每一年的谷雨時節至芒種前後，

是針梁魚上市的季節。

萊州人把吃針梁魚稱為過“魚市”，

此魚上市，家家戶戶都要吃一次。

中國萊菜曾經

做過一道經典菜系“煎焖針梁魚”

在推出這道菜品之前

煙台信息工程學校 校長蔡沐禅

通過考究得出針梁魚的“梁”

是此“梁”而非彼“良”

本文意在考證清楚“針梁魚”的正确書面名稱，并非為此魚翻案，雖然此魚遊速迅捷、性情兇猛，被稱“腹黑”，但此外并未有什麼被誤會的劣迹。下面，簡單介紹一下萊州灣針梁魚的曆史記載、特點和特色做法。

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本

文

曾于2020年6月3日

見煙台晚報

關 于 俗 稱

萊州民間有過“魚市”的說法，也就是在每年的谷雨至芒種兩個節氣前後，是“針梁魚”上市的季節，家家戶戶都要至少吃一次，謂之“過魚市”，說是吃過此魚後，全年不得病。5-6月份是盛産期，味極鮮美！

這種魚在民間多被稱為“良魚”或“針良魚”，大多數當地飯店一般在菜譜上也寫成“煎焖良魚”，也有寫成“亮魚”的，其他還有一些小衆俗稱就不一一列舉了。上網搜也是如此，不禁以上寫法都有，并且還多了鶴鱵魚、颌針魚、鄂針魚，以及尖嘴帶魚、長嘴魚、鱵魚、針魚、針紮魚，還有從古書上找到的箴魚、銅吮魚、姜公魚、針工魚等等叫法、寫法。

對水産專業學者，特别是魚類分類學家（比如萊州籍的水産分類泰鬥沈世傑）來說，拿着一條魚，準确說出其學名、拉丁名、門綱目科屬種、習性、分布，乃至俗稱等，是太簡單的事，但是按照民間稱謂落為紙面文字，卻常常使我們這些非專業人士困惑。最困惑者是“白字”現象，也是就民間常常根據發音選用最簡單直白的文字，如上述的“良魚”或“亮魚”，而且似乎都有各自可以說通的道理。比如“亮魚”，有人說是因為魚身銀白發亮。“良魚”則似乎更有來曆，《詩經·小雅·鶴鳴》有言“魚潛在淵，或在于渚”毛傳：“良魚在淵，小魚在渚。” 孔穎達疏：“不雲大魚而雲良魚者，以其喻善人，故變文稱良也。”瞧瞧，依據來自《詩經》。但仔細推敲會發現，淵為深潭，渚為水中小洲，單從字面意思看，說的是大魚潛在深譚，小魚遊在灘頭。并非專指某一種魚，特别是所謂“針良魚”。隻不過湊巧同音罷了。

“針”字倒是形象地反映了此魚最顯著的特點——尖嘴。這樣也還有個“鱵”或“箴”的區别，當然筆者認為“箴”同“良”或“亮”一樣是同音别字而已。

仔細比對，有着延長身體和尖尖魚嘴的這類魚，都是鶴鱵亞目鱵科（Hemiramphidae）和鶴鱵科（Belonidae）的成員，“鶴鱵”即是“颌針”（用“鶴”字恐怕是因為此類魚嘴部極肖鶴類），兩科共有23個屬一百多種魚類。“鱵”是是個專用字，是“地包天”類的，下鱵，故英文名原意即為“半喙”。上颌下颌長度差距不大的是颌針（因上颌略短，萊州人也俗稱其為“上唇短”）。

郝懿行（清）《記海錯》記載：“針魚俗名針梁魚，其形細長，骨體碧色。”這條記載說出了針梁魚一個最顯著的特征——骨體碧色，骨頭顔色有别于大多數魚類，是綠色的，尤其是大梁骨更為顯眼，民間有個說法是，最早因為這個綠色沒人敢食用，後來一吃發現鮮美異常，這恐怕是俗稱中“梁”字的來源，突出了該魚大梁骨顔色特異的特征。

比對之下，可以得出結論，“針梁魚”是最正确的俗稱寫法。

萊州灣出産的“針梁魚”多為尖嘴扁颌針魚（正規的學名）。因為地處北緯37°黃金緯度線上，渤海是内部循環為主，又是中國水溫最低的領海，所以水産品生長周期長、肉質更為細嫩，營養更為豐富，用萊菜特色做法烹制後，鮮香肥美異于他地。然而，針梁魚雖鮮美，卻多刺，吃魚時要格外小心。

曆史記載中的針梁魚

《山海經》中記載有箴魚，“狀如倏，其喙如針，食之無疫疾”。郝懿行注曰：“今登萊海中有箴梁魚，碧色而長，其骨亦碧，其喙如箴，以此得名。”

據今人尹洪林所撰《杜構巧捕針梁魚》說法，唐貞觀五年（公元631年）4月，賢相杜如晦的兒子杜構在登（州）萊（州）海域剿匪時，左腿的一條筋被針梁魚嘴戳斷。杜構養傷期間聽說：針梁魚在水中十分兇猛，農曆三月至五月其在海中出現期間，百魚全都避開了。因針梁魚難網難釣，漁民在這三、四個月裡沒有收入，日子過得很艱難。杜構決心創一個捕針梁魚的好辦法，幫助漁民們緻富。

