制作菌湯火鍋

原料：幹茶樹菇250克　幹香菇600克　幹鮑魚菇300克　幹牛幹菌200克幹杏鮑菇400克　幹松茸100克　幹猴頭菇200克　壓好的豬排骨段、鮮杏鮑菇片、鮮雞腿菇、藕片、姜片、蔥節、枸杞、大棗、鹽、雞精、味精、壓豬排骨的鮮湯、壓豬排骨的油脂各适量　香辣醬味碟1個

制法：

1.熬菌湯：把各種幹菌原料混合後，打成粗粒，用紗布包好放入摻有清水50升的不鏽鋼桶，上火燒開後轉小火，熬2小時至菌香味溢出時，便得到菌湯。

2.對菌湯火鍋：取一砂煲放入姜片，把壓好的豬排骨段、鮮杏鮑菇片、鮮雞腿菇、藕片等配料放進去，再調入鹽、雞精、味精和壓豬排骨的油脂，等到摻入壓豬排骨的鮮湯和熬好的菌湯後，撒上蔥節、枸杞和大棗，開大火煮熟便成菌湯排骨火鍋。食用時，蘸香辣醬味碟即可。

技術關鍵：

1.熬制菌湯時一定要用幹菌，而把幹菌打成粗粒，則是為了助其出味快速徹底。熬菌湯隻需放清水，而不宜添加其他的調輔料，這樣才能保證菌湯的味道純正。菌湯熬好以後，菌料包可一直浸泡在菌湯當中而不必撈出來。另外，可把幹菌粗粒分成兩個菌料包，以便随時調節菌湯的鮮香濃度。需注意的是，由于這些幹菌都隻是用來熬鮮香味的，故可以選用那些形狀不太美觀但鮮香味更濃的菌根為料，這樣做也可節約成本。

2.由于菌湯是用全素的幹菌熬成，當中缺少動物蛋白和動物油脂的鮮香，故在調制菌湯火鍋時，需要添加葷料熬的湯汁和動物油脂，以彌補單純素菌湯鮮香味不完整的缺陷，讓菌湯火鍋的鮮香味更加濃郁。不過，在添加動物性原料、湯汁和油脂時，要掌握“單純統一”的原則，以突出主料與菌湯複合的鮮香味。比如，菌湯排骨火鍋一般都隻加煮好的豬排骨和用豬排骨熬出來的湯，而不宜添加雞肉或鴨肉，以保證菌湯的純正口味。而菌湯土雞火鍋，則隻加土雞肉、雞湯和雞油。當然，菌湯火鍋可适當地添加一些新鮮的菌菇原料，以突出清香味。

3.因為菌湯火鍋凸顯的是菌菇的鮮香味，所以它更适合涮燙火腿腸、午餐肉、香菜丸子、蝦餃、酥肉、各種鮮菌，以及時蔬等腥異味較輕的原料，而對于毛肚、鴨腸、黃喉等腥異味較重的原料，則不适合下鍋涮燙。另外，當菌湯火鍋的湯汁因長時間涮燙而使得菌香味變淡時，也隻能是添加菌湯去補充。

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