辣得過瘾的幹香【冷吃兔】

　　【原材料】

　　主料：鮮兔半隻約600克

　　輔料：幹紅辣椒段50克

　　調味料A：姜片10克、大蔥段15克、花椒3克、八角2粒、料酒10克；調味料B：姜片10克、大蔥段15克、花椒5克、八角2粒、精鹽5克、料酒10克、醬油10克、香醋3克、食用油适量。

　　【制作方法】

　　1、清水中加調味料A，煮沸後放入整隻兔肉汆水；2、汆水後的兔肉去骨、切成1.5cm見方的丁；3、幹辣椒剪成小段，辣椒籽盡量去除不要；

　　4、鍋中倒油，加入姜片、大蔥、花椒、八角小火炸出香味；5、将香料撈出不要，下兔肉翻炒，加入少許鹽，将兔肉炒幹水汽；6、烹入少許料酒；7、下辣椒段，翻炒出香味；

　　8、加适量白糖、加醬油上色，翻炒均勻；

　　9、關火後烹入少許醋，翻炒均勻後起鍋裝盤。

　　【制作小訣竅】

　　1、兔肉清洗時要去掉腹腔中的油脂；

　　2、幹辣椒炒久一點，辣味會更重；

　　3、喜歡麻辣重口味的，下幹辣椒時可以加一些花椒一同炒制；4、兔肉要炒幹水汽才會幹香入味。

　　【麻辣陳皮兔丁】

　　準備原料：兔腿3隻、大蔥1段、姜1塊、幹紅椒10數個（可根據自己喜辣程度調節）、花椒1小把、陳皮3-4片、蒜4瓣準備調料：植物油适量、鹽适量、糖1匙、白酒1匙、老抽1匙、醋1匙、香油1匙、黑胡椒粉少許、幹澱粉1匙、炒香白芝麻2匙制作過程：

　　1、兔腿剁成小手指頭大小的兔丁（不喜歡骨頭可以先去骨再切成丁），加少許鹽、黑胡椒粉、生抽1匙、幹澱粉1匙拌勻腌制10分鐘。

　　2、蔥切段、姜切片，蒜拍一下，幹辣椒剪成段，陳皮提前涼水泡軟，撈出瀝幹、切絲。

　　3、鍋中放油，中火燒到7成熱，（手放在油上方能明顯感覺到熱力）保持中火，放入兔丁炸到金黃酥脆（倒入兔丁後，最好馬上蓋上蓋子防止濺油，略等一會兒後再開蓋撥散兔丁）撈出，用廚房紙巾略吸去浮油。

　　4、炒鍋放2匙油，保持小火，放入花椒、辣椒段炒到焦黃後，放入陳皮絲炒出香味，最後放入姜蔥蒜爆香。

　　5、倒入兔丁，加白酒、老抽、鹽、糖、翻炒均勻。加入水直到淹沒所有材料。保持中小火焖制20分鐘左右，直到湯汁收幹。

　　6、湯汁基本收幹後，加入1匙醋，1匙香油，然後大火徹底收幹湯汁，直到鍋底基本都是紅油。撒入炒香的白芝麻。關火出鍋。

　　7、炒好的麻辣陳皮兔丁熱吃也可以，冷吃更香。尤其适合下酒。

　　小提示：

　　1、兔丁換成雞丁、鴨肉、牛肉，就能做出類似口味的麻辣陳皮雞丁、鴨丁、牛肉丁之類。

　　2、可以根據自己的喜好來增加和減少辣椒和花椒的用量。按我的這個下辣椒量的結果，是當天晚餐我們家兩個無辣不歡的人都被辣暈了。

　　3、陳皮泡軟後最好瀝幹一些，否則下鍋很容易濺油。

　　4、不愛油炸，偶爾做一次還是推薦用小奶鍋，鍋小費油少，又比較深，放不多的油就能達到油炸效果，還不那麼容易濺油。最好的防濺油工具就是奶鍋鍋蓋了，放入材料後最好都先蓋上蓋子，炸一會兒後再開蓋撥散，不僅能保護自己，也能讓竈台少濺上一些油點。

　　【爆炒麻辣兔】

　　原料：兔子一隻（2斤半左右）

　　配料：郫縣豆瓣醬，青紅線椒5個、蒜瓣2頭，姜塊，蔥段，青花椒一把，幹辣椒一把做法：

　　1、兔子斬成核桃大小的塊。（可請賣家代之）2、用清水反複清洗3-5遍，血水完全消失。

　　3、清水裡加白酒1勺、姜塊和蔥段浸泡兔肉30分鐘，再次洗淨瀝幹備用。

　　4、青紅椒切圈，姜拍碎，蒜拍碎。

　　5、鍋底花生油，下入姜和一半的蒜碎，炒出香味。

　　6、加入2大勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油。

　　7、下入兔肉翻炒變色。

　　8、依次加入生抽、老抽、白酒、鹽和少許白糖。

　　9、多翻炒一會再加入開水，焖煮。

　　10、收汁粘稠，加入青紅椒圈，翻炒均勻。

　　11、起鍋盛盤，在兔兔肉上放上剩餘的蒜碎。

　　12、另起鍋炸出麻辣油，澆在蒜碎上，激出香味。

　　【花椒熏兔】

　　材料：兔子一隻（我這隻比較小900多克），老鹵水一份，蔥姜、幹辣椒、青花椒、幹花椒大量，郫縣豆瓣至少2湯匙，用于老鹵水增補的香料（八角、香葉、桂皮、小茴、肉蔻、丁香等）少量、黃酒2湯匙、花椒油适量、五香粉一小勺步驟：

