麗江火塘人家

嘗鮮餐廳丨河宏路

傲客自費試吃第 521 家 嘗鮮評級通過第 288 家

掰着手指算算,上次吃到好吃的麗江菜已經過去快一年了。今天，終于又讓我們找到一家拿得出手的麗江菜！（編輯部兩個麗江人相擁而泣）

剛剛落座，看見桌上的三七粉，我們就知道，這家店沒來錯！

撲面而來的“ 麗江家庭聚餐視感。”（麗江人習慣在吃火鍋、燒烤之前，沖三七粉喝。）

三七性溫味甘，活血補氣。

吃火鍋燒烤之前，先喝一杯三七粉沖泡的茶水，麗江人民的這種硬核吃法才是朋克養生的奧義！

和平常吃的臘排骨火鍋不同，這家店把燒烤和火鍋結合在一起，我們迫不及待地開始盤算先吃哪一樣好。

即便胃裡在大喊“我要吃肉！”我們還是不約而同地把手伸向了涼粉皮，離開麗江就再也沒有吃過的雞豆涼粉皮！

那就給臘排骨火鍋一點沸騰的時間，我們先從燒烤入手。

雞豆，是生長在麗江得天獨厚自然條件下的豆類，畝産僅百十來斤，形狀扁圓，如雞眼大小。因雞豆富含黑色素，所以做出來的雞豆涼粉外表呈灰黑色。在乾隆《麗江府志》中，曾把這種風味小吃稱作“黑豆腐”。

店裡的涼粉皮像是曬幹又經過泡發，比新鮮的涼粉皮多了一道曬制的筋骨，卻少了一份新鮮厚度帶來的軟糯。

雖然沒有調料作伴。但焦化反應使涼粉皮的植物香氣更為明顯，烤至焦脆，味道和炸橄榄片有幾分相似。

去麗江一定要吃的特色，除了雞豆涼粉，還有米灌腸。

雲南人有殺年豬的習俗，不過各個地方的殺豬飯都不盡相同。米灌腸便是麗江殺豬宴席上，必不可少的重頭戲。

由豬血和糯米灌制而成，糯米在高溫下水分盡失，酥脆焦香，美中不足的是，店裡的米灌腸少了些許豬血的味道。

忙着和雞豆涼粉皮叙舊，都無暇顧及烤盤中央的這鍋滾燙、奶白醇厚的湯底，在我們手起筷落、大塊吃肉的間隙裡，适時地“咕嘟咕嘟”起來。

臘制是依靠鹽和時間的風味魔法，等到肉中的有益菌群将無味的蛋白質分解，便會散發出堅果、奶油般的獨特香氣。

在麗江人的餐桌上，臘排骨的身影随處可見，但最受歡迎的還是把它煮進火鍋。

臘排骨的油香，浸潤炖入湯中的新鮮時蔬，湯才入口，鹹香彌漫。

一勺提起來，苤菜根和臘排骨悉數落進碗裡。

以往在麗江吃臘排骨火鍋，最常見是用炊鍋和砂鍋烹煮，這碩大一口黑色陶鍋倒是頭一次見。

尼西黑陶：尼西是雲南省香格裡拉縣的一個藏族鄉村，是舊時茶馬古道的必經之路，有悠久的制陶曆史，民烹饪出的食物有着現代化的炊具所無法提供的地道的泥土味。

尼西黑陶雖然看起來黑漆漆，但隐隐透着清潤的光亮，我們倒是沒有從湯裡嘗出泥土的香氣，不過心和胃到是被如玉的湯汁浸得透亮。

尼西黑陶和麗江臘排骨應該會成為新晉的民族菜CP吧！

三川火腿産于雲南省麗江市永勝縣三川壩。

在一衆表現不俗的麗江特色裡，店裡的三川火腿就有些不如人意。

店員介紹時說可以直接吃，但空口吃太鹹，放到湯裡又怕亂了本身已經平衡的風味，如果不是腌制品狂熱愛好者的話，建議不要點。

嘴巴解了鄉愁，接下來就要開始好好犒勞犒勞折騰着要吃肉的胃。

犒勞自己當然要點燒烤戰場上的常勝将軍----五花肉和雞胗。

五花肉豐腴肥美，雞胗筋肉飽滿，一看就是燒烤的種子選手。

五花肉才一碰到鐵闆就“滋滋滋”地唱起歌來。油花四濺，仿佛在朝我們大喊“我好了，快來吃我”。

五花肉的脂肪部分被烤得幾近透明，泛着微微的琥珀蜜色，這時候可千萬不能心急，當心燙壞舌頭。

晾上片刻，一口塞進嘴裡，晶瑩剔透的脂肪就在口腔裡肆意流淌奔湧融化開來。

我打包票，這是我近段時間裡吃過的烤肉裡的top1。

本來以為改成大塊花刀的雞胗怕是會翻車，十有八九受熱不勻，内裡不熟，外皮僵老。

誰承想，不僅烤起來好上手，出落成一塊美豔烤物的速度也深得我心。

雙齒一碰，就能感受到雞胗的柔韌，脆爽裡不失嫩軟，不得不感歎造物之神奇，居然能将如此矛盾複雜的口感糅合在小小一塊雞胗裡。

看來味覺的記憶是最頑固的，無論你走到哪裡，它們都會适時地翻騰攪動你的心海，非要你去吃上一口才能解鄉愁。暫時去不到麗江，可以先喝上一碗臘排骨火鍋的湯呀。

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