川菜的重口味，主要表現在菜品滋味方面，一桌菜肴吃下來，往往給人留下一種濃淡厚薄相、互交錯、麻辣鹹酸、相互襯托的印象。

如今，喜歡重口的人還是不在少數的。下面，就給大家介紹幾款這樣的川菜。

貢椒雪花兔

原料：

兔柳片300克，火鍋粉200克，姜顆、蒜顆各50克，青椒丁150克，蔥丁30克。

調料：

蛋清、豆粉、鹽、胡椒粉、雞精、鮮湯、香油、鮮花椒油、香油、菜油各适量。

制作：1、兔柳片用水漂洗過後，擠幹納盆，加鹽、胡椒粉、蛋清豆粉拌勻後，再下入沸水鍋汆熟，撈出來瀝水待用。

2、淨鍋放菜油，大火燒至六成熱時，下姜顆、蒜顆、蔥丁和青椒丁各一半，炒香即摻入鮮湯燒開，等到下火鍋粉煮熟以後，撈于盤中墊底。

3、随後将兔柳片倒入鍋中煮1分鐘，加入鹽、胡椒粉、雞精、鮮花椒油、香油後，起鍋盛于火鍋粉上面。

4、鍋置火上放菜油燒熱，下剩餘的姜顆、蒜顆、蔥丁、青椒丁，炝出香味便出鍋舀在兔肉上，即成。

生焖燒椒雞

原料：

仔公雞塊800克，燒椒段200克，香蔥段100克，大蒜、蔥段各少許。

調料：

豆瓣醬、鹽、白糖、醪糟汁、醬油、雞精、鮮湯、香油、豆瓣油、色拉油各适量。

制作：1、鍋裡放色拉油燒至六成熱，先下雞塊炒緊皮，滗出多餘的油脂後，放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣醬一起炒香，待加醪糟汁并摻入鮮湯燒開後，放鹽、白糖和醬油，小火焖15分鐘。

2、揭蓋，倒入燒椒段，燒2分鐘至入味後，放雞精、香油和蔥段，略燒一會兒即可起鍋裝盤。

豆湯魚

原料：

魚片（草魚）300克，白菜心200克，雞蛋清20克，青紅椒圈8克。

調料：

豆湯750毫升，鹽、料酒、豆粉、色拉油各适量。

制法：1、魚片用清水反複漂洗幹淨，瀝水納碗後再加入鹽和料酒稍腌一會兒，随後放雞蛋清和豆粉上漿備用。

2、将白菜心放入加了油和鹽的沸水鍋内，煮至斷生撈出瀝水後，置窩盤中墊底。另把碼味上漿的魚片也放沸水鍋内，其間不斷地點入冷水，以保證水面呈微沸狀态。待魚片煮至斷生時，撈出來瀝水備用。

3、鍋裡摻豆湯燒開并調成鹹鮮味，勾比較濃的芡以後，再放入魚片稍煮，最後舀在窩盤裡的白菜上，撒些青紅椒圈便上桌。

豆湯制作：

原料：

豌豆1000克，鮮湯2.5升，食用堿少許，色拉油50毫升，豬油100克。

制法：1、豌豆用水浸泡一夜後，放入高壓鍋并加少許食用堿和清水（以淹沒豌豆為宜），上火壓30 分鐘後，取出來即得到“ 豌豆”，然後将其壓制成豆泥備用。

2、炒鍋炙好後，下色拉油和豬油燒熱，倒入豆泥先小火炒約5分鐘，見豆泥翻沙時再摻入鮮湯，大火燒開後轉小火熬15~20分鐘，其間打去浮沫，熬至湯濃色黃時，濾去渣即得到豆湯。

制作要領：

炒豆沙時添加豬油是為了增香。另外，如果豆湯的顔色偏淺，可以加适量的金瓜泥來調色。

燒椒拌田螺

燒椒是把鮮辣椒放炭火上，燒至表皮起泡且略帶煳香時，離火便得到。過去在民間，它多被剁成細末用來制作菜肴的蘸水，或者是撕成小條加調料拌味後，作開胃小菜。

如今，燒椒在烹饪中的運用更廣，大廚們除了用它來制作蘸水外，還經常将它用來拌涼菜（如燒椒拌毛肚、燒椒拌皮蛋、燒椒拌茄條等），甚至還被用來烹熱菜，像燒椒小炒肉、燒椒燒土雞、燒椒焖蹄花等，由于這一類熱菜鄉土風味特别濃，所以近幾年在川渝餐飲市場上很流行。

