烹調崗位及相關工作程序主要包括打荷、爐竈烹調、盤飾用品大制作、大型活動的餐具準備和菜肴退回廚房的處理等。

1. 打荷工作程序

标準與要求：

（1） 台面清潔，調味品種齊全，陳放有序。

（2） 吊湯原料洗淨，吊湯用火恰當。

（3） 餐具種類齊全，盤飾花卉數量适當。

（4） 分派菜肴給爐竈烹調恰當，符合爐竈廚師技術特長或工作分工。

（5） 符合出菜順序，出菜速度恰當。

（6） 餐具與菜肴相配，盤飾菜肴美觀大方。

（7） 盤飾速度快捷，形象美觀。

（8） 打荷台面幹爽，剩餘用品收藏及時。

步驟：

（1） 清理工作台，取出、備齊調味汁及糊漿。

（2） 領取吊湯用料，吊湯。

（3） 根據營業情況，備齊餐具，領取盤飾用花卉。

（4） 傳達、分派各類菜肴給爐竈廚師烹調。

（5） 為烹調好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進行盤飾。

（6） 将已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。

（7） 清潔工作台，用剩的裝飾花卉和調味汁、糊冷藏，餐具放歸原位。

（8） 清洗、消毒、晾挂抹布；關、鎖工作門櫃。

2. 盤飾用品制作程序

标準與要求：

（1） 盤飾花卉至少有8個品種，數量足夠。

（2） 每餐開餐前30分鐘備齊。

步驟：

（1） 領取備齊食品雕刻用原料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜。

（2） 清理工作台，準備各類刀具及盛放花卉用盛器。

（3） 根據裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數量、不同品種的花卉。

（4） 整理、擇取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置于盛器，留待盤飾使用。

（5） 将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鮮膜封蓋，集中置于低溫處，供開餐打荷使用。

（6） 清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放歸原位，清潔整理工作崗位。

3. 大型餐飲活動廚房餐具準備程序

标準與要求：

（1） 餐具規格、數量符合盛菜要求。

（2） 擺放位置合适，取用方便。

步驟：

（1） 根據大型餐飲活動菜單，分别列出各類餐具名稱、規格、數量、

（2） 向餐務部門提出所需餐具的數量及提供時間。

（3） 分别領取各類差距，區别用途幾種分類放于冷菜間、熱菜出菜台及其他合适位置。

（4） 與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應餐具，拾遺補漏。

（5） 取保鮮膜或潔淨台布将餐具遮蓋，放置灰塵污染或被随意取用。

（6） 大型餐飲活動開始，揭去遮蓋，根據菜單，分别取用餐具。

（7） 大型餐飲活動結束後，洗碗間及時負責将餐具歸位。

4. 爐竈烹調工作程序：

标準與要求：

（1） 調料罐放置位置正确，固體調料顆粒分明，不受潮，液體調料清潔無油污，添加數量适當。

（2） 烹調用湯：清湯要清澈見底，白湯要濃稠乳白。

（3） 焯水蔬菜色彩鮮豔，質地脆嫩，無苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。

（4） 制糊投料比例準确，稀稠适當，糊中無顆粒及異物。

（5） 調味用料準确，口味、色澤符合要求。

（6） 菜肴烹調及時迅速，裝盤美觀。

步驟：

（1） 準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火使之處于工作狀态。

（2） 對不同性質的原料，根據烹調要求，分别進行焯水、過油等初步熟處理。

（3） 吊制清湯、上湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜肴做好準備。

（4） 熬制各種調味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作。

（5） 開餐期間，接受打荷安排，根據菜肴的規格标準及時進行烹調。

（6） 開餐結束，妥善保管剩餘食品及調料，擦洗竈頭，清潔整理工作區域及用具。

5. 口味失當菜肴退回廚房處理程序

标準與要求：

（1） 處理迅速，出菜快捷。

（2） 菜肴口味符合要求，質量可靠，出品形象美觀。

步驟：

（1） 餐廳退回廚房口味失當的菜肴，及時向廚師長彙報，交廚師長複查鑒定；廚師長不在，交當場最高技術崗位人員鑒定，最快安排處理。

（2） 确認系烹調失當，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐竈調整口味，重新烹制。

（3） 無法重新烹制、調整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配份崗位重新安排原料切配，并交給打荷。

（4） 打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時迅速分派爐竈烹制，并交代清楚。

（5） 烹調成熟後，按規格裝飾點綴，經廚師長檢查認可，迅速遞于備餐劃單出菜人員上菜，并說清楚。

（6） 餐後分析原因，采取相應措施，避免類似情況再次發生，處理情況及結果記如相關處

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