如何判斷面團的發酵狀态，一直是面包新手常遇到的一個難題。有些面包食譜給出了發酵的參考時間，而有些則給出體積變化作為參考，到底哪種說法更科學呢？

面團膨脹

其實，對于剛學做面包的朋友來說，僅僅用單一的方式來判斷是難以掌握發酵狀态的，因為有些方法難以量化，隻能通過感覺來判斷。就像醫生診斷病情要通過望、聞、問、切一樣，我們通過計時、觀察、觸摸、嗅覺等多種方式相結合，才能更容易地在面團身上找到答案。

發酵速度受哪些因素影響？

發酵程度（狀态）與發酵速度是正比關系的，也就是說在相同時間内，發酵速度越快面團越容易發過頭。發酵速度又與溫度、酵母量相關，所以我們可以總結為“發酵程度分别與發酵時間、溫度、酵母量成正比”。換句話來說，當其它條件不變的情況下，發酵時間越長，發酵程度越高；溫度越高（包括面團溫度與環境溫度），發酵程度越高；酵母量越多，發酵程度越高。如果用數學公式表示，則可以寫為：

發酵程度=發酵時間*溫度*酵母量

判斷發酵狀态的方法

在實際的面包制作過程中，面包師最常用的面團判斷方法有三種，分别是時間法、體積法、指壓法。

1.時間法

時間法很好理解，在相同的溫度與酵母量下，面團發酵到适當程度的時間基本是不會變化的。如果你經常做某種面包，在一樣的配方與環境下，用時間作參考更簡單，因為它更容易量化，比如你開始發酵後，設置好倒計時就萬事大吉了。

定時器就是神器

2.體積法

體積法就是利用面團體積變化的大小來判斷發酵程度，一個揉到10成筋度的面團最大能膨脹到5倍左右的體積，它的變化是明顯肉眼可見的。面團體積變化的本質是酵母分解糖類生成二氧化碳，在面筋的包裹下無法逸出，使面團像氣球一樣鼓起來。體積與發酵時間在一定範圍内是成正比關系的。體積法可以視為時間法的補充，當面團的配方（主要是酵母比例）與環境溫度變化時，過去總結的時間就不适用了，這時體積法更适用于初次制作新款面包。不過，體積法也有缺點，如果不用量杯來測量，不太容易通過觀察判斷它的變化倍數。

觀察量杯

3.指壓法

指壓法是用手指按壓面團，通過觀察面團的回彈情況來判斷狀态：如果按壓面團的痕迹隻是微微回彈，則說明發酵程度适中；回彈很明顯（壓出的洞口馬上縮小）則是發酵不足；而按壓後面團逐漸塌陷下去則是發酵過度。這種方法适用于多種類型的面團，也适用于多個發酵階段（一次發酵、松弛、二次發酵）。回彈本質上是對氣泡壁能承受壓強大小的體現，就跟氣球一樣，充氣不足時無論怎麼按壓都沒事，充氣過度時輕輕一碰可能就爆了。

在操作過程中，按壓有兩種方式，一種是用食指垂直插入面團到第二個關節（一次發酵最常使用），另一種是用指腹在面團表面壓出印痕（一次發酵後不分割面團或者二次發酵時使用）。

插入法

按壓法

做兩個面團發酵的實驗

前面講了這麼多理論，下面我們通過兩個實驗，來理解時間、體積、回彈程度這幾個方面與面團發酵狀态的關系。先說明一點，由于做實驗的環境、設備條件有限，避免不了誤差，但是不影響總體的判斷。

1.第一個實驗是在面團的一次發酵時進行的，實驗目的為了探究在不同發酵時間下面團體積變化與按壓回彈情況。如果你沒有耐心看完過程，可以直接跳到實驗結果表。

這個實驗很簡單，先揉出一個400克面團（這是一個普通的甜面團，幹酵母的烘焙百分比為1.2%，面溫為26度，9成筋度），然後分成4個100克小面團，揉圓備用。将第1個小面團（編号1）做為對照組，放入量杯中壓平表面對齊刻度，這樣方便觀察它的體積變化，記錄下面團的體積讀數。另外3個小面團分别放入3個相同的容器中，分别編号2、3、4号面團。将4個面團放入相同的發酵環境中，我這裡是28度、75%濕度的發酵箱，然後開始計時。

（1）在30分鐘時，取出1号和2号面團，觀察1号面團的體積變化并記錄（估算面團在量杯中的體積），用食指插入2号面團至第二個關節後拔出，看面團的反彈情況（大幅回彈、輕微回彈、不回彈、塌陷）并記錄下來。放回1号面團，2号面團另作它用。

30分鐘1号面團體積

2号面團回彈情況

（2）在90分鐘時，取出1号和3号面團，觀察1号面團的體積變化并記錄，用食指插入3号面團至第二個關節後拔出，看面團的反彈情況并記錄下來。放回1号面團，3号面團另作它用。

