對于北方人來說，一天三頓幾乎離不開面食。而很多的人還是非常的喜歡吃饅頭的。盡管饅頭比不了包子，有各種口味的餡料，可是饅頭蒸好了，吃起來一點不比包子差。不過，蒸饅頭還是有一定的技巧，主食材的使用，還不得不搭配點輔食材。用老面發酵要添加純堿，或者小蘇打消除酸性，加上白糖、牛奶、雞蛋、蜂蜜、白酒有助于酵母的發酵。蒸饅頭時，即便是主輔材合理搭配，饅頭出問題也不無可能。特别是饅頭塌陷，有的時候還真的讓人防不勝防，鬧心。

好端端的一屜饅頭竟然有個别塌陷的

有蒸饅頭的師傅說，在蒸饅頭的時候，加上這一種食材，可以有效的防範。這種食材在我們的一日三餐中必不可少的。說到這裡，大家已經猜出八九分了，那就是食鹽。

也許會有人很疑惑，食鹽怎麼會有如此神奇的效果？其實，這要先從饅頭塌陷的原因說起。

主要原因是面團的網絡狀不夠牢固，即筋力不足，無法支撐所緻。這可能至少是三方面:

①使用了低筋面粉，或不在保質期内的面粉。面粉的分類是由蛋白質的含量決定的。低筋面粉蛋白質含量低，面筋的質量也會差一些，對面粉中的面筋起不到支撐作用。過期的面粉，蛋白質會随着面粉的生産日期逐漸延長而衰敗，同樣是面筋失去應有的效力。

②發面時間過長，面筋網絡在發酵菌的作用下無法發揮正常的作用。發面的過程中面筋起着重要的作用，面團的支撐就是面筋網絡的效力。如果發面時間長了，面筋就會逐漸進入衰落期，無法起到支撐的作用，蒸出的饅頭會收縮而塌陷。

③二次醒發不到位，面團沒有産生細密的氣泡。饅頭胚子揉好後，不要着急上鍋開蒸，而是要進行二次發酵。饅頭的内部發酵靠内部微生物反應産生膨脹氣體而形成網狀結構，依靠網狀促使饅頭膨脹達到自己滿意的饅頭個頭，隻有經過了二次發酵才能讓面團中的氣泡細密而有序的排列，才不會是饅頭癟下去而塌陷。

揉好的饅頭胚子必須經過二次醒發才能開蒸

食鹽在面團中的作用已經被人們認可。但是，也有人有點疑惑。這到底是化學反應，還是非化學反應？其實，食鹽的化學名稱就是化學物質，而面粉是非化學物質，怎麼會是化學反應？食鹽隻提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質或澱粉分子的打開或結合，從而影響面筋的形成，改善面團的性狀。食鹽是食品添加劑，隻能改變面粉的物理性質，增加其吸收水分的性能，調整和安定面筋的狀态，使其滑韌而不緻斷裂。

也就是說，在面粉中加入食用鹽能夠把面粉中的一些水分更好的“擠”出來，這樣饅頭就不會出現塌陷的情況；食鹽的加入也能更好的促進面粉的發酵，使發酵的速度加快，且發酵出來的面團會更好。這樣蒸出來的饅頭會更加的松軟，口感更加的筋道。

加食鹽做饅頭和不加食鹽的做法是一樣的，隻是效果有很大的區别。将準備好的面粉倒入面盆中，再在一小碗加入适量的酵母，白糖，食用鹽，再加入一些溫水，攪拌均勻充分融化；把攪拌好的酵母水加入到面粉中，邊倒邊攪拌，直到攪拌成絮狀，再下手和成面團；把和好的面團放在一定的地方進行發酵。當面團發酵至原來約兩倍大的時候，說明面團已經發酵好了；在案闆上撒上一層幹面粉，把發酵好的面團取出後放在案闆上，仔細揉搓；之後做成饅頭胚子，約20分鐘，饅頭經過二次醒發，開始上鍋開蒸；等上氣以後，開始計時，大概再蒸20分鐘左右的時間就可以關火，先不要着急打開鍋蓋，焖三分鐘左右就可以出鍋了。這樣蒸出的饅頭表皮光滑無塌陷，吃起來筋道可口。吃完一個還想再來一個。

蒸饅頭和面加點食鹽，可以有效防範饅頭塌陷

面團的強性和韌勁主要取決于面團的面筋生成率。面團中的面筋含量越多，其強性、韌性、彈性、延伸性也就越好，添加的比例為面粉:食鹽是100:1，即濃度為1℅的食鹽水，就可以加速面筋的生成，若是蒸饅頭完全可以防範表面塌陷等問題。不過，食鹽不能加多，因為食鹽對蛋白質有雙重作用。濃度過高，會使蛋白質變性凝固，影響面筋的生成。

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