（央視财經 《回家吃飯》）在烹饪界有兩種食材，是見者發愁、聽者流口水：那就是豬腰、羊肝。

豬腰烹饪難點在于：

★改刀、去腰臊

★控制油溫及火候

★保持其滑嫩爽脆的口感

如何處理、烹饪、才能制作出美味的豬腰、羊肝呢？飯團們别急，難處理的食材自有高人來應對！

今天小二專門請來一位愛吃并且擅長做豬腰的美食達人李燎原，看看他帶來了什麼烹饪秘訣。

美食達人-李燎原

炝腰花

李燎原是有着40年廚齡的烹饪愛好者，在網上發表231篇菜譜，關注人數超過45萬，點擊量高達一億。

李燎原擅長烹饪豬腰，小二平時在家也愛做豬腰吃，今天就跟李叔叔比拼一下~

第一步：切豬腰、去筋膜

豬腰去掉外層的白膜，對半切，去除内部筋膜。

筋膜和腰臊是豬腰腥臊味的來源，将腰臊片除幹淨，做出來的豬腰才好吃。

第二步：切腰花

30度斜刀處理豬腰，可以使其下鍋受熱均勻，迅速焯熟。此外注意腰花盡量切細，更容易吸收調料的味道。

對比一下小二和李叔叔的腰花，飯團們覺得如何？

第三步：腌制

将腰花放入水中，加小蔥、姜片、鹽、高度白酒攪勻，腌制10分鐘。注意小蔥最好打結和腰花一起腌制，方便撈出。

第四步：焯腰花

水煮開，下腰花焯15秒，即可出鍋。

見證刀工的時刻到了，看看小二和李叔叔最後的成品，李叔叔切的腰花焯水後脹開像花朵一樣，小二的腰花焯水後微微翹起，更像是未成熟的麥穗。

在處理莴筍時，李叔叔用到了一種經典的烹調方法：汆燙

川味菜離不開辣椒，李叔叔選的是川菜經典調味料：刀口辣椒。

所謂食不厭精，就是從點點滴滴的小事做起。想吃好的味道，就不能怕浪費時間，一起嘗嘗這道炝腰花吧。

炝腰花

食材：豬腰 紅椒 莴筍 花椒 幹辣椒 蒸魚豉油 鮮貝露 原味鮮 蔥 姜 蒜 鹽 高度白酒 油

做法：

1、将豬腰處理幹淨、改刀切成腰花，加入清水、姜片、小蔥結、鹽、高度白酒攪勻，腌制10分鐘；

2、将蔥、姜、紅椒切成細絲，用清水浸泡，莴筍切成細絲，加少許鹽腌制，花椒、幹辣椒用小火焙焦、剁碎備用；

3、将蒸魚豉油、鮮貝露、姜末、蒜末、原味鮮、清水調成碗汁，莴筍絲汆燙後，擠出水分，放入盤中；

4、将腰花放入水中，汆燙15秒撈出；

5、鍋内放碗汁燒開，下腰花煮制15秒，盛出放入碗中；

6、撒入刀口辣椒，淋入七成熱的熱油，再放入蔥絲、姜絲、紅椒絲即可。

吃完豬腰，再來嘗羊肝，羊肝的烹饪難度一點不亞于豬腰：首先是去除羊膻味，其次要保持嫩的口感，看看粵菜大廚童偉如何處理這高難度的食材。

特級廚師--童偉

火焰羊肝

如何去除羊肝的膻味呢？

羊肝切片後，用啤酒清洗羊肝，既可以去除羊膻味，還能保持羊肝的鮮嫩口感。

羊肝洗淨後加入蘸醬汁、白糖、鹽、生粉再放入少許油，這樣下鍋不易粘連，也易于滑炒。下鍋滑炒5秒，即可出鍋。

滑炒好的羊肝和洋蔥、香菜、原味鮮、醬油、油攪拌均勻，放在燒熱的鐵闆上，淋少許白蘭地，點火，去腥、提香。在家制作一定要注意安全！

簡單兩步，巧用啤酒洗羊肝，大火一燎做出鮮美羊肝，飯團們一起來試試吧。

火焰羊肝

食材：羊肝 啤酒 洋蔥 香菜 白蘭地 孜然 原味鮮 醬油 白糖 鹽 蘸醬汁 生粉 油

做法：

1、将羊肝改刀切片，用啤酒清洗幹淨，備用；

2、将羊肝内加入白糖、鹽、蘸醬汁、生粉、油上漿，備用；

3、鍋内燒油，下羊肝滑炒5秒鐘即可撈出；

4、将洋蔥、香菜、原味鮮、醬油、油和羊肝攪拌均勻，放在燒熱的鐵闆上；

5、淋上白蘭地、點火，最後撒上少許孜然即可。

三個竅門做出嫩滑炝腰花

一碗啤酒做出燎味火焰羊肝

烹饪好滋味，秘訣就在這！

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