幹奶酪的腌制方法?基本材料：牛奶20升、發酵劑4克、凝乳酶4克、溫度進行第一階段32度期間，我來為大家科普一下關于幹奶酪的腌制方法?以下内容希望對你有幫助!

幹奶酪的腌制方法

基本材料：牛奶20升、發酵劑4克、凝乳酶4克、溫度進行第一階段32度期間。

溫熱牛奶，加入發酵劑，切割凝乳，溫度進行第二階段：40度期間。

凝乳酶，加壓力，溫度進行第三階段：常溫。

成型、加壓、加鹽、成熟——5攝氏度。

詳細步驟解釋：溫熱牛奶，将牛奶放入雙層加熱鍋，并緩慢加熱到32攝氏度，加入用牛奶融化後的發酵劑，并攪拌5分鐘，充分均勻。然後靜置一個半小時，再加入用純淨水溶解的凝乳酶稍加溫到40度，再靜置30分鐘。本階段有個中間加熱的環節，希望大家不要忘記。

切割凝乳，牛奶經過發酵劑的發酵産酸、凝乳酶的凝結作用，這時候的牛奶已經成塊了，就要準備切割凝乳，有一個把握切割時機的方法，那就是用手插入凝結的牛奶塊中，緩緩向上撈起，牛奶塊呈現北方豆腐腦攪動的破裂形狀。這時候你就要抓緊時間了。

切割凝乳，并不是用菜刀來進行的，而是U型刀，工廠用切割栅。如果你實在找不到，你可以想任何辦法，把凝乳切割成2厘米見方的凝塊，在這種狀态下置放10分鐘。至于用什麼方法，開動腦筋去吧！古代的奶酪制造者，可沒有什麼現代工具。記住，是2厘米見方的凝乳塊。

凝乳攪拌加溫：靜置10分鐘後，你需要輕輕攪拌，是攪拌而不是攪碎！用勺子背，朝一個方向慢慢攪拌10分鐘，半透明的乳清，就會迅速排出。放入一個金屬網籃（目的是隔開凝乳，方便舀乳清）把鍋内乳清舀出1/3。拿出金屬籃，慢慢添加熱水，一邊添加一邊攪拌。用5分鐘左右時間，将溫度上升到40攝氏度，然後置放20分鐘，再次攪拌，直到粉碎，就像渣狀。

加壓：把這些凝乳碎塊，放到紗布中過濾，并且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上面壓一塊幹淨的重物，可以是加工後的石塊。靜置30分鐘，等待乳塊進一步發酵。

成型：取出變硬的凝乳塊，切割成3-4厘米的長方形，一起放入帶孔的模具，帶孔是為了方便繼續排出乳清。上方套入一個小的同形模具，放上石塊繼續加壓。因為這次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓，需要1小時。

加鹽：取出凝乳塊，正反倒置後重新包裹加壓6-8小時。取出凝乳表面噴霧一些醫用酒精消毒，然後在乳塊表面灑上食鹽，這樣可以防止雜菌。但食鹽一定要衛生新鮮的。

成熟幹燥：這時候，你要把奶酪常溫下（25攝氏度）幹燥3天，再用酒精噴灑一便消毒。繼續存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5攝氏度冰箱内2-3周，等待最後成熟。

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