怎麼做簡單的臘肉?備料:取皮薄肥瘦适度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8—1公斤厚4—5厘米的标準帶肋骨的肉條如制作無骨臘肉,還要切除骨頭加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤輔料配制前,将食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細,今天小編就來聊一聊關于怎麼做簡單的臘肉?接下來我們就一起去研究一下吧!
備料:取皮薄肥瘦适度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8—1公斤厚4—5厘米的标準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,将食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。
腌制有三種方法:
(1)幹脆。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸内,最上一層皮面向上。剩餘幹腌料敷在上層肉條上,腌制3天翻缸;
(2)濕腌。将腌制無骨臘肉放入配制腌制液中腌15—18小時,中間翻缸2次;
(3)混合腌。将肉條用幹脆料擦好放入缸内,倒入經滅過菌的陳腌制液淹沒肉條,混合腌制中食鹽用量不超過6%。
熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上),熏房内初溫70℃,3—4小時後逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。
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