最近氣溫逐漸在升高

以至于走進食堂，什麼都不想吃

目前隻有一口涼爽才能拯救無望胃口

今天地理君就帶你走進

中國各地的涼食大賽

在過夏食物當中，最熟悉的莫過于

冷面、涼面、涼皮、涼粉等

在你以為全國都一個味的時候

幾個省份的網友早已為此吵翻了天

也許照着食單，各省都吃一遍

才有資格去評判

誰才是你夏天的那一碗喜歡

SUMMER

冷面：東北稱王

吉林延吉朝鮮族冷面、遼甯沈陽西塔大冷面

黑龍江雞西大冷面、吉林集安榆樹皮冷面

朝鮮冷面已成為東北人過夏的神器

它口感豐富、去暑解膩、抗餓低脂

在大衆美食中出類拔萃，脫穎而出

雖然冷面是東北各地區的通行之物

但論起流派，卻是誰也不服誰

吉林延吉的朝鮮族冷面被公認為最正宗

它不僅是當地日常美食

還是生日、節日等重大日子的儀式擔當

生活在高寒地區的朝鮮族，制湯有心得

由布爾哈通河水炖煮的牛肉清湯

猛澆在層層堆疊的

半切雞蛋、嫩滑雞肉丸、脆嫩黃瓜絲

清爽卷心菜、沙甜西瓜、厚切牛肉等配菜上

使得酸、甜、鹹、辣等滋味産生碰撞

再加上晶晶亮的冰碴子在湯中

所産生的生理刺激感，多層次味道口感

都在大腦中産生一種信号：冰爽！

遼甯沈陽的西塔大冷面

和延吉冷面的酸甜口感不同

講究直白的鹹口，現吃現壓的鮮面條

柔韌勁道，一點不費牙，水泡菜做配菜

湯頭熬制的顔色黃亮，味道清爽鮮香

吉林集安的榆樹皮冷面

由玉米粉摻榆樹皮粉和面壓制而成

不但沒有苦澀、酸的口感

反因粗糧制成，冷面易嚼易斷，質地嫩滑

十幾年前，黑龍江雞西就有專門冷面館

是人們對主副食的統一稱呼

正所謂“吃冷面離不開冷面菜”

雞西冷面的原料是荞麥面和小麥面

現壓現吃，入口後涼爽清淡，滑順潤喉

醬油清水湯底偏重的是鹹口和酸口

配面吃的冷面菜辣拌為主，多達五十餘種

凡常見的蔬菜、肉類和海鮮均可入菜

不過東北的冷面絕非隻有帶湯一種吃法

過水冷面、辣醬、蔬菜進行幹拌，味道濃郁

有人說冷面搭配燒烤，中和冷熱油膩為宜恰

主張鍋包肉和冷面一塊吃的人早伸出拳頭

除了冷面，東北還有滿族水飯、酸湯子

肉絲大拉皮、老虎菜、熏醬肉冷盤等涼食

都反映出了東北人的豪爽、大氣風格

SUMMER

涼面：全國争鋒

新疆黃面、陝西和山西饸饹面、天津撈面

上海冷面、四川廣元涼面、甘肅蘭州涼面

北京山東麻醬涼面、廣東雞蛋涼面

上海粗條涼面、山西柳葉涼面、武漢涼面等

涼面是中國流通範圍較廣的涼食

任何一省份、地區都能端出自己的涼面

四川的涼面界裡，kol最多

四川營山的涼面絕非是夏天專屬之物

四季皆可涼面的營山人

過年吃涼面曾登上央視新聞

明明色澤紅得發亮，面裡卻找不到辣椒身影

這因辣椒被油炝熟後被過濾，隻留顔色與香氣

辣紅油、熟制面條、菜籽油、蒜水、保甯醋

加大頭菜或豆芽等配菜拌制，即可完成美味

四川廣元涼面雖叫面，卻是粉制成

有和米皮、涼皮相似的容貌，在面界獨樹一幟

味道之所以撩人，在于廣元優質的水源和米

順滑面條飽含辣油，麻辣香誘人

新疆黃面在新疆有廣泛群衆基礎

回、維、漢不同民族，因湯汁料不同

所做出的黃面，味道各有特色

回族師傅賣黃面，維吾爾族師傅有烤肉

黃面配烤肉串，演繹出民族和樂的美食樂章

黃面和涼皮混搭各一半，新疆人口中喊“對半”

不分季節和早中晚都可以吃黃面

成就了昌吉州奇台縣的民謠：

“奇台飲食一大怪，大清早把黃面賣”

饸饹面流通中國陝西、山西等北方廣大地區

面可為荞麥面，後發展高粱、小米、綠豆等面

通過饸饹木床現場擠壓成形，開水煮熟放涼

調入紅油辣子、香醋、芝麻醬等調料

荞麥饸饹被稱為“谷類中最有營養的食物”