90分鐘後1号面團體積

3号面團回彈情況

（3）在180分鐘時，取出1号和4号面團，觀察1号面團的體積變化并記錄，用食指插入4号面團至第二個關節後拔出，看面團的反彈情況并記錄下來。放回1号面團，4号面團另作它用，實驗結束。

180分鐘後1号面團體積

4号面團回彈情況

實驗一結果表

根據實驗結果和參考面包書籍的資料得知，常規甜面團一次發酵到合适狀态的時間為1-2小時，體積變化為2-3倍，手指插入輕微回彈或者不回彈。同時運用三種方式相結合，你能更準确地判斷出面團的發酵程度。從實驗中還能得到啟發，如果你在做一個新款面包，或者在新的環境下做面包，那麼最好用一個量杯放入同樣的小面團做對照，方便你觀察體積變化來判斷發酵程度。

2.第二個實驗是在面團的二次發酵時進行的，這個實驗探究采用吐司、無餡面包、包餡面包這三種整形方法制作的面團，發酵到合适程度所發生的體積變化。如果你沒有耐心看完過程，可以直接跳到實驗結果表。

體積測量方法：把面團放入已知容量的容器内，注入玉米油直到剛好填滿模具，通過計算出加入的玉米油體積，就能算出面團的體積。

我們先揉出一個760克的普通甜面團（幹酵母的烘焙百分比為1.2%，面溫為26度，9成筋度）。然後将面團進行合适的一次發酵，分割成2個250克、2個80克、2個50克小面團，揉圓松弛。接着将250克面團制作成一次擀卷的吐司面團，放入250克吐司盒内，事先用膠布封住吐司盒底部小孔防止漏液。80克面團則再次排氣揉圓，制作成無餡面團，放入已知容量的容器内。50克面團擀壓後包入30克餡料，制作成80克包餡面團，放入同樣的容器内。将3個不同類型的面團編為第1組，另外3個不同的面團編為第2組。

兩組面團

把第2組放入35度、85%濕度的發酵箱中進行二次發酵。吐司面團要制作成滿模的方形吐司，一般發酵到吐司盒高度的8成左右。無餡面團和包餡面團在合适的整形後，在35度環境下大約需要發酵30分鐘，用手指按壓面團會留下一定的痕迹。

吐司八成高度

按壓面團緩慢回彈

先測量第1組内3個面團的體積。将裝有面團的容器放在電子秤上，在容器頂部蓋上加厚蒸架防止面團浮出油面，增加測量的誤差。将電子秤清零，然後将玉米油倒入容器中，直到剛好變滿為止，記錄電子秤的讀數（單位：克）。用玉米油的重量除以已知密度（玉米油為0.92g/ml）得出體積，用已知容器體積減去油的體積，就能得出面團的體積。分别測量出3個面團的體積，并做好記錄。

加入玉米油

電子秤讀數

接着用同樣的方法測量發酵到位的第2組面團的體積（不一定同時發酵到位），做好記錄。

實驗二結果表

經過計算，無餡面團的體積膨脹為1.7倍，包餡面團的體積膨脹為1.4倍，吐司面團的體積膨脹為1.8倍。包餡面團膨脹比例低，是由于餡料部分擁有一定的體積，它不會像面團一樣膨脹。吐司之所以膨脹比例高，一是因為擀卷排氣的力度大，如果你采用二次擀卷，那麼面團的初始體積會更小，需要膨脹的程度會更高，而發酵時間也會随之變得更長；二是吐司要求的比容積較高（可以理解為更有空氣感）。所以我們在做面包時，要根據面包的種類靈活掌握發酵的體積變化與時間。

總結

坦白來說，以上實驗有很多不足的地方，比如有些誤差無法消除、沒有加入歐式面團或酵種面團的判斷等，但實驗的結論依然可以為新手朋友提供一個參考的方向，避免無的放矢。如果你有什麼好的建議，歡迎在下方留言與我一起讨論。關于這篇文章，還有視頻版本即将發布，不知道你們是否更喜歡觀看視頻，敬請期待哈。

在常用的三種判斷面團發酵程度的方式中，時間法是最容易計量的，但是受配方與環境影響比較大；體積法通過肉眼觀察會有一定的難度，但可以通過量杯輔助判斷；回彈程度對于新手來說不太容易掌握，也是不容易量化的。

當我們初次制作某種面包或環境發生變化時，可以用按壓法與體積法來判斷，然後總結出合适的時間。以後在同樣的環境下制作同種面包時，就可以采用時間法來計量，再用按壓法與體積法輔助判斷。通過三種方法相結合的方式，你對發酵的掌握會變得爐火純青。

當然，發酵的完美點是可遇不可求的，即使面團達不到最完美的發酵狀态，你依然能做出一個好面包。因為除了技巧，你還擁有更重要的兩樣東西，那就是熱愛與恒心，這是機器無法取代的。也許手作面包的魅力，就是一個不斷追求完善的過程。

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