油豆腐的鹵制配方技巧?将10斤幹豆加90斤水,磨三遍漿将第二遍漿與第三遍漿倒入鍋煮至90℃出鍋,與第一遍漿混合,下面我們就來說一說關于油豆腐的鹵制配方技巧?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!
将10斤幹豆加90斤水,磨三遍漿。
将第二遍漿與第三遍漿倒入鍋煮至90℃出鍋,與第一遍漿混合。
然後加入10斤涼水,再加入40克豆欣酥(提前用少許涼水溶解好)。
待豆漿溫度降至75℃時下鹵(鹵水濃度8-9Be)或石膏0.33-0.35斤。點漿先快後慢、先多後少,凝固成豆花至出清黃水即可。
點漿後靜止凝固15分鐘即可破腦(用銅勺上下翻動,至豆花全部下沉)、壓榨至35斤左右。
将豆腐趁熱劃成小塊,降溫後放入150-160℃油鍋油炸,要不停翻動。
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