ที่ 2 ธันวาคม พ.ศ. 2563

不論是哪種，其實國内都有質量平齊甚至更好的米，價格也會更實惠一些。而且，每年的新米，國産米也比國外的更新鮮。

如果不是已經習慣吃某款米的話，我們覺得，沒必要執着于進口米。

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