在日常烹饪中，做面食常用到面粉、全麥粉；烘焙會用到高筋粉、低筋粉；挂糊、上漿、勾芡會用到生粉、澱粉，那麼面粉和全麥粉是什麼關系？

高筋粉和低筋粉有什麼不同？

生粉和澱粉有什麼區别？

而我們常說的碳水化合物又是什麼？

今天我們帶着這些問題一起讨論一下這些粉到底有什麼關聯、區别及用途。

為了方便解讀，拿麥子為例來一一剖析解答小麥是世界上三大谷物之一，幾乎全部作為食物，它的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質、粗纖維、部分維生素及其他微量元素。

碳水化合物、蛋白質和脂肪一起被稱為生物界三大基礎物質，它主要有碳、氫 、氧三個元素組成，而氫與氧的比例為2:1，和水的比例一樣，仿佛是碳和水的結合物，所以稱之為碳水化合物。而自然界植物中碳水化合物主要存在形式是澱粉，比如大米中澱粉含量62%-86%，小麥中澱粉含量57%-75%。

澱粉化學通式是(C6H10O5)n，澱粉水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到單糖，也就是葡糖糖，所以米飯、饅頭在咀嚼後會越來越甜，就是因為澱粉在唾液澱粉酶的作用下逐步水解成麥芽糖和葡萄糖。

小麥果實有果皮和果肉，去掉果皮後果肉磨成的粉，我們稱之為面粉，顔色較白，果皮我們稱之為麥麸；而整個小麥果實磨成的粉叫全麥粉，顔色較深呈現灰褐色，從字面也能理解出全麥粉是整個麥粒加工成的面粉。在過去技術還不是那麼成熟，加工的面粉含有較多麥麸，顔色發灰，老百姓稱之為灰面。後來技術進步精加工的面粉麥麸含量非常少，面粉顔色很白，老百姓稱之為白面。

白面顔色漂亮，口感較好，是食用最廣的面食原材料，如做包子、饅頭、餅、面條等，而全麥面顔色較暗，口感較差，一度不被人重視，随着人們認知的提高，麥麸中的粗纖維可增加腸道蠕動，增強消化功能，預防便秘，全麥面現在重新被重視起來，比如全麥面包，全麥面條，雜糧饅頭等。

小麥果肉部分各營養成分不是均勻分布的，越往裡脂肪和蛋白質的含量越高，也就越勁道，顔色也越深，根據這一特性，可以把麥仁分三層磨，外部磨成的面粉蛋白質含量控制在8.5%以下，就成為低筋粉；中間部分蛋白質含量在9%-11%，為中筋粉；中間部分蛋白質含量在11%以上的為高筋粉。顔色方面低筋粉最白，高筋粉最黃。根據其特性，低筋粉适合做蛋糕、曲奇等；高筋粉适合做需要勁道的面包、泡芙等；中筋粉和普通面粉特性差不多，可以做五特殊要求的面食面點。

平常我們會吃到一種面食叫面筋，主要成分是植物蛋白，是把面團洗掉澱粉等剩下的物質。洗過面筋的漿水幹燥後就得到了小麥澱粉，有的地方叫澄粉，也就是說小麥澱粉是無筋面粉。澱粉顆粒在與水混合的情況下，溫度達到60℃以上（不同澱粉溫度會有少許差别）會溶脹、分裂而形成均勻的糊狀溶液，根據這一特性，烹饪中常用澱粉來勾芡（麻婆豆腐）、上漿（酸菜魚片）、挂糊（小酥肉）。

市面上常見的澱粉還有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉、豌豆澱粉等等，他們和小麥澱粉一樣，都是無筋粉，區别是原材料不同。而生粉是澱粉的另一種稱呼，就像馬鈴薯和土豆、西紅柿和番茄一樣。

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