#新作者扶植計劃 第二期#

文/阿宏

土家燒餅，也就是大家熟悉的土家掉渣餅。是土家人結合了當地的飲食習慣，從而做出了一種别具風味的燒餅，特點是表面有餡料。由于方便食用和味道好吃，廣泛傳播于市井小巷。

我也看到過很多做土家掉渣餅的做法，但總覺得少了點什麼，經過仔細的揣摩，終于發現大家在做的時候少了一個關鍵步奏。大多數都把重點放在了餡料上，其實餅才是關鍵。

面粉500克，香甜泡大粉3克，酵母3克，加入約溫水300毫升和面團後發酵5小時，若用了冷水的話至少要發酵8小時。

肉500克（肥瘦比例5:2），鹽8克，雞精10克，味精10克，特香粉3克，五香粉3克，香蔥15克，白糖3克，十三香3克，孜然粉3克，蒜子15克，生姜20克，榨菜25克。把以上料直接到一起，一個方向攪打均勻即刻起。

由于發面團是帶着酸味的，所以多加一部面團的制作，很多教程都省去這一步，我也不知道為什麼，所以你做出來的餅也是酸的，至少口味是不對的。

家庭版做的時候按照水、發面、面粉三者以5:1:8的比例調配中和，天冷的時候面粉可以稍微少一些。做法是把發面放入溫水中，然後加入面粉，最後拌勻即可，如果在此過程面粉的過多的話可以再加些溫水。然後如果還有酸味，可以再放些面粉拌一下。

用紅油、色拉油和豆瓣醬做一碗醬汁備用。這個比較簡單可以按照自己的口味調配一個醬料。家庭版的沒必要那麼固定模式。

這一步比較簡單，但需要一些技巧。手上塗些油以免面團粘手，然後取出一團面，大約150~180克左右。中間按一個凹陷，裡面放上大約10~15克肉餡，然後4周包起來封口。封口向下放到案闆上，用手按成一個20厘米左右的圓餅或者方餅，操作過程中盡量讓裡面的肉餡均勻分布。最後在上面塗抹一層15~20克肉餡，下面刷一層黃油做的醬汁，撒上蔥花和芝麻一個餅将完成，放入烤盤待烤。

家庭做用烤箱就可以，烤箱220℃預熱，把做好的餅放入烤箱上下火220℃烤制10分鐘表面發黃即可，烤箱溫度和時間要根據自己家烤箱不同自行調整。

做好的燒餅加上生菜，餅酥醬香，在餓的時候吃上幾口，味道着實不錯。就算什麼都不加，味道也醇正鮮香，絲毫沒有減少土家燒餅的名氣。

鄉情是一種味道，恰好鎖住歲月的痕迹。惦念中那一抹鄉情味，純正、原汁原味，相識是緣，關注鄉情味讓我們一起回憶往日的味道！

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