▲燒椒

制法：1、取田螺淨肉200克，納盆後加鹽、白酒反複地揉洗以除去黏液，再納盆加姜片和蔥節碼味以去腥；另取燒椒80克切成小節。

2、往鍋裡摻清水燒開，下田螺肉小火煮熟以後，撈出來漂涼，切成小塊待用。

3、把田螺肉納盆，先加小米椒節、鹽、生抽、白糖和少許的香醋拌勻，然後加燒椒節、香油和藤椒油一起拌勻，最後分盛小碟裡即可上桌。

說明：

燒椒以現燒現拌為宜，因為這麼做煳香風味會更濃。

麻辣豆腐魚

主料：草魚1條 北豆腐1塊

輔料：高湯适量 鹽5ml 糖10ml 豆瓣醬25ml 料酒15ml 花椒10g 姜5g 雞精2g 水芹菜适量

步驟

1.豆腐切小塊，用淡鹽水浸泡二十分鐘左右。

2.芹菜切段，生姜切片，蒜拍扁備用。

3.草魚洗好後，剁成寬約3cm的塊。

4.魚塊裡加入料酒和鹽腌腌制二十分鐘入味。

5.腌好的魚塊再裹上澱粉。

6.鍋裡倒油燒至6成熱，魚塊下入油鍋炸至金黃色撈出。

7.鍋裡倒适量的油，涼油放入花椒，油燒至7成熱放入姜片蒜爆香。

8.放入郫縣豆瓣，豆瓣醬，小火炒出紅油。

9.加入适量的高湯或開水。

10.大火燒開成麻辣湯汁。

11.鍋裡放入魚塊。

12.改成中小火，慢炖5分鐘左右。

13.放入豆腐和芹菜。

14.繼續小火炖5分鐘，鏟子輕輕推動，放入糖、雞精調味即可。

蔥香酸辣魚片

原料：

魚片300克，蔥花80克，雞蛋清少許。

調料：

鹽、料酒、胡椒粉、味精、濕生粉、色拉油各适量，自制酸辣湯280毫升。

制法：1、把魚片納盆，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和濕生粉碼味上漿後，投入微沸的水鍋裡汆熟撈出。

2、往淨鍋裡舀入自制酸辣湯燒開，加鹽、味精調味并下入魚片，用濕生粉勾薄芡後，起鍋盛入窩盤裡。

3、往魚片上撒蔥花，澆熱油激香即可上桌。

自制酸辣湯：

先把小米椒末、黃辣醬、蒜米入油鍋稍炒，等到摻入适量鮮湯熬至出香後，加鹽調味即成。

紅湯黃臘丁

制法：

1、先把土豆片、藕片在加有少許鹽的沸水鍋裡汆斷生，再撈出放窩盤裡墊底。

2、淨鍋放香料油，先下姜米、蒜米、幹辣椒節和花椒炒香，再下入豆瓣醬、泡姜末和泡椒末一起炒香，待摻入适量清水熬出味後，打去料渣并放鹽、味精和白糖調味。随後把宰殺治淨的黃臘丁放鍋裡，同時用碼鬥蓋上去。

3、在小火燒兩分鐘後，揭去碼鬥續燒至魚熟且入味，撒入大蔥節和芹菜節後，起鍋裝在窩盤裡。

4、淨鍋裡放香料油，下幹辣椒節和花椒炝至香辣味濃時，舀在盤中黃臘丁上面，最後撒些蔥花即成菜。

麻婆茄子

主料:嫩茄子 豬肉餡

輔料:小蔥 姜

蒜 郫縣豆瓣醬1小勺 辣醬1小勺 辣椒面1小勺 糖1/2小勺 花椒面1小勺 幹澱粉2小勺 水澱粉适量

麻婆茄子的做法步驟

1. 茄子清洗幹淨，去掉蒂部，切成滾刀塊，在茄子上撒2小勺幹澱粉，拌勻，蔥姜剁碎，小蔥切成蔥花備用

2. 鍋中放一大勺油（比平時燒菜油多點）,油熱後，将裹了澱粉的茄子塊下鍋，小火慢慢煎熟，然後鏟出備用

3. 鍋裡放少許油，油熱後将1勺郫縣豆瓣醬、1勺辣醬放入，小火煸炒出紅油，然後放入1小勺辣椒面，然後将豬肉餡放入，炒熟後，加入大半碗開水，然後将事先煎熟的茄子放入鍋中，讓醬汁的味道浸入茄子

