導報君語

熱浪翻騰“溫風至”

有什麼“清補涼”秘方？

這題

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廣東人的飲食文化充滿智慧，除了在食材上講究新鮮清淡、不時不食外，在搭配上也有獨特的見解，“老火湯”便是其中一絕，不但營養有益，還因各種食材之間的相互配合而顯得口味獨特。

在“老火湯”的經典搭配中，常用薏米和豆類搭配熬制，其營養美味都被很多老廣們記住。

家喻戶曉的“清補涼”湯料

廣東人的“老火湯”有“藥食同源”之效，除了常見的健脾、祛濕、清熱等功效外，有些“老火湯”還有對部分病症有食療之效。

它們“似藥非藥”。這些湯水往往不是用傳統“藥材”熬成的，喝起來也不苦澀難食，反而美味可口。所以，在廣東人的飲食裡，煲“老火湯”幾乎是家家戶戶的日常習慣。

說到“老火湯”配方，就算把雙手雙腳的指頭加起來，也未必能數完。而其中，老廣們必然會說到家常湯料——薏米。

因其“健脾祛濕”的功效，在廣東民間常用薏米作為“清補涼”的重要材料之一。

在中醫理論中，薏米又名薏仁、薏苡仁、苡米、苡仁、土玉米、草珠珠、六谷子等，既是常用的中藥，又是普遍、常吃的食物。

薏米味甘淡微寒，具有健脾去濕、利水消腫、清熱排膿、舒筋除痹等功效，是常用的利水滲濕藥。薏米也是一種美容食品，經常食用可以保持人體肌膚光澤細膩，可以消除斑雀、粉刺、妊娠斑、老年斑、蝴蝶斑，對痤瘡、脫屑、皮膚粗糙、皲裂等都有非常好的食用療效。

一般來說，薏米用作湯料、做糖水時，往往會和“豆類”搭配，如常見的赤小豆、紅豆、扁豆（眉豆）、黑豆等。對此，有一些營養專家認為，發明這些“薏米 豆”搭配的，一定是位中醫高人。

其實，我們覺得，他還是一位烹饪高手：在成千上萬種藥效相近、味道不一的食材裡，他偏偏隻挑選出這薏米與豆類同煮，個中緣由，不止“藥效”那麼簡單，“味道”可能才是關鍵。

所以我們請來了飲食行家，與這位烹饪高手對“薏米 豆”的理解，來一次“味道”上的解讀。

在日常湯水中，“薏米 豆”較少單獨出現，它們往往會與豬肉、雞肉或魚肉搭配，做成“紅豆薏米豬骨湯”“薏米扁豆炖老雞”“扁豆鲫魚薏米湯”等。

不過，除了入湯，這個搭配還可以做粥或糖水。而從這幾種做法中我們可以觀察到的是，薏米和豆，相當于“湯膽”配方，很多湯料、食材，都可以圍繞它做文章。

飲食行家馮昔賢認為，這種搭配很有可能是經過古代廚師們，在藥理的基礎上，反複推敲研究出來的。他的看法是，擁有健脾祛濕功效的食材有許多，根據藥性，薏米可與很多食材搭配，如芡實、淮山等；而豆類除了赤小豆隻能入湯之外，紅豆、扁豆、黑豆等幾乎可适用任何做法，所以從理論上看，它們完全沒有必要搭配。

然而促成這樣搭配的原因，或許與它們各自的口味特性，能在搭配中起到相輔相成的作用有關。

首先，它們兩者在口感上具有共性。在祛濕的食材裡，薏米、豆類，還有芡實、淮山等，都以粉糯而略帶韌性著稱，這種口感使它們無論是入粥還是入湯，吃起來的口感都非常特别。

然而，在祛濕食材裡，其實燕麥和糙米同樣具有這樣的口感，為什麼古人們不選擇這兩種食材呢？

這就要說到第二個原因：它們之間的味道配合是“渾然天成”的。馮昔賢介紹，薏米與芡實、淮山等有所不同的是，它在味道上不光有一種清甜而不膩的特質，而且都有一種“越嚼越甘”的“綿甜”之味。

這種“綿甜”在許多的祛濕食材中的表現都不太明顯，所以需要搭配如赤小豆、綠豆、紅豆等這種甜味張揚的食材。這樣一來，其味道層次分明且和諧。

所以，我們很少會見到“綠豆 淮山”或“赤小豆 芡實”這樣的搭配，但薏米卻可以和豆類搭配入湯，以使之甜味更細膩，兩者的原味互不幹擾，又能互補味源，所以可以說得上是天衣無縫的組合了。

材料：

大骨250克、紅豆120克、薏米100克、鹽、料酒、姜片、蜜棗、白醋适量。

做法：

1、把紅豆和薏米洗淨，提前泡4小時；

2、鍋中放适量水，加姜片和料酒燒開，加入骨頭去血水；

3、把骨頭撈出用清水沖洗一下，骨頭加入鍋中，加入紅豆、薏米、蜜棗；

4、滴上幾滴白醋，開火煲3小時（水開後轉小火），煲好時加入适量鹽調味即可。

薏米與豆入湯的小技巧是，把薏米先炒一下，炒到微黃的時候再與其他湯料一同煲，這樣做出來的薏米湯會更香甜。

圖文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 馮睿峻

部分圖片來源 | 網絡

編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 木夕

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