吃了很多牛排,想知道A5 M12 Prime(極佳級) 到底有什麼區别嗎?
日本牛肉等級
日本和牛是當今世界上公認的優秀肉牛品種,多汁細嫩,肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低,風味獨特,肉用價值極高,稱得上是牛肉産品中的極品,在日本被視為 “國寶”。
日本牛肉分級制度有 2 個平行等級标準:步留等級(Yield Grade)和肉質等級(Quality Grade)。
(1)步留等級分為:A、B 和 C級,由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “胸部最長肌肉面積”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏處理後的重量” 來決定。其中 A 等級最高,C 等級最差。日本和牛大多數為 A 等級。
(2)肉質等級分為:5、4、3、2 和 1。5 等級最高,1 等級等級最低。等級主要依據 4個指标:脂肪交雜度(B.M.S.,i.e. Beef Marbling Standard)、肉色澤度、肉緊緻程度和脂肪色澤,這 4 個指标也分為 1-5 等級。這 4 個指标等級最低的等級定級為最終等級。如下表所示,最終和牛肉質等級取決于這 4 個指标最低等級。
日本和牛從 C1 到 A5,共有 15 個等級。越好的和牛,“雪花” 越平均密集越好,瘦肉色桃紅到鮮紅最好,脂肪雪白為佳。頂級日本和牛等級基本上為 A5 和 A4 等級。
美國牛肉等級
美國農業部(USDA)會根據牛肉的成熟度(maturity)及大理石紋脂肪含量(marbling)來評為8級:Prime(極佳)、Choice(特選/精選)、Select(可選用)、Standard(合格)、Commercial(商用)、Utiltiy(可用)、Cutter(切塊)和Canner(制罐)。
Prime是最頂級,隻占約2%,Cutter和Canner則多制成加工食品。一般來說,隻有Prime和 Choice兩個等級的牛肉才适合做牛排。
澳洲牛肉等級
以Meat Standards Australia(MSA)評級,根據肉色的深淺和肉眼部位的脂肪油花紋等,将牛肉分為M1至M12級,越高級,脂肪比例越高越平均,當中最高級是M12。
其實最初的澳洲牛肉分為9級,從M1到M9,M9級為最高級别,但是澳洲牛的肉味較淡,M9級也隻能到日本的A3級水平。10多年前,澳洲農民将日本的母牛帶到澳洲來繁殖,并且引入美國的安格斯牛配種,并以日本的飼養技術來養殖,培養出澳洲和牛,其美味遠超M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。
美國和澳洲都有引進和牛這個品種,然後跟自己既有的牛隻進行雜交,然後培育新的品種。像是美國就引進了日本和牛的精子,去跟安格斯牛進行配種,配種出了美國極黑和牛這種牛隻,而它的分級則是 Silver、Black 和 Gold(USDA Marbling Levels)這三個分級。
各國牛肉等級對照表:
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