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鹵菜售賣方法

美食 更新时间:2024-12-23 14:50:02

朋友開了一家鹵味館,專門賣鹵菜、鹵肉等鹵制品,偶爾也會賣些鹵煮火燒,店鋪面積不大,但是口味真的不錯。一次閑聊時我問他,你這個店鋪面積這麼小不算很起眼,每天起早貪黑的能掙錢嗎?聽聞這話他笑了,說:小瞧我了是不?别看我這店小,輕輕松松一天利潤小2000,現在講究口味為王,不少顧客都是特意為了我做的味道來的。

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小小的鹵味店竟有如此高利潤,原來他的鹵味配方是專門去食創小吃培訓學校學習的,怪不得能這麼正宗、口味好,專業的小吃技術配方就是不一樣。在我軟磨硬泡下終于找他要到了做鹵菜的秘制配方,好東西當然要一起分享啦。

鹵菜,是将初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中,煮制而成的菜肴。現将制作技術介紹如下:

鹵汁的配制

鹵汁的配制,是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞,将直接影響到鹵菜的色澤和口味質量 6 鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

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黃鹵汁

黃栀子 150 克,香葉 100 克,山奈 50 克,花椒 25 克,良

姜 50 克,砂仁 25 克,油炸蒜仁 150 克,油炸鮮桔皮 150 克,芹菜150 克,生姜 150 克,沙嗲醬 1 瓶,黃酒 1000 克,熟菜籽油 250 克,油咖喱 150 克,味精 200 克,精鹽 230 克,骨湯 12 千克。

制法

想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方,盡在食創小吃培訓①黃栀子用刀拍裂,芹菜打成結,生姜用刀拍松。②将黃栀子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋内,袋口紮牢。③将香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋内,調勻即可。

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配制鹵汁時應注意的事項

①香料、食鹽、醬油的用量要适當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死鹹”外,還會使成菜緊縮、幹癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。

②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或别的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。

③鹵汁不宜事先熬煮,應現配制現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。

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原料鹵制前的處理

1.清洗處理

肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙,用刀刮去白膜。

2.初步刀工處理。肉改刀成 250~1000 克左右的塊;腸改刀成 45~60 厘米左右長的段;肝改刀成 500~600 克的塊;牛肚改刀成 1000克左右的塊;其它内髒則不改刀。家禽及豆腐幹等不需再改刀

3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,并極易發酵起泡而變質,難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。

焯水處理是将原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去污沫。如原料異味較大時,可在鍋中适當加入蔥結、姜塊、料酒等。

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原料的鹵制

将焯水處理後的原料放入已配制好的鹵汁鍋中,加蓋,置中小火上,慢慢地加熱至軟嫩入味時,離火,出鍋。也有的不出鍋,食時再取出。

鹵制的關鍵如下:

1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋

為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。

銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀态。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最後焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

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3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒别的方法是:

用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。

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鹵汁的保管

鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為鹵汁内所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存,應注意以下幾點:鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為鹵汁内所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

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鹵汁的保存,應注意以下幾點:

1.撇除浮油、浮沫 。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除,并經常過濾去渣。

2.要定時加熱消毒。

想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方,盡在食創小吃培訓。

夏秋季每天早晚各燒沸消毒 1 次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒 1 次,燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器内。

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3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用。

4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5.原料的添加。香料袋一般隻用 2 次,就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。

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鹵味的做法很詳細吧,學會掌握熟練後你也能拿去開店!到時候别忘記食創美食培訓的小編哦~

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