《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中講到：“有一千雙手，就有一千種味道。中國烹饪，無比神秘，難以複制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領神會的傳統方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。”其中講到火候，專門介紹了廣東菜中關于對火候要求到極緻的例子：啫啫煲。

啫啫牛蛙煲

啫啫，在粵語裡是煮菜是的吱吱聲。從前每次在館子裡點菜，都傻乎乎地讀成zhe4~zhe4~，後來看了很多書才發現，原來要讀jue1~jue1~啊！今天我們就來看看啫啫牛蛙煲！做法簡單，吃起來又熱騰騰的，很适合聚餐食用呢！

啫啫牛蛙煲

牛蛙的營養價值也非常豐富，每100克牛蛙肉中就含蛋白質19.9克，脂肪 0.3克，是一種高蛋白質、低脂肪、低膽固醇營養食品。另外，牛蛙還具有解毒、壯陽壯腰、安神除煩、養陰補虛的功效。可以說，偶爾吃吃牛蛙，對身體也是蠻不錯的。

啫啫牛蛙煲

啫啫牛蛙煲就是生鮮的牛蛙直接放進燒的極熱的砂煲裡炒制，砂鍋的儲熱功能極強，能瞬間将食材表面烹熟，快速鎖住水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，出鍋淋少許黃酒爆燃，香氣火爆，口感極脆嫩，啫啫牛蛙煲出來的效果是醬汁裹在原料上，焦香氣十足，鍋底隻見少許的湯汁，不能太多，所以要求制作起來幹淨利索才行。

啫啫牛蛙煲

用料：牛蛙兩隻、莴筍（可選）一根、大蒜半顆到一顆、姜一大塊、洋蔥（或幹蔥頭）一隻（幹蒜頭則數粒）、蚝油少量、糖少量、生抽少量、料酒少量

做法

1.準備材料：小隻洋蔥切四瓣（如果是迷你洋蔥可以完整放個幾顆），姜切塊， 蒜瓣剝好。莴筍去皮切片。

啫啫牛蛙煲的做法

2.腌制準備：牛蛙在市場請商販宰殺好，回家洗淨切塊。一到兩勺蚝油（看個人口味，偏愛味噌醬的我還加了一小勺味噌，如果有柱候醬也可以放一些）、一勺生抽、少量糖加姜末、蒜末調制醬汁。

啫啫牛蛙煲的做法

3.腌制牛蛙：洗淨瀝幹牛蛙，和醬汁攪拌均勻，腌制20分鐘以上。臨下鍋前我還加了少許現磨黑胡椒粉和生粉拌勻。

啫啫牛蛙煲的做法

4.将砂鍋燒熱至微微冒煙。倒油，底部基本能均勻敷上就好。倒入洋蔥塊、姜塊、蒜頭煸炒至微黃。

啫啫牛蛙煲的做法

5.均勻地鋪上莴筍片和牛蛙。為了讓味道更濃郁，也倒入部分腌制的醬汁。蓋上鍋蓋。

啫啫牛蛙煲的做法

6.焖燒5-8分鐘（根據牛蛙數量多少可适度延長），中途沿鍋蓋烹入料酒。整個過程會聽到各種ZILAZILA的聲音，濃香也會越來越重。如果有汁水溢出的感覺，可适度調小火。中途不要打開鍋蓋。

啫啫牛蛙煲的做法

7.臨出鍋前大火一下。開蓋撒入蔥花，如果能灑點香油會更漂亮。開吃！

啫啫牛蛙煲的做法

小貼士：

1.莴筍會出水，所以加入莴筍會把味道變淡，完全可以不放，這隻是我個人口味。

2.傳統的方子，啫啫煲必不可少的元素應該是蔥姜蒜 砂鍋。

3.在悶燒的過程中不要開蓋，據說是為了将所有的香味都牢牢鎖住。

4.看過一個北方人做的方子，在腌制時加入了料酒和辣椒醬，出鍋時放青紅椒。但我比較偏愛原味，覺得料酒提前放會影響肉質。看個人習慣了。

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