雲南腌肉腌制方法?豬肉:100千克;鹽:14~16千克取料:腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種帶骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分别以連片、小塊、蹄腿取料連片指去頭、尾和腿後的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿),我來為大家講解一下關于雲南腌肉腌制方法?跟着小編一起來看一看吧!
豬肉:100千克;鹽:14~16千克。
取料:腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分别以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。
整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2~6厘米劃一刀,濃度一般為肉質的1/3。刀口大小,深淺多少,根據氣溫和肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以上,刀口要開大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下則可小些,少些。
鹽制:一般分三次擦鹽,第一次為初鹽,第二次為大鹽,第三次為複鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接着上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進适量新鹽,并整齊地堆疊成垛。經4~5天翻倒,上下層調換位置;并補撒适量的新鹽。複鹽7天左右後,應及時翻垛,繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
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