4. 撒上蒜粒和姜粒，加入半小勺糖調味，等到鍋中的湯汁再次滾開，加入水澱粉勾芡，等到湯汁粘稠即可關火

5. 最後撒上花椒面和蔥花即可，麻辣鮮香的麻婆茄子即可享用

饞嘴牛蛙

主料：牛蛙2隻

輔料：絲瓜1 豆瓣醬1 辣椒面1 花椒1 胡椒粉1 雞精1 味精1 白糖1 辣椒節1 蔥姜蒜1 麻辣魚料1 老抽1

饞嘴牛蛙的做法步驟

1. 牛蛙宰殺洗淨，牛蛙宰殺方法，吧牛蛙放砧闆上，左手拿住牛蛙，右手拿刀，從牛蛙的頭部與前肢處劃一口子，順勢刀子用力按住牛蛙，左手從口子處使勁拉，把皮拉掉，刀還是使勁按住頭部，在拽住身體往後拉，頭和前面的皮也就去除了，在取出内髒沖洗幹淨，打字看起來很麻煩，其實很簡單的，一般會殺牛蛙的廚師，一分鐘都能殺五六隻

2. 殺好的牛蛙砍成小塊，放入少許鹽，雞精，料酒，胡椒粉，澱粉碼味待用

絲瓜去皮改刀成段，起鍋上火，下入清水燒開，下入牛蛙焯水撈出，鍋入油，燒制5成，下入絲瓜炸熟，撈出放入碗底，炸過絲瓜的後油溫下降到3成油溫左右，下入牛蛙滑油

3. 開始炒制，淨鍋下入少許底油，下入蔥姜蒜豆瓣醬炒香，下入少許辣椒面，加入清水燒開，開始調味，下入少許雞精，味精，胡椒粉，麻辣魚料（我用的魚料是自己熬制的，市場上有賣）老抽少許（上色），下入牛蛙略煮，然後全部倒入有絲瓜的煲中，鍋洗淨，下入少油，下入辣椒節花椒粒煸炒，炝在牛蛙上，撒入蔥花即可

幹鍋雞雜

主料:雞胗270g 雞心200g 雞肝200g

輔料:油适量 幹鍋調料100g 莴筍100g 杭椒20g 朝天椒20g 蔥10g 姜10g 蒜4瓣 花椒20粒 料酒15ml 生抽10g 蚝油5g

步驟

1.雞雜洗淨，泡去血水，雞心剪去油脂，雞胗切成兩塊，肝也切成均勻的塊。

2.處理好的雞雜冷水下鍋，倒入料酒、蔥、姜大火燒開撇去浮沫後，小火煮15分鐘。

3.趁雞雜煮着的時候，準備配料，杭椒、朝天椒洗淨，蔥、姜切片，莴筍切成條。

4.雞雜煮好後，如果覺得不幹淨，可以用溫水清洗一遍。

5.煮好的雞雜盛出。

6.另起鍋，倒入油将花椒爆香，加入蔥、姜、蒜。

7.加入杭椒和朝天椒翻炒。

8.辣椒稍變色即加入幹鍋料炒出紅油。

9.放入雞雜翻炒均勻。

10.加入莴筍、生抽、耗油繼續翻炒到菜熟的差不多時，盛入幹鍋中，電磁爐上小火慢煨。

藤椒墨魚絲

原料：

水發墨魚絲300克，海帶絲200克，蒜苗段50克，香菜20克，鮮花椒20克，刀口辣椒40克，姜米、蒜米各少許。

調料：

火鍋底料80克，火鍋油60毫升，鹽、胡椒粉、醪糟汁、十三香、白糖、雞精、鮮湯、藤椒油、香油各适量。

制作：1、把墨魚絲放沸水鍋裡汆一水，撈出待用。

2、把鮮海帶絲、蒜苗段也投沸水鍋裡汆一水，撈出來與香菜一起放窩盤裡墊底。

3、淨鍋放火鍋油、火鍋底料、鮮花椒、姜米、蒜米一起炒香，摻入鮮湯燒開後，加刀口辣椒、鹽、胡椒粉、白糖、醪糟汁煮出味，然後放入墨魚絲煮熟後，放十三香、雞精、藤椒油、香油，出鍋盛于墊有海帶絲的盤内，即成。

