綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，綠豆芽中含豐富的維生素A，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍。所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。 綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒，還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽，調五髒、美肌膚、利濕熱，還能降血脂和軟化血管。
By 敏之美食
1、抓兩把綠豆洗淨，加水泡一晚上，天氣熱我放冰箱泡的。
2、第二天早上倒掉水，找一個蒸籠或者淘米篩之類的，（隻要下面能漏水的都可以），上面墊一層紗布 再放上泡好的綠豆，綠豆上面再蓋一層濕紗布，找個陰涼地方放着就行。 也可以用大點的可樂瓶，下面挫幾個洞，方便漏水。
3、每天淋兩次水，晚上淋水時已經發這麼長的芽了
4、淋完水稍微漏幹一下水，在紗布上面放一個重物壓着，（我用膠盆裝了些水壓着）上面放重物目的是讓豆芽能長得更粗壯，不用擔心會把豆芽壓斷，我很多年前就做過比較，壓的越重的，豆芽越粗壯，上面不壓東西的豆芽會長長細細的。
5、然後找一個膠袋裝起來，讓豆芽不見陽光就行
6、第二天的豆芽（以後每天淋兩次水）基本三四天就可以吃了。
7、發好的豆芽可以涼拌，可以清炒。
要避光，要不然豆芽會發綠，不是黃色，吃起來會帶點苦味。 上面壓點東西比不壓東西豆芽更好。
綠豆味甘、性涼，歸心、胃經；具有清熱解毒，利尿、消暑除煩，止渴健胃，利水消腫之功效；主治暑熱煩渴、濕熱洩瀉、水腫腹脹、瘡瘍腫毒、丹毒疖腫、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。
1.清熱解毒
夏天或在高溫環境工作的人出汗多，水液損失很大，鉀的流失最多，體内的電解質平衡遭到破壞。用綠豆煮湯來補充是最理想的方法，能夠清暑益氣、止渴利尿，不僅能補充水分，而且還能及時補充無機鹽，對維持水液電解質平衡有着重要意義。
2.抗菌抑菌作用
綠豆中的某些成分直接有抑菌作用，可以增強機體免疫功能。
3.具有抗過敏作用
可以抑制荨麻疹等疾病。
4.降血脂作用
綠豆中的多糖成份能增加血清脂蛋白酶的活性，是甘油三酯水解達到降血脂的療效，從而防治冠心病，心絞痛。
5.保護腎髒
減少蛋白分解，保護肝腎。
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