天津人吃撈面，有種重要的儀式感

聘閨女、過生日、喬遷新居等必吃面

而提起天津撈面的特色，紅粉皮不得不提

結婚辦喜事的面條帶紅粉皮，讨人喜也吉利

比起西紅柿雞蛋、雜醬常見的鹵以外

由肉片、黃花菜、木耳、蝦仁等配菜翻炒

高湯熬煮、花椒油提味、水澱粉勾芡等

衆多步驟精心制作出的三鮮鹵

更能體現天津靠海的地域特色

而由煎餅果子中的果子，制成果子鹵

倒在過冷水的撈面裡拌一拌，尤其好吃

上海和蘇州的涼面區别在調料和澆頭上

合适的花生醬和香醋配比，是上海涼面醬關鍵

講究互不壓味，稀薄恰到好處

蘇州涼面離不開糟油或蝦子醬油

小蔥、茭白、鳝絲、大排等澆頭随意搭配

北京和山東都有麻醬涼面，顧名思義

麻醬是麻醬涼面的重要調味

但正如麻醬和油碟能引發火鍋戰争一樣

不愛麻醬的人要偏好一口的清爽

山東臨清什香面能實現口味選擇自由

除常見的兩種澆頭：肉鹵和西紅柿雞蛋鹵

什香面能搭配的配菜多達10餘種

除此之外，我國還有廣東雞蛋涼面

武漢涼面、蘭州涼面

四川雞絲涼面、山西柳葉涼面等

每種涼面味道都能勾連當地城市的文化密碼

SUMMER

涼皮：油潑辣子是陝西涼皮靈魂

漢中熱面皮、西安麻醬涼皮、秦鎮米皮

岐山擀面皮、寶雞烙面皮

新疆石河子涼皮，内蒙古釀皮

甯夏大武口涼皮、河南濮陽裹涼皮等

陝西的街道上，涼皮的出鏡率非常高

它和肉夾馍、冰峰共同組成“三秦套餐”

自古是重要的小麥産區之一，面食大省

因各地涼皮的制作方法手藝不同

構成了省内多樣的涼皮派系

西府寶雞就有五種不同類型涼皮：

西府醋粉、蒸面皮、烙面皮

燒肉面皮和岐山擀面皮

發源寶雞市岐山縣的岐山擀面皮

又稱“禦京粉”，從唐代冷淘面演變而來

以“白、薄、軟、香”聞名

面皮并非是面漿蒸制

而是由半熟面粉團擀成皮，再蒸熟而成

加上面筋、蒜汁、醋和秦椒辣椒油配料

醋糟混合麥面制成的西府醋粉，酸中帶辣

大火蒸制的蒸面皮，口感軟糯

用火烙烤是烙面皮

加上肉汁臘肉是燒肉面皮

陝西漢中，制作面皮的原料并非單指小麥

米糊、薯類和蕨類澱粉等蒸的皮都叫面皮

漢中熱面皮

加上一碗菜豆腐是當地人的靈魂早餐

秦鎮米皮的作料比較講究，好不好吃看辣子

十幾種配料做香料，小火烘香的辣椒

五斤香油，一斤辣椒的配置比例

醋激香，白糖潤色

正宗秦鎮米粉辣子，酸味醇香，紅潤厚重

西安麻醬涼皮，也稱為“釀皮”

除不洗面筋，保持涼皮肥厚外

最大精華還在于麻醬

但無論哪種涼皮，在基礎的幾種調料中

都少不了油潑辣子的加持，味鎖其中

除陝西外，中國還有其他地方有涼皮美食

如新疆石河子涼皮，内蒙古釀皮

甯夏大武口涼皮、河南濮陽裹涼皮等

SUMMER

涼粉：可甜可鹹，稱霸南北夏天

鹹口：西安鹵汁涼粉、大同渾源涼粉

山西荞麥碗托、四川傷心涼粉、青島蒿子凍

雲南麗江雞豆涼粉、重慶巫山翡翠涼粉

甜口：廣西龜苓膏、潮汕閩南地區燒仙草

川蜀冰粉、梅州仙人粄、信陽石涼粉等

鹹甜争鋒

将粉泡好後攪拌成糊狀，凝結成膠體

放涼後加料拌制可食，就是涼粉

按照涼粉的制成原料來看：

中國涼粉可分為澱粉類涼粉

草植類涼粉和海藻類涼粉

從涼粉的食用口味來看

中國涼粉則大體可分為甜、鹹兩種

我們先說鹹口味的涼粉

西安鹵汁涼粉一般使用綠豆粉

外形晶瑩透剔

拌入鹵汁、麻醬、醋、油辣子等調料

吃西安鹵汁涼粉要配馍，掰碎拌入

當然富有的話，加個雞蛋、松花蛋也可以

緯度高的晉北盛産土豆

山西大同的渾源涼粉是土豆澱粉制成

黃瓜絲、蠶豆、豆腐幹是渾源涼粉的拍檔

而山西荞麥碗托，酸辣開胃，飽腹感強

四川涼粉，豌豆脆香

辣度不同的三種辣椒熬制紅油

吃起來又麻又辣，眼淚直流

幹脆直接命名為“傷心涼粉”

