“扔掉扔掉，這黑不溜秋的東西，含鉛，吃了中毒還會緻癌！”張姥姥一把奪過兒媳婦手裡的皮蛋。

“媽，您說啥呢？皮蛋家家都吃，這不是傳統食物嗎？”兒媳小張不解地問道：“再說，悅悅牙疼，不喝粥您讓孩子吃啥呀？”

“那就喝點白粥，還能餓着？你看皮蛋那花紋，多惡心，細菌都“長出花”了，要吃你自己吃，别給俺孫女吃病了！

老太太這番話讓小張徹底氣結，一時說不出話來，隻得回屋将滿腔怨氣發洩在老公身上。其實張姥姥對皮蛋的觀點，還真不是空穴來風，在國外，皮蛋的民衆度就非常差。

美國電視新聞網CNN曾在2011年舉辦的食物評選中，給皮蛋貼上了“世界最惡心食物”的标簽。盡管此後在輿論的影響下，CNN作出公開道歉，但是皮蛋依然成為了世界十大惡心食物排行榜上的“常駐嘉賓”。

“皮蛋裡的松花紋真的不幹淨？皮蛋是否會緻病？皮蛋人人都能吃？吃皮蛋安不安全？”

讓我們對這些問題一探究竟！

皮蛋，又名松花蛋、變蛋、灰包蛋，作為中國的傳統食物，皮蛋深受老百姓的喜愛。然而随着健康飲食的觀念普及，國内外人民對皮蛋的健康安全問題也多有質疑，各種争議層出不窮。

皮蛋是否幹淨的問題，還要回歸到皮蛋的制作工藝上來。皮蛋的基礎材料是鴨蛋，傳統制作工藝是加入純堿、生石灰、鹽，此外由于各地的制作方式有所不同，很多人也會選擇草木灰、稻殼、茶葉末等加入，再用泥、灰、糠等物将其包裹，經過2周左右的時間就制作成功了。

皮蛋會在短短兩周的制作周期内，從鴨蛋美麗的顔色“毀容成”蛋殼透出黑色斑點、内裡蛋表青黑、表面附着白色松花紋路的樣子，都是化學反應産生的變化。

皮蛋制作時會加入純堿，形成強堿環境，氫氧化鈉的高溶解性使得它可以滲透進蛋殼，而皮蛋蛋白質水解後會産生硫化氫，這種物質和蛋黃含有的鐵、鋅等元素結合，會形成“有顔色的物質”。

當這些物質沉澱到皮蛋表面、蛋殼表面，就會形成黑色斑點、青黑色的外表。由于這些物質滲透和反應都需要時間和條件，因此黑斑的形成會和制作時間、溫度變化挂鈎。

而皮蛋内裡表面的松花紋路是鴨蛋含有的豐富蛋白質和鎂離子，在堿性環境中經過反應産生的晶體。

皮蛋表面形成松花的晶體，學名叫做“纖維狀氫氧化鎂水合晶體”，它和“不幹淨”這三個字是沒有任何關系的，也不會對身體有害。

雖然搞清了皮蛋蛋殼表面的黑斑和松花紋路的由來，但是人們的疑惑似乎更多了，因為近些年，人們對于皮蛋含鉛量的讨論和時不時引發熱議的皮蛋中毒事件可從未停歇，食用皮蛋真的會中毒嗎？

01.皮蛋的鉛含量高嗎？

事實上，皮蛋确實含鉛，皮蛋的傳統制作方式中加入的各類物質中并沒有含鉛量很高的，充其量不過是泥土或其它物質内含有極其微量的天然鉛，真正讓皮蛋含鉛量飙升的其實是人們在對傳統工藝進行改良後，加入其中的黃丹粉。

黃丹粉的主要成分就是氧化鉛，它可以阻礙皮蛋對堿的吸收，減少皮蛋的制作周期，因此被廣泛使用。

然而氧化鉛導緻皮蛋含鉛量上升，也很快引起了人們的注意，2015年政府部門作出規定，要求全面采用無鉛工藝，也就是使用燒堿、硫酸銅，通過浸泡工藝制作皮蛋的方式。

經過一系列的改良，皮蛋的制作過程中是不允許添加任何含鉛物質的，最多也就是鴨蛋和其它各類物質含有的天然鉛，調查數據顯示，目前市場上的各類無鉛皮蛋裡的鉛含量，每千克裡平均保持在0.2毫克，而政府部門要求的鉛含量标準是0.5毫克。

