魚翅的種類及名稱?魚翅什麼是魚翅，現在小編就來說說關于魚翅的種類及名稱?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

魚翅的種類及名稱

魚翅

什麼是魚翅

魚翅是鲨魚的鳍經幹制而成

分類

1、魚翅按顔色分：有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。

2、按産地和焙制方法分：又有淡水翅鹹水翅之分。淡水翅系用日光曬幹，或用石灰水浸漬而成，質量較好；鹹水翅用鹽水浸漬，質量次于淡水翅。

3、魚翅還可按形态完整分類：漲發後成為整隻翅的稱為排翅，為上品；漲發後散開成一條一條的叫散翅，為次品。

　　産地：

魚翅主要産于我國沿海的廣東、福建、台灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均産。一般來說，進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。魚翅做菜柔嫩腴滑，軟糯爽口

魚翅于鲨魚的背鳍（脊翅）制作的為最好，粗的好像筷子，金黃明亮，這類翅中有一層肥膘似的肉，翅筋層層排在肉内，膠質豐富。胸鳍（翼翅）稍次于背翅，質地鮮嫩。最差的是尾鳍。

真假魚翅分辨方法

　　　真魚翅

　　1.魚翅在泡發前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形态十分飽滿

　　2.魚翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好

3.真正的魚翅是鲨魚的魚鳍中細絲狀的軟骨，而魚鳍的成

末端形态，也就是說，真正的魚翅應該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細的針狀，翅針之間有翅肉相連。

　　 假魚翅

　　1.合成粉絲顔色是金黃色，即使是泡發後做熟，也依然會呈現淡黃色或者黃褐色

　　2.人工合成的粉絲十分脆

　　3.人工合成的粉絲都是人為切出來的長短，不僅沒有翅肉，兩端也都是一般粗細的切面。

營養價值

　　魚翅作菜，不在其不顯的本味，而取出柔嫩腴滑且軟糯的口感，這種口感，滋潤、舒适而爽口，實在是飲食中後種享受。

　　這是由于魚翅乃是取自軟骨魚類的鳍中的軟骨。軟骨是一種略帶彈性的堅韌組織，由軟骨細胞、纖維和基質所構成。有機成分主要有多種蛋白如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。魚翅軟骨含膠原較多，形似筋質，故又稱為翅筋，遇熱後可以膨脹軟化，甚至深化成功物膠。因而發制時要恰當掌握溫度與時間，以至軟硬适度即可，而且此時口感最佳。

　　這種口感，是人們所欣賞與追求的，将之列為珍品。相類似的許多烹饪原料，如魚皮、魚唇、燕窩、海參、鱿魚、蹄筋、銀耳等等，也具同樣特點，或被列為“八珍”，或視為高檔原料。口感，是肴馔中美馔佳肴的一個重要因素，對人們的食欲起着重要的影響。食欲處在良好狀态，對于食物的消化、吸收作用很大。這也許應當作為魚翅一個優點。

　　至于魚翅的營養價值，雖然幹品含蛋白質高達83.5%，但由于缺少色氨酸，屬不完全蛋白質，吃了以後對人體不能發揮作用。因此，如果不取補充色氨酸的措施，營養意義就不大了。烹調應用中最佳的補充措施是選好配料，而魚翅是必須要加配料以賦味的。一般禽畜肉和蝦、蟹等，都含有較多色氨酸，與魚翅配有既賦予鮮美之味，又彌補缺少色氨酸的缺憾。這種配伍早已開始，可見中國烹饪的内在的科學性；也于是，使魚翅的高蛋白營養價值值得一提了。

魚翅營養價值已被質疑

　 魚翅中的水銀成分大都來自污染的海水，而鲨魚在食物鍊中處于最高的位置，因此它們體内的水銀成分總是能夠越積越多。

　　專家表示，目前還沒有确切的科學根據證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。

鲨魚的品種有很多，按不同品種的鲨魚制成的幹魚翅，有些是以該品種鲨魚來命的。

海虎翅

海虎翅是相當有名的魚翅，翅針粗壯，做骼翅為多，如“高湯海虎翅”就是一種相當有名的名翅。海虎翅多來源于南美太平洋區的最多，産海虎翅的鲨魚的種類所屬還待研究，這種鲨魚的脊翅可與白脊翅比美，勾翅就是有名的金山雙頂勾了，通常海虎翅所用的胸翅，也稱翼翅。

群翅

群翅來自犁頭鲨的鱗，更準确的應是“犁頭鳐”的鱗，從生物學的角度觀之，鲨和鳐都城是軟骨魚，但一般的鲨屬于“側孔總目”，即眼和鰓與體側愈合。

可取鱗作群翅的“鳐”，大約有二十多種，分布的紅海、東非、印尼、菲律賓、日本、朝鮮等地，中國的南海和東海亦有出産，尤以南海的東、西沙群島為多，故取名為“群翅”。

犁頭鳐形狀扁平，吻長，三角形突出，大的體長可達 2 米 ，體重百多斤的便需近十年時間生長，故産量不多，以犁頭鳐的背鳍，第二背鳍及尾制成的幹翅即行内俗稱的大群翅，包括頭圍，二圍和尾勾（或尾圍），合為一副，紅燒大群翅，就是将一副群翅紅燒上席，其狀甚為壯觀華麗，乃席中珍品，群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐富，曆來深受食家喜愛，故群翅亦有翅中之王的稱号，以群翅作包翅紅燒，外形相當美觀。