據說經典的吃法就是南充鍋盔灌涼粉

雲南麗江雞豆涼粉，顔色偏灰黑色

也被稱為“黑涼粉”，口感爽滑

辣椒、綠韭菜、青蔥等調味，柔和十足

重慶巫山生長一種叫臭黃荊葉的灌木

每年4-7月采摘黃荊葉，搗碎熬汁制成粉凍

加入辣椒作料調味，味道清香

因顔色翠綠，被稱為“巫山翡翠涼粉”

又因臭黃荊葉有一股臭臭氣味

也被當地人叫做“臭鹽菜涼粉”

青島蒿子凍是海藻做成的

雖好吃，但采摘海草，熬制極為不易

滑溜溜的，加入香菜、醋、香油等調味

說完鹹口，我們就來說一說甜口涼粉

廣西龜苓膏呈黑色膠狀，食用微苦

潮汕閩南地區流行的燒仙草

是草植類涼粉代表

仙草又稱涼粉草，是種内含糖分的植物

植株曬幹煎汁與米漿混和煮熟後冷卻

龜苓膏和燒仙草皆可根據自我口味

加入煉乳、蜂蜜或蜜豆來中和苦味

不過總有人迷戀這種舌尖間的苦香玄學

梅州的仙人粄其實也由仙人草熬煎

果凍狀的仙人粄配以蜂蜜或白糖、香露

食用甘香韌滑，同時帶有“仙人草”香味

川蜀冰粉，并非有冰

隻因吃時有冰涼感覺，模樣呈半透明狀

故得名“冰粉”，又可根據口味做出

桂花味、玫瑰味、紅糖味等多種類别

口感滑爽、冰甜可口，令人迷戀

由石花籽原料制成的信陽石涼粉

雖口感無色無味，加入白糖和薄荷汁

就變成信陽人刻在骨子裡的味覺基因

商家往往會準備橘子、菠蘿、檸檬汁等

不同口味飲料以供不同人群加入調味

也會灑一些較碎的山楂片

SUMMER

其他：家有涼食人未知

武漢冰栗、湖北涼蝦、廣東冰粥

福建四果湯、台灣綠豆蒜、炒酸奶等

武漢夏天的冰栗，清甜和冰涼兼備

栗子多來自遷西，個頭玲珑，果肉甘美

層層咀嚼，栗子香味鋪散，清甜繞齒

米粉熬制用特定的鬥笠瀝出

因頭大尾細形似蝦，得名涼蝦

産于湖北宜昌，流行各地的小吃

滑糯清爽，柔軟清甜

加入紅糖水及冰塊

保持口感的同時能解渴，去暑

涼糕分布範圍廣泛

在四川、重慶、貴州

海南、浙江嘉興等地都有分布

采用米漿熬制，配上紅糖水

其味美香甜沙軟，清爽可口

為夏日生津止渴的小吃佳品

福建四果湯是閩南地區的解暑“湯藥”

但選七果、八果都沒有關系

薏米、紅豆、銀耳、仙草凍等配料

西瓜、菠蘿等各種水果都可加入“湯”中

還有透明的石花糕，美味的容易上頭

台灣高雄的綠豆蒜裡沒有蒜

因綠豆去殼後煮的綠豆仁頗像蒜頭

故得名綠豆蒜

也可加入粉圓、桂圓、薏米等作物

熬制适合糖水，及勾芡需要較高的手藝

綠豆蒜冬天可做熱食

夏天加入冰沙可作為冷點

冰粥/炒酸奶

有人說冰粥是廣東的名點

如今各地開花的冰粥樣式

如藍莓、草莓、菠蘿、西瓜等品種

很難區分說誰家正宗

炒酸奶是許多地方夏日常見的冰點

在酸奶糊中加入喜歡的幹果果幹翻炒

炒酸奶機把酸奶糊冷制成片狀

看着簡單，但吃起來酸甜不膩

清涼一夏天的美味

小孩子才去做選擇題

成年人隻有兩個字：都選

這次涼食争霸賽

地理君評委不當了

誰阻擋我當一個快樂的胖子

我就愛誰！

參考文獻：

2.中國到底哪裡的涼粉最好吃？地道風物，2018-07-09，作者：伊森

3.涼皮、米皮、面皮，誰是陝西涼皮江湖第一大派，地道風物，2021-04-22

4.西北網紅No.1,唯我涼皮獨一占，地道風物，2018-06-04，作者：伊森

5.中國到底哪裡的涼面最好吃？地道風物，2018-08-02

話題

誰家的涼食，拯救了你夏天的胃？

- END -

圖自：網絡、視覺中國

編輯 / 艾蔻

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!