魚的腥味主要來自兩個原因，一是水體的藻類，二是儲存過程中的脂肪、氨基酸降解。
腥味物質以揮發性的醛、酮、醇類為主，夾雜一些生物胺、呋喃類物質。
要想魚不腥，首先魚要盡可能新鮮，這是最根本的要求。
如果已經成了臭魚爛蝦了，神仙也幫不了你。
1、去鱗、去腮、去粘液
根據對鯉魚的研究，魚的腥味主要集中在魚鱗及其附着的粘液上，其次是魚鰓，魚肉中的腥味物質相對較少，因此處理生魚的關鍵就是去鱗、去腮和去除粘液。
可以去鱗、去腮和内髒後流水沖洗并用抹布擦幹，去掉粘液。
此外，如果去掉魚鳍、魚頭也可以讓腥味更少。
2、腌漬
可以用鹽和調料腌漬，因為鹽分有助于去除魚體表面的粘液，同時可以讓魚肉中的水分析出，魚肉中的部分腥味物質也随之去除。
此外，鹽分和調料也會起到抑制細菌的作用，避免産生腥臭味的氨基酸降解産物。
3、加酒、加醋
加酒（白酒或料酒）或加醋可以有一定的去腥的作用，這是因為酒精和産生腥味的醛、酮類物質相似相容，在熱的作用下可以幫助這些腥味物質揮發掉。
加醋的作用可能是醋酸和一些産生腥味的物質發生反應消除了腥味，也有可能是通過醋酸的揮發性帶走腥味物質。
4、油炸
高溫油炸也是一種去腥的方式，例如帶魚非常腥，但油炸之後很香。
一方面是因為高溫油炸過程中，揮發性的腥味物質跑掉了。
另一方面是因為高溫下氨基酸和糖類發生反應産生了豐富的香味物質，例如蛋氨酸産生土豆味，半胱氨酸産生麥香，異亮氨酸和亮氨酸産生面包味，苯丙氨酸産生焦糖味，賴氨酸産生烤土豆味等，這些香味對腥味起到了掩蓋的作用。
5、加香辛料
傳統烹饪中可以通過加蔥、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥（包括腌制），其實并不是去除腥味，而是通過香辛料的味道掩蓋腥味。
另外，有人說魚肚子裡面的黑膜是腥味的源頭，實際上那玩意是天然黑色素，跟腥味并沒有直接聯系。
至于說什麼魚腥線，更扯淡，那是魚兒感知水壓的器官。。。
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