用相同的調料，每個人做出來的飯菜味道都不盡相同，這裡面除了刀工、火候的因素，“烹饪技巧”也非常重要。為什麼酒店大廚炒出來的菜肴就是要比我們平時在家裡做的好吃呢？烹饪技巧有很大的關系。

在幾年前，小編也是一個廚房小白，偶然的一次機會接觸到了烹饪，便一發不可收拾，喜歡上了做菜，幾年下來，做菜的水平不斷提高，這期間也總結出來了不少非常實用的烹饪技巧。

下面小編就為大家分享6個烹饪中經常會用到的技巧，掌握這幾個技巧，保證你的廚藝大幅提升，做菜就是比别人好吃。

現在越來越多的人家都開始使用不粘鍋了，認為用鐵鍋炒菜容易粘鍋，還不好打理，其實，用鐵鍋炒菜不僅受熱均勻，而且可以大火爆炒，炒出來的菜肴鍋氣更足、味道更香，這也是很多大廚一直堅持用鐵鍋的原因。

其實，好用的鐵鍋是養出來的，養好的鐵鍋一樣可以做到不粘鍋，而且用起來特别順手。我們在使用鐵鍋炒菜時，一定要記住“熱鍋涼油”，就是把鍋燒熱了再加油，這樣鍋壁和食用油之間可以産生一些油膜，有效起到防粘的作用。

還有就是要記住，平時炒菜用的鐵鍋，最好不要用來煮東西，每次使用完以後，清洗的時候不能用鋼絲球、洗淨機，用海綿或者抹布清洗幹淨，然後把水分燒幹，再抹上一層食用油。這樣保養一個月下來，鐵鍋表面就會形成一層天然的油膜，怎麼用都不容易粘鍋。

二、炒肉嫩滑不柴的秘密

相信很多朋友都喜歡吃飯店裡又嫩又滑的肉絲和肉片，無論是水煮肉片、炒肉片還是炒牛肉都特别嫩，但自己在家裡做的又幹又柴，一點都不好吃。其實，肉片想要嫩滑不柴是有技巧的。

首先，要記住“橫切牛羊豎切豬”，因為牛羊肉的肉質相對來說比較硬實，所以在切牛羊肉時一定要橫着切，先找到肉的紋理，然後逆着紋理來切，把紋理切斷，這樣吃起來才會嫩滑好吃；而切豬肉則不同，要順着豬肉的紋理來切。

切好的肉片先用清水沖洗兩遍，可以有效去腥，然後把水分擠幹；再加入少許鹽，加入少許的冰水，用手抓肉片，把肉片抓到起“膠性”，有粘手的感覺後再加入生抽、蚝油、胡椒粉等調料（根據制作的菜肴選擇調料），抓拌均勻後打入雞蛋清，加入土豆澱粉，抓拌均勻給肉片上漿，然後再加入食用油拌勻，防粘、鎖住水分。

熱鍋涼油，油比平時炒菜稍微多一些，油溫四五成下入肉片，把肉片滑熟、滑至變色就可以撈出來；然後再炒一些配菜，下入肉片合炒即可。

三、澱粉的正确用法

玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉，這三種最常見的澱粉很多人搞不清楚應該怎麼用，有時候還經常會混淆。

玉米澱粉粘度适中，透明度适中，常用于油炸拍粉和給肉類上漿，比如說炸魚、肉絲上漿。

土豆澱粉的透明度高、粘度高，是非常适合用來勾芡的澱粉。

紅薯澱粉的粘度高，但透明度不是太好，但耐高溫，酥脆度也非常好，經常會被用來做炸酥肉、炸藕合等菜肴。

我們平時發面做面食，經常會用到酵母粉、泡打粉和小蘇打，酵母粉相對來說是一種非常健康的發酵劑，即便是添加過度也不會影響身體健康；但泡打粉和小蘇打都是化學膨松劑，所以在使用時一定要掌握好用量。

我們在蒸饅頭、包子等面食時，除了添加酵母粉，可以适當添加一些泡打粉和小蘇打，加泡打粉可以起到蓬松的作用，加小蘇打可以起到中和酸味和口感的作用；但小蘇打和泡打粉的用量不能太多，一般來說，一斤面粉添加5克酵母粉、2克泡打粉、2克小蘇打為宜。

另外，小蘇打還有嫩肉的作用，比如說在腌制牛肉時加入少許的小蘇打，可以軟化牛肉的纖維，使牛肉吃起來更加嫩滑。泡打粉在制作一些油炸食品時也經常會用到，比如說炸酥肉、炸油條、炸藕合。

很多朋友都搞不清楚，炖肉時到底應該先放鹽還是後放鹽？有人說先放鹽肉質容易發柴，而後放鹽的話又不入味，其實要分多種情況。

我們在制作紅燒肉、炖牛肉時，可以選擇在中途放鹽，等到肉質炖煮至七八分熟再加入鹽調味，既不會使肉質發柴，還可以使其更入味。

在制作一些炖湯之類的菜肴時，比如說魚湯、排骨湯，最後加鹽就可以。

而在制作鹵肉時，就要提前放鹽了，提前加鹽可以使食材更快入味；好吃的鹵肉都是三分煮、七分泡，把肉煮七八分熟，然後在鹵湯裡浸泡至全熟，因為鹵湯裡的油分比較足，可以把食材“焖熟”，這樣不僅更入味，而且口感更軟爛。

炒蔬菜時先放鹽還是後放鹽？可以分為兩種情況。我們在炒一些質地脆嫩，比較容易出水的菜肴時，可以選擇後放鹽，因為這些食材一般都比較容易入味，後放鹽，再加一點點薄芡，炒出來的蔬菜又脆又入味，還不出水。

但在炒一些質地比較硬實的蔬菜時，可以選擇先放鹽，比如說胡蘿蔔、西蘭花等蔬菜，先放鹽可以使其提前入味。

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