酸湯水餃是西安當地水餃的兩種主流吃法之一。西安當地的水餃，主流吃法就是兩種，一種是酸湯水餃，另一種是餃子幹吃。
酸湯水餃，重在酸湯一碗。水餃一般就是普通的家常水餃，比如韭菜餡的，比如韭黃餡的，比如蘿蔔餡的，比如蔥肉餡的等等。任何一種家常傳統水餃，都可以做成酸湯水餃的形式。
本文重點說一下酸湯的調制。
曾經在網上看到過有一些關于酸湯水餃，酸湯的調制方法介紹，有的說放蔥花，有的說放紫菜，有的說放香油，其實這些都沒說到要點上。所以這些都不是酸湯水餃中，酸湯的傳統調制方法。
以西安本地傳統的酸湯水餃為例，看看這一碗酸湯是如何調制的。
酸湯用料：
香醋、醬油、雞油、牛油、香菜、蝦皮、白芝麻、碎韭黃、（切成一、二公分小段的韭黃）。
酸湯最主要的用料，就是香醋。傳統的酸湯，香醋是用大料熬制過的。大料熬過的醋，味道厚重，有五香味，酸味不沖不澀，很适合調制酸湯。
1、碗底添加适量的香醋，醬油。
2、碗底再加入一小勺雞油，雞油在酸湯中必不可少。有些更加講究的餃子館，還會給你另加一點兒牛油。有些店家為了節省成本，酸湯不放油，這屬于簡配的酸湯。這導緻湯色寡淡，清如白水，吃起來沒味，湯汁也挂不到餃子表皮上，這樣的酸湯水餃就不地道。
3、碗底撒上香菜、蝦皮、白芝麻、碎韭黃。注意最後一個碎韭黃，這往往是衡量一家餃子館，酸湯調制是否精緻、用心的一大标準。因為現在有很多店家把這個不起眼的小配料都省掉了，其實酸湯上邊漂一層碎韭黃是很傳統的做法。我們自己在家裡吃酸湯水餃的話，也可以切一些蒜苗花，用蒜苗花代替碎韭黃，這個看個人口味和喜好了。
4、碗裡調入油潑辣子。有些顧客不吃辣子，這個也可以不放。
5、餃子煮熟後，連餃子湯一起盛入碗中。在滾燙的餃子湯的高溫作用下，之前碗底的那些料，完美的融彙在了一起。整碗餃子，酸湯味道濃厚，湯色油亮，表面淺淺的漂浮一層閃亮的油脂。香菜翠綠，再點綴白芝麻、碎韭黃，蝦皮、油潑辣子，這就是一碗地道的西安傳統的酸湯水餃。
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