02.皮蛋食用中毒的“罪魁禍首”是誰？

種種情況證實，皮蛋的制作過程和國家規定都保證了皮蛋的鉛含量絕對在安全範圍之内，那麼頻頻發生的中毒事件又因何産生呢？專家們很快将目标投向了沙門氏菌。

沙門氏菌是一種廣泛存在于自然界的細菌，這種細菌存活能力非常強悍，皮蛋的制作溫度和強堿環境、人體胃酸基本都拿它沒辦法，必須要高溫才能滅菌，而很多人食用皮蛋都省略了高溫殺菌這一部，這才導緻細菌性食物中毒。

皮蛋是國人喜愛的一種食物，根據《随息居飲食譜》的記載，它還具有醒酒、去火的功效，在治療痢疾、牙疼、眼疼等方面也頗有效果，但是這麼好的食物也不是人人都能吃的。這三類人如果吃錯了，反而會成為病因！

體質較差的人群：皮蛋容易被沙門氏菌感染，體質較差的人一旦受到沙門氏菌入侵，就會細菌食物性中毒，産生腹瀉、發燒、嘔吐等症狀，因此要盡量避免，如果要吃一定要殺菌處理。

高血壓患者：皮蛋的制作過程會加入高鹽，而過量的鈉會對人體血管内壁産生刺激，增加血流速度，是高血壓的直接危險因素，因此高血壓患者要謹慎食用皮蛋，最好禁食。

兒童和孕婦：人體對于重金屬物質極為敏感，一旦攝入重金屬過量，就會引發各類疾病，嚴重時還會帶來生命危險。研究發現，普通的成年人對鉛的吸收率一般是10%-15%，而兒童和婦女懷孕期間，吸收率可達到50%，飙升3-5倍，因此這兩類人盡量少吃皮蛋。

皮蛋作為日常生活中的一種常見食物，雖然它對人體的有害性并沒有那麼高，但是也要注意安全食用，做好這兩點。健康吃蛋，從我做起！

1.買皮蛋

中國的食品安全保障是比較高的，但是總是會有一些不法分子會“知法犯法”。尤其是像皮蛋這樣随處可見的食物，更容易被不法分子渾水摸魚。

因此在購買時一定要注意挑選品牌、查驗商标、成分、含鉛量、生産日期等關鍵信息。

此外，皮蛋内部肉眼無法辨别，但是可以觀察蛋殼表面的黑斑，一般來說，黑斑過多就代表硫化物越多，皮蛋含有金屬元素過量的風險也越大，因此建議選用沒有黑斑或較少的皮蛋。

2.吃皮蛋

皮蛋的制作過程中會産生氨氣、硫化氫等物質，剝殼、切開後，最好放置30分鐘左右，讓這些氣體充分散開。此外，皮蛋烹饪時必須要高溫殺菌，防止沙門氏菌。食用時加入蔥、姜、蒜、醋、醬油等，可以提鮮的同時輔助重金屬排除。

俗話說：“病從口入”，食物是人們獲取能量，維持生命活動的重要來源，但是大千世界，每一種食物都自有奧秘。

如果飲食不當，也會引發各種疾病，成為健康的阻礙。生活中，人們對皮蛋也好，其它食物也罷，都應該多加了解，科學辟謠，養成正确的飲食習慣。#謠零零計劃# #健康明星計劃#

參考資料：

［1］《皮蛋長斑背後的秘密......健康食用皮蛋的幾個訣竅》. 人衛健康.2020-05-25

［2］《皮蛋上有松花紋是因為不幹淨？不，它其實比你想的更營養》. 廣西疾控.2022-01-06

［3］《全網都在好奇！皮蛋上有紋路是因為不幹淨？很多人都不知情》. 科普中國.2021-04-01

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