創作立場：過年過節火鍋肯定是必不可少的選品，希望這篇科普&掃盲能幫大家搞定過年餐桌上的肉類選購問題，新年快樂~

寫這篇文其實是臨時起意的，源于早上的這篇爆料——

看着評論區值友們吵成一團，忍不住多嘴說了幾句。後面越想越來氣，就決定寫這篇小文。

作為一個土生土長的潮州人，我對牛肉沒有像很多潮汕人那樣有着太多偏見，比如：“潮汕牛肉就是最新鮮的”；“外地的牛肉都沒有潮汕本地牛好吃”；“進口的肉都是僵屍肉”這些觀點，無論是哪一個我都能駁得死死的（以前跟家人辯過，後來給他們吃了高等級的牛肉之後，他們就沒話說了……）。

潮汕牛肉是好，但是遠沒有那麼神化，會跳的肉其實也隻是個噱頭，追求新鮮可以理解，但沒必要死摳着這點認為排酸就是不新鮮不好吃的。再說了，溫肉和冷凍肉可以說是兩種不同的食材，做法吃法食用場景不一樣，如何根據他的特點做針對性的烹饪才是重點。

同理，肥牛也是如此。為何提到肥牛的時候老要扯鮮牛肉呢，我覺得肥牛和鮮牛肉就沒有可比性呀？

每次提到肥牛就會有一堆人來下面說“我還不如吃鮮牛肉”“有這錢不去吃牛肉火鍋”。我吃個麻辣火鍋你讓我涮鮮牛肉？吃潮式牛肉火鍋突出一個鮮，牛骨清湯或者清水礦泉水湯底是最合适的，辣鍋裡放鮮牛肉？究竟誰不懂吃，醒醒吧你。

說到肥牛，這可能是遭到誤解最深的食材之一了，這一節來講講關于“肥牛”這個東西。

潮式火鍋的肥牛

我們去吃潮汕火鍋的話，會看到他們菜單上有一個“肥牛”，這塊肉也叫肥骈，是牛後腹的一塊肉。大概長這樣——

西餐裡把這塊肉叫做牛腩排或者牛後腹排（Flank），但一般他們會剔去肥油食用。

這塊肉的特點是肥肉油香豐滿，瘦肉細嫩，不同于牛腩需要炖煮才嚼得動，肥骈無論是大塊煎烤還是薄切涮炒都可以。

▼西餐裡常見的牛腩排

介于有一些人對潮汕牛肉火鍋不是特别了解，上面那個肥牛就當科普了，我們比較常說，常見的是另外一個肥牛。

放兩張圖你就懂了。

這種肥牛才是我們經常在海底撈、重慶火鍋店、烤肉店這些地方看到的，我們吃的也會比較多。常見的肥牛有像圖一的肥牛片和圖二的肥牛卷，他們本質上是一個東西，就是呈現給消費者的狀态不同而已。

看過牛屍……不，鮮牛肉的朋友應該就能理解，牛身上其實比較少有肥瘦比如此均勻的部位，像剛剛說的牛腩排這些部位，做成肥牛的話成本是很高的（參考潮汕牛肉火鍋店的價格），而且一般鮮肉口感最好，冷凍過後還不一定好吃。

而為了追求更好的口感和更低的成本，就有了現在的肥牛片/卷。很多時候他其實不是一整塊肉，而是用多塊肉組合壓制，冰凍成肉磚，再用刨片機削出來的一個食材，大部分肥牛卷都是這樣做出來的。肥牛卷因為有比較多肥肉的添加，所以口感會比純牛肉更好，更嫩，也更香，因此這個食材也很受歡迎，無論是用來做菜還是涮火鍋都非常棒~

肉的好壞直接決定了肥牛的品質，分辨肥牛等級也就很簡單了，大緻可以分幾種情況。

1. 第一梯級肯定是直接用剔骨肉來做的肥牛，最實在；
2. 第二梯級是用品質較高的瘦肉和肥肉組合做出來的肥牛；
3. 第三梯級就是用一些小塊肉和碎肉壓制做出來的肥牛；
4. 最後就是用一些嫩肉劑來改善口感的調理肉了。

調理肉

之前寫肥牛測評的時候我有提過有一部分肥牛是“調理肉”，這些肉一般在我這的得分都不算特别高，因此評論區還炸出了“利益相關者”來表達觀點（印象好像是說自己是行業從業者，說調理肥牛與非調理的不存在高低貴賤關系）。講實話我個人并不反感調理肉，給他扣分的主要原因就隻是——不夠好吃。如果調理肉的口感能過得了我舌頭這關，我很願意給你打高分呀~但調理的吃來吃去就是口感會差一些，這點是毫無争議的。

