​譚談聲明，本人頭條号所有文字絕對是個人原創操作心得，本着尊重原創的思想，譚談絕不會在自己空間剽竊和盜取别人的總結文章，如果發的不是自己的心得經驗，借用了其他作者的，本人也一定會注明出處，絕不做盜取者！歡迎各位鹵友監督。

好多鹵友都在問譚談，看我空間大多都是寫的關于傳統五香鹵和辣鹵的技術操作，能不能介紹一下周黑鴨的操作呢？譚談不是不說，而是，有時候不太方便，主要是說起周黑鴨就牽涉到人家的牌子了，人家的牌子那麼硬，我再在這裡班門弄斧怕到時引起衆嘈！所以今天換個詞來寫，就是我們行業人稱為的甜辣醬香鹵。以下的觀點和經驗隻是自己的操作經驗，不代表周黑鴨，所以不要對号入座，在此說明，免得給一些網絡憤青抓住口實。

先來說說甜辣醬香鹵的黑，這個黑是怎麼來的？譚談在網絡上發現很多人都在問這個黑是怎麼做到的，是加的什麼？有的人說，加焦糖色素，有的人說加老抽等等！譚談有時候就納悶了，為什麼非要做黑呢？在成都這個市場把甜辣醬香鹵如果做成黑的，那可能生意就真的會一黑到底，所以要因地而異，不要去過于崇拜名牌，認為名牌的就是不可改的，就是不能違背的，在這裡哆嗦了幾句，主要是想告訴大家一些認識的理念。那麼這個黑是什麼呢？譚談的經驗是加熟地，一味中藥，注意不是生地，而是熟地，兩者之間千差萬别，香料鋪一般沒有賣的，中藥鋪才有賣的，大家可以試一試，這算是甜辣醬香鹵做黑的黑心秘密了，所以，聽到那些人說加焦糖色素等等之類的，就隻能呵呵了！

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做甜辣醬香鹵，一定要把控好甜跟辣，如果是做的微辣，那麼在甜度上一定也要跟着淡一點，如果，調重了，而又是微辣的，那麼，吃着就會膩人，這點一定要把控好，辣跟甜一定是相輔相成的，反之如果做得辣，那麼甜度就可以調重一點。

做甜辣醬香鹵的糖，有的人加添加劑甜蜜素這簡直是亂彈琴，我們在鹵水中不是得單純的做甜，這個糖加到鹵水中，經過熬制還要起到增香和對鹵水增加粘稠度，這是放甜蜜素做不到的。這個鹵水中的糖，最好的是加麥芽糖，其次是冰糖，最後才是白糖，經驗分享出來了，大家可以去試試。

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甜辣醬香的醬，初始味肯定需要老抽，然後就是需要時間醒鹵水，特别是新起的鹵水，最後使香料和糖還有老抽産生中和，這個醬香絕不是純粹的老抽味，有的人說的加甜面醬，譚談隻能？？？........無語，不好說什麼，因為我沒有加過，不知道效果，所以不變論其是否得當。

甜辣醬香的辣，一般要選對辣椒，不然做不出來辣味，除非加辣椒精，這個不是譚談崇尚的做法哈！在不加辣椒精的情況下，要做出辣，那麼一定要選辣椒王，就是所謂的印度魔鬼椒，其次就是滿天星，滿天星的辣度要低一點，不過香味要好一些，還有，鹵出來的貨，仍然可以像辣鹵一樣加原油拌制，這樣可以增加亮度和保濕，同時可以增加辣度和香味的厚重感。這隻是我們的方法，在此說明。

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甜辣醬香還有個麻，這個麻沒有體現在名字中，這說明他是不能一層不變的，要因地而異，說實話，甜辣醬香鹵如果要吃到濃郁的麻味，可能出來的效果就會感覺怪怪的，所以這個麻在最終的菜品體現上絕不能太突出，而是取其香味即可。

未完待續！今天就說到這裡，其他的操作細節，我會在後續文章中跟進發出來，各位晚安.......

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