火鍋雞

風靡華北江南

深受食客追捧

進入秋冬

更是各家餐廳争相推出

的壓桌大菜

近日有不少讀者

在後台留言

想看火鍋雞的視頻教程

嗯~~~~

視頻沒有~~

然而，

圖文版火鍋雞的詳細做法

小微這裡齊全

免費的，不香嗎？

今天小微給大家帶來

二款火鍋雞：

麻辣火鍋雞

醬香火鍋雞

學會後在餐廳推出

絕對是秋冬季節的引流利器

麻辣火鍋雞

制作/王成

餐廳/滄州成老竈火鍋雞

地址/石家莊市裕華區建華大街槐北路交叉口西

制作流程：

熬制料油：

鍋入雞油、花生油各2.5千克，燒至四成熱時，先倒入姜片2斤小火浸炸15分鐘，再下入蒜子2斤，待其香味充分逸出後放入蔥白段3斤，至大蔥白顔色發黃後倒入香菜根0.5斤，小火繼續将所有原料炸至色澤金黃時離火，放涼後将油滗出即成料油。

制作香料粉：

取高良姜、白芷、白豆蔻、當歸、小茴香、陳皮、香葉各100克、山柰、桂皮、草果、荜撥、八角、肉豆蔻、排草各50克、甘草20克、孜然、香茅草各10克混合均勻後打成香料粉，使用時需加少許色拉油浸潤。

制作麻辣料：

取泡椒醬、郫縣豆瓣醬、好人家牌香水魚調料各1500克充分攪拌均勻即成。

制作味粉：

味精、雞精、白糖各1000克混合均勻。

制作複配醬油：

取土醬油4000克、冰糖老抽1000克、鮮味醬油500克調勻即成。

批量預制：

1.帶骨雞腿15斤頂刀斬成2厘米厚的大塊，置于細流水下沖泡3小時去淨血污，控幹待用；取香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸潤，以便在加熱過程中使其呈味物質充分釋放。

2.鍋内下料油2斤、豬油半斤燒至四成熱，下幹紅辣椒400克炸至顔色微微變深、香味逸出，撒入幹青花椒100克，出香後調入麻辣料500克炒至油色紅亮時下入味粉250克，化開後倒入控幹水分的雞腿塊15斤，翻炒至雞皮收緊、肉色發白後調入複配醬油300克炒勻，倒入高湯8000克燒開，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均勻，調小火燒15分鐘，起鍋倒入盆中。

鍋内下入料油和豬油燒熱

下入幹辣椒、幹青花椒炒出香味，調入麻辣料及味粉

下入雞腿塊

調入複配醬油，倒入高湯

燒15分鐘後起鍋盛出待用

走菜流程（2人份小鍋）：

取小号火鍋盆一隻，墊入掰成小塊的白菜幫1000克，放入預制好的雞塊2斤，澆入原湯700克，帶卡式爐上桌加熱，先吃雞肉，然後再涮食配菜。注：墊底的白菜會随着加熱釋放出水分，所以上桌時加湯不必過多。配菜一般為六種：豆腐、豆皮、油麥菜、紅薯粉條、土豆、菠菜。

走菜時在鍋底墊入白菜幫

醬香雞腿鍋

制作/王成

餐廳/滄州成老竈火鍋雞

地址/石家莊市裕華區建華大街槐北路交叉口西

除了标配的“麻辣”味，成老竈餐廳還推出了一款醬香味型的火鍋雞，雖然是現炒而成，但那股自然濃厚的底味簡直就像加入了“老湯”。其實，這種醇厚的滋味來自于一把茶樹菇磨成的粉末，相比于整棵的茶樹菇，這些菌粉在湯中更容易釋放出呈香物質，在預制環節讓香味充分融入湯和肉中。

制作醬香料：

取柱侯醬、鮮味醬油各1000克、黃豆醬2000克攪拌均勻即成。

批量預制（醬香口味）：

鍋内下色拉油2斤、豬油半斤燒至四成熱，放八角20克浸炸出香，下入蔥白段200克、姜片、蒜片各50克炸至顔色微黃後下入醬香料500克炒香，調入味粉250克，倒入控幹水分的雞腿塊15斤，翻炒至雞皮收緊、肉色發白後調入複配醬油300克炒勻，倒入高湯5000克攪勻後燒開，下入用油浸潤的香料粉100克，翻炒均勻，撒入茶樹菇粉50克、茶樹菇段100克調小火燒15分鐘，起鍋倒入盆中。

鍋放混合油炸香八角

下入小料炸至微黃出香

倒入控幹水分的雞腿塊

調入複配醬油

加高湯燒開，調入味粉、香料粉、茶樹菇粉、茶樹菇段

小火炖15分鐘後盛出待用

Q：茶樹菇為什麼以粉和段兩種形式下鍋？不能隻用粉狀的嗎？

A：粉末狀的茶樹菇能充分融入湯中釋放出香味，而未被打碎的茶樹菇除了在餘溫的作用下進一步增香提鮮，還能充分吸收湯汁，變得格外好吃。

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