　　1、兔子洗淨斬成6塊（前腿、後腿各2塊，腰部2塊，詳見右下），每一塊肉都斜着打花刀，方便成熟和入味；2、冷水入鍋，煮沸後撇一下浮沫，撈出溫水洗淨備用；3、将老鹵水燒開，加入蔥姜，辣椒、青花椒，并增補一些常規香料（八角、桂皮、香葉……等）、糖色水（做法參此）；4、燒開後就把焯過水的兔子丢進去鹵制；5、還可以加一些你喜歡的食材比如雞爪、豬兒什麼的一起鹵，記得加一些黃酒或者料酒；6、大火煮開後轉小火鹵20分鐘，關火不開蓋再焖10分鐘，就可以把食材都撈出備用；7、鍋中倒入較多的油，燒熱，可以丢一片姜試油溫，滋滋作響的浮起後就可以下兔肉，先下肉厚的後腿肉；8、接着把其餘兔肉都丢下去，火不要太大（尤其是我鹵水中焦糖色本來就比較足，油溫150度左右兔腿稍不留神就有點煳了，後來調制120-100度的油溫繼續炸才沒有出現焦糊的情況）雙面炸制金黃後撈出；9、鍋底留油，爆香蔥姜蒜和鮮青花椒，炒透後加入洗過的幹辣椒和幹花椒；10、炒出香味後加入豆瓣醬，小火翻炒讓所有香料在油中釋放風味；11、加入炸過的兔肉，翻炒幾下後添入小半碗水（高湯更好）；12、再加些黃酒，此時鍋底應可見紅彤彤的湯汁；13、再加一些五香粉，開火翻炒約10分鐘；14、起鍋前淋入花椒油，喜麻的此步可以多加些，完工，上桌，可冷吃。

　　小貼士：

　　1、先把老人的原版在這裡複述一下，有興趣的可以看看：兔子切六塊（吃了後腿跑的快，前腿帶皮口感香，中腰兩節肉質嫩氣），但都要先打花刀；先鹵的是鴨子，鹵到一半下兔肉，所以鹵水滋味也比較豐富，鹵水中加沒加糖色我不敢說，但老人強調回甜作用是直接下了甘蔗；鹵的時間是20分鐘，焖10分鐘，總共半小時便熟了。炸制時火力不大不小，切過的花刀炸後翻起很好看，以腰肉炸好為起鍋依據，不以腿肉為依據；最後一步翻炒時先是用小火炕幹花椒，邊炕便用鐵鏟壓，到能壓碎個五六瓣時加油，加入幹辣椒，翻炒，加入豆瓣醬（我看他倒了一整罐下去，不曉得是要翻炒幾隻兔子用的）；最後加入兔子、高湯以及香料（香料這個就提了一下，但是我看到鏡頭裡有一些看得到的香料），老人說最後這個步驟翻炒大約10分鐘；結束步驟是淋花椒油，所謂花椒熏兔，麻味很重要，直接下花椒油是不少川菜館的小秘密，所以此步不可省略也不能吝啬。

　　下面寫點我的體會：

　　2、花刀一定要打，開始我覺得我的兔子瘦，一切就碰到骨頭，可能不打花刀也可，後來食用時發現兔肉還是很有料的，尤其是腿肉不打花刀可能就是白花花的厚肉了；3、鹵菜前我增加了焯水去血水的步驟，鹵菜時可以加些其他料，鹵水是鹵的越多滋味約好麼，我這次放了點雞爪；4、油溫控制要注意，我鹵肉時加了糖色水，焦糖上色更快，油溫高了易煳；5、我沒有幹炕花椒，小家操作時掌握不好花椒火候容易過頭，所以我先用了耐炒的鮮青花椒，後來加入的幹花椒和辣椒因為洗過水分也有一點，可以在油裡多翻炒一會兒也不煳；6、老人豆瓣醬加的很多，但要注意豆瓣有鹹度，一隻兔子的話咱不能加太多豆瓣，如果豆瓣多了，記得鹵制時就不用怎麼補鹽了；7、翻炒時的香料部分如果拿不準就加五香粉吧，十幾種香料打成的粉，至少不會太差；8、一隻兔子的話我感覺也不一定炒10分鐘，看鍋裡的情況覺得差不多就可以停了；9、最後一步花椒油很關鍵，别忘了。

　　總結：先鹵、後炸、最後在大量辣椒、花椒和香料裡翻炒。

　　鹵水配料：

　　鹵菜另一個讓新手容易發怵的問題就是如何選擇香料。有一個最簡單的方法，就是從五香粉或十三香的配料中