天九翅

天九翅來自兩種體積龐大的鲨魚，按不同的來源，天九翅可分為兩種，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一種俗稱“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨魚，其是世界上最大的鲨魚品種，長可達 20 米 ，重 5 噸，故取其魚鱗制成的魚翅也相當大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色澤灰黑，翅針粗壯，不過吃起來會感覺粗糙，且灰味較重。

“挪威天九翅”源于姥鲨，這種鲨魚為世界上第二大鲨魚品種，體積可長達 15 米 ，“挪威天九翅”較之“牛皮天九翅”體積稍細和薄少許，皮外層淺灰色，不但翅針粗長且柔軟滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚，尤以并且鳍和尾鳍最佳，為時下最好的一種天九翅。

鲸鲨體形龐大，古時人以為“神魚”，稱為“天九”，天九翅以大見稱，有的長愈 1.2 米 。“天九”是一種賭具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，該種賭具就稱天九，既然這種翅體形龐大，便命名為天九翅了，其實也是得自于鲸鲨和姥鲨體形龐大之故。

蝴蝶青翅

“蝴蝶青翅”在亞洲區以中東、印尼來貨較多，越南、菲律賓也有，但品質最好的是南美的巴西、哥倫比亞、墨西哥等地，産這種翅的鲨魚英言語稱 lemon shark ，蝴蝶脊翅也是多取其胸鳍，即翼翅翅膜不厚，翅針特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅軟滑可口。

勾翅

勾翅的含義很廣泛，從“金山雙頂勾”（産海虎的鲨魚産）到高茶勾（産青蓮翅的鲨魚的所産，此種鲨魚較活躍，英文叫 mako ）、五羊勾以至牙揀勾（日本為多，東南亞、巴西亦有産，翅較細小）勾翅一般而論翅針較粗，外型美觀，比如紅燒金山勾就比較受歡迎。

青片翅

青片翅的含義也很廣，但青片是指不同的鲨魚的胸鳍，除了高檔的海虎、蝴蝶脊、頂脊之外，就統稱青片了，青片品種及産地的來源是很難逐個區分的，鲨魚種類的好劣，産地的不同，也就決定了青片翅好壞，比如，南一帶産的青片就比南太平洋的好，太平洋産的又比中東地區的好，因枯骨翅機會大，一般 18 寸以上的胸鳍叫頂青， 16 寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊湯散翅”、“雞煲翅”等。

牙揀翅

牙揀翅主産于日本、東南亞及巴西等地也有産，牙揀翅翅針雖然不粗，但勝在軟滑，一般做散翅用，比如“鮑參翅肚羹”、“紅燒雞絲翅”都用牙揀為多。

按生長的鲨魚身上部位劃分

魚翅來自鲨魚的鳍，主要是背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，與勾翅一樣兩面顔色相近，但翼翅則多呈長身，兩面顔色不同，即可謂“陰陽色”。

勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用。

脊翅：（又稱隻翅）取自脊翅背鳍 ，翅針較幼短，多作包翅用。

翼翅：（又稱翅片）取自胸脊，翅針最幼小，翅身薄，價錢較低，多作散翅用。

按濕發形态開分

包翅（酒樓多寫作鮑翅）：又稱排翅，翅針緊連着柔軟的骨膜，成梳型扇狀。

散翅（酒樓多寫作生翅）：超針獨立成一條條模樣。

群翅（頭圈、二圈、尾圈）整副上碟，不散不爛，一條條的翅筋排列整齊，清晰可見。

按是否經加工來分

生貨：翅灰黑色，為未經加工的貨品。

熟貨：亦稱幹貨、由生貨再經加工，刮沙、起骨、曬幹後而成，一般顯淡黃色，酒樓多用熟貨。

水盤超：已浸發洗淨的魚翅，酒樓使用這種翅而不自行浸發。

魚翅等級

魚翅是鲨魚、鳐魚和銀鲛魚的鳍。供食用的魚翅是魚鳍中的軟骨，俗稱翅筋。若這些翅筋在做好上桌後仍能連成片，則稱為排翅或包翅，等級最高；相互間已分散，呈針狀的則稱為散翅，等級次之；翅筋少、短，則再次。飯店的三檔魚翅中，南洋魚翅和暹羅魚翅均為排翅，用産自墨西哥和美國的著名金山勾翅（因多由舊金山運往中國而得名）烹制而成，兩種魚翅的區别在于翅筋的長短；泰國魚翅則用中型鲨魚的胸鳍烹制，翅筋豐富，價廉物美。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!