注意：

墨魚絲不宜煮得過久，以免口感變差。

酸溜溜豆花

原料：

内脂豆腐1盒，大頭菜顆粒20克，小蔥末15克，幹黃豆20克，饅頭小方丁20克。

調料：

熟油辣椒30毫升，紅花椒粉10克，濕生粉30克，醬油10毫升，陳醋25毫升，香油10毫升，川鹽、味精、色拉油各适量。

制作：1、将内脂豆腐切成方丁，幹黃豆用冷水浸泡8小時，備用。

2、往炒鍋裡倒入色拉油，燒至五成熱時才倒入饅頭丁，炸酥便出鍋瀝油。

3、把已經泡漲的黃豆撈出來，瀝水後也下到熱油鍋裡炸酥脆，用漏勺撈出來便得到油酥黃豆，備用。

4、淨鍋上火，摻水300 毫升，燒開後放川鹽、味精、醬油、陳醋、熟油辣椒等調味。等到把切好的豆腐丁入鍋燒至入味時，用濕生粉勾芡，見其收汁便可出鍋裝盤。

5、往豆花上面撒花椒粉、蔥末、大頭菜顆、油酥黃豆和酥饅頭丁，即成。

煳辣風情帶魚

原料：

帶魚600克，幹紅花椒粒20粒，幹辣椒節20克，紅曲米100克，姜片25克，蒜片15克，大蔥粒35克，蒜薹25克。

調料：

大紅浙醋30毫升，香油20毫升，料酒30毫升，複制香料油20毫升，生粉70克，川鹽、味精、白糖各适量。

制作：1、将帶魚治淨後，剁成5厘米的節，再在魚身兩面剞十字花刀；蒜薹切成寸節備用。

2、将紅曲米放入盛有70毫升水的鍋中，待中火燒沸熬2 分鐘後，盛出備用。

3、将剞好花刀的帶魚節入盆，用川鹽、料酒、姜片、大蔥粒碼味10分鐘，待撈出瀝水後，往帶魚表面拍一層生粉備用。

4、炒鍋上火，倒入半鍋色拉油燒至五成熱時，把拍過粉的帶魚下鍋炸至酥香，撈出瀝油備用。

5、取鹽、味精、白糖、大紅浙醋和香油入碗，加入料酒、紅曲米水一起調成糖醋味汁，備用。

6、淨鍋上火，入複制香料油燒至五成熱時，下幹花椒粒、幹辣椒節、蒜片、姜片和大蔥粒，炝香後才烹入糖醋味汁，攪炒至收汁再把炸酥的帶魚放進去，與蒜薹一起炒勻，出鍋裝盤。

關鍵：

1、帶魚宜選寬度在4厘米左右、肉比較厚實的，因為帶魚太小的沒肉，而太寬大的入油鍋又不容易炸透，成菜的口感也不會酥香。2、先用高油溫将帶魚炸至金黃，再改小火放低油溫鍋裡浸炸，這樣才能達到成菜酥香的效果。3、帶魚碼味後，還要均勻地拍一層幹生粉，粉不宜裹得太厚，否則成菜吃不出帶魚的味；也不宜裹得太少，因為那樣帶魚經不住油溫，還可能導緻煳辣糖醋味汁粘裹不上去。

4、放紅曲米水和複制香料油，主要是起上色的作用。

麻辣拌

主料：蟹味菇50克 海帶100克 菠菜50克 金針菇50克 火腿腸1根 魚丸100克 粉條（幹）50克。

輔料：蝦50克 豆腐皮50克 油菜5棵。

調料：醬油5克 蔥5克 蒜5克 香醋5克 蚝油5克 芝麻油5克 麻辣醬10克 芝麻醬5克 花生醬5克 白糖5克 香菜5克 孜然5克 芝麻5克 海鮮醬10克

做法

1. 所有原料準備好。

2. 将金針菇、 蟹味菇、油豆腐、鮮蝦、豆腐皮、粉條，原料分别燙熟，瀝幹水分，粉條用溫水泡了再煮軟。

3. 将魚丸、 火腿腸、油菜、菠菜燙熟，瀝幹水分，海帶我是之前買的幹海帶，已經處理過了，直接切絲拌就好了。

4. 海帶、豆腐皮切成絲，油豆腐切兩半放進大碗，蘑菇和青菜瀝幹水分後放進去。

5.魚丸切成兩半跟鮮蝦、粉條一同放進去，放上香蔥末、香菜末、蒜末

6.加入蚝油、醬油、白糖、香醋、海鮮醬， 再加入麻辣醬、辣椒油、麻辣油、芝麻醬、花生醬、芝麻油。

7. 撒上孜然熟芝麻，有花生碎更好，拌勻即可食用。

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