那麼話說回來，調理肉是什麼？我們看調料表就行，一般調理肉都會使用一些嫩肉劑和保水劑，最常見的就是三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等。很多人看到這些食品添加劑就會擔驚受怕，但其實也沒啥……都是合法合規的食品添加劑，這類添加劑在食品工業裡面是非常常見的，隻要不超标添加就沒有問題。

舉個例子，我很喜歡的一些半成品食材就有這類添加物，比如巴沙魚柳、三去海鲈魚、雞塊、酥肉、丸子等，我都是照吃無誤的（還特别喜歡囤）。

所以我的觀點就是：不管你怎樣搞，好吃就是第一要義。調理肉你做得好吃的話，我一點意見都沒有~

用我吃過的肉舉例子的話，我覺得大莊園還有Thomas Farm的肉還算不錯的，可以嘗試。

拼接肉

好了，說完調理肉，再來說說評論區老哥說的拼接肉問題。

拼接肉是什麼？顧名思義，就是用食用膠之類的物質，将一些小塊肉或者碎肉拼接起來的大塊肉……其實這樣看來肥牛的制作跟拼接肉似乎又有一些共同點。我們在涮非調理的肥牛時經常會碰到肉煮熟後散開的現象，這種現象在肥牛裡面也算比較常見的了，我們可以把它視為“拼接”的“證據”。

所以，我們可以大膽地說出那句話了：“我吃的是拼接肉！！！”（誤）

當然，也有肥牛是真“原切”的，說這個我隻是想表達作為一種加工肉制品，這種制作方式是完全可以接受的，沒必要因為涮肉下鍋斷開就認為它是一塊不好的肉，好不好吃價格是不是實惠才是我們應該着重關注的點。

我建議在購買的時候可以通過觀察賣相和配料表來進行挑選，選配料為純牛肉無添加的，并且挑選肉源為澳洲、新西蘭、美加等地的（依然不推薦南美肉）。我們現在買到的肥牛有幾個部位，上腦、前後胸還有腹肉，一些商家是會将使用的部位标注上的，可以在商品的标簽上看到。其中後胸和腹肉普遍油脂含量會高一些，而上腦的肉相對來說會更瘦一些，可以根據自己的喜好挑選不同部位的肉。

想看更詳細的測評的話可以關注下我什麼值得買的賬号，之前寫過兩篇比較詳細的評測（iD同為艾路艾魯）。以下是我在嘗試了快30款肥牛後的幾款常購的選品，包括品質高價格高的，也有好吃又便宜的性價比款，我會看着冰箱的剩餘容量和折扣力度來決定囤貨的量，想吃好的，跟着艾路買就對了~

（均購于京東APP生鮮頻道）

天譜樂食的和牛肥牛卷

我最樂意跟朋友推的一款，也是回購無數次的肉。天譜的品質比較穩定，而且今年這款肉的供貨量很大，缺貨的時間比較少，可以放心購買。大概每份在50上下就算是好價了。

龍江和牛的和牛肥牛卷

同樣是高品質的肥牛，優點是油脂豐富，脂香豐盈，口感細膩，但介意肥肉的就不要選這款了，因為在同類中他确實是比較肥的存在。

帕爾司愛爾蘭肥牛卷

這款肉第一次吃感覺很不錯，無論是口味還是肥瘦比都挺好的，但後面有值友反饋下面碎肉比較多，我回購後也發現了這點，所以評價确實有下降。不過總體來說還是性價比超高的一款肉，畢竟好吃就是王道~一般好價在40左右/份。

卓宸澳洲coles谷飼肥牛

份量實在，分裝精緻，價格低廉口味也不錯，是我經常回購的一款肉，折後經常能做到15左右一盒，性價比沒誰打得過他了。

京覓奶飼小牛肉

看着瘦，但實際上肉中帶油，吃起來口感很好。小牛肉看着白白的但意外的香，沒有奶騷味~但注意了，不要買肉卷，要買肉片的那款，肉片那款，肉片那款！口感差别不是一般大，信我。好價在20左右每份。

得廚新西蘭肥牛

喜歡口感筋道的，絕對要選這款，這款肉是帶筋的，吃起來會有些“硬”，但嚼口好價格也不錯，上次測評過後就愛上他了~（但後面這貨就一直斷……）

好了，今天這篇小文就寫到這，希望對大家的選購有幫助啦~

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