杜構看到古書《山海經》的記載，打聽清楚針梁魚屬登萊海域中特有的魚類，特别看到“食者無疫疾”的記述，認準捕針梁魚是掙錢的好門路，更加緻力于對針梁魚的研究。

這年六月，杜構給皇上李世民寫了封信，說明自己因腿傷緻殘，自知不宜再為官了。說他不想給皇上添難為，更不想憑借功勞領取俸祿度過一生，決定要過自給自足的日子。盡管李世民親筆回信勸說，又派專人來接他回京，但杜構辭意不改。他辭去俸祿，選了處靠海的地方建房住下來，考其址在今萊州城北大原杜家村。

杜構走訪了好多漁民，總結出針梁魚的活動規律，并仔細研究針梁魚在各階段願吃的餌料。杜構記着漁民們說過“針梁魚難網難釣”的話，知道線網很難兜住這種兇猛的魚，隻能在“釣”字上作文章。他在古書上看到“鱵(針)魚口四寸”的記載，當悟到針梁魚吃餌後會“吐鈎”的時候，就請工匠制做了一些尖上帶“倒刺”的魚鈎。他拿着這種魚鈎到海上一實驗，嘿！針梁魚吃餌後吐鈎時嘴被“倒刺”紮住，一條條乖乖地被釣上來了。

釣針梁魚的實驗成功後，杜構又尋來一些幹葫蘆。他将每兩個葫蘆中間系一根繩子，繩子上密密麻麻地系上帶“倒刺”的魚鈎，這樣就能捕捉到很多針梁魚了。因為針梁魚肉味鮮美，又有“食者無疫疾”的功效，魚販們找杜構争着買針梁魚，當年他就掙了好多錢。他把這個辦法教給漁民們，使這兒的漁民不再受貧困之苦。

據《東萊野語》載：杜構助漁民緻富的事傳開後，東萊刺史趙宏智上本為杜構請功。李世民看罷奏章，贊他“心系百姓，有其父之風。”又載：宋太祖浪迹天下時，在東萊聽到杜構的故事。開寶六年（公元973年）他派鄭子明到東萊監修東海神廟，特别囑咐要為杜構建一座“釣魚神廟”。說杜構應該得到天下人的尊重。鄭子明按旨意為杜構建了廟，從此，杜構被百姓奉為釣魚神。

從以上記載看，至少唐朝時萊州人就開始吃針梁魚了。

針梁魚的功效與作用

1、強壯身體。針梁魚是一種高營養食材，它還含有豐富的蛋白質和脂肪，以及多種人體必需的氨基酸，完全可以滿足人體正常代謝時，對不同營養的需要，能維持身體各器官正常功能，能緩解體虛，強壯身體。

2、健腦益智。針梁魚還是一種可以讓人們變聰明的食材，它含有豐富的磷脂和微量元素鋅與鎂，這些營養成分都能直接作用于人類大腦，可以促進腦細胞再生，也能營養腦部神經元，它不但能促進智力發育，還能提高記憶力。

3、補鈣壯骨。鈣是促進人體骨骼和牙齒發育的重要營養成分，如果人體不能吸收豐富的鈣，就會出現骨質疏松或者軟骨病，會直接影響身體健康。平時多吃一些針梁魚就能吸收豐富的鈣，而且它含有的磷與維生素D，還能促進身體其他食物中鈣的吸收，經常食用補鈣作用特别明顯。

4、預防高血糖。針梁魚屬于低脂肪低熱量低糖的健康食材，平時人們食用以後可以加快體内糖類的分解。而且針梁魚還能提高胰腺功能促進胰島素分泌，平時适量食用可以預防高血糖。同時它也是最适合糖尿病人食用的健康食材，能穩定病情減少糖尿病并發症發生。

針梁魚的最佳做法

針梁魚和新鮮的嫩蔥芽搭配，佐以香醋，小火慢焖，魚刺酥軟，魚肉鮮香肥美異常，味道與平常做魚的紅燒和清蒸絕不相同。

針梁魚适合煎焖（醋焖）。将新鮮的針梁魚剪掉鳍，開膛，取出内髒及鰓部，将肚内的血水洗淨。然後在其背部打一字花刀（增加美觀，也将小刺切斷，醋焖時更入味，也使刺軟化），切成四至五段，放鹽、料酒、蔥、姜，入味30分鐘。清水洗幹淨，瀝淨水。鍋内置少量油，待油溫燒至五成熱，将魚段依次蘸面粉，下鍋煎至兩面金黃。另起油鍋，加少量底油，下姜片、大料、小蔥段爆香，小蔥回軟時，加入煎好的魚段，烹醋（适當多些）、醬油、料酒，加清水沒過魚，大火燒開後換成小火，炖約半小時（俗話說“千滾豆腐萬滾魚”，意思是炖的時間長點，效果更好），起鍋裝盤。美味顯現，配米飯，黃金搭擋。

“煎焖針梁魚”是萊菜的典型菜品之一。近年來，煙台信息工程學校推出中國萊菜，旨在推廣萊菜文化，推動萊文化産業化，“說萊菜、做萊菜、吃萊菜”是中國萊菜三步曲，不久的将來，萊菜文化必将影響深遠，為中國美食加油添彩。

- The End -

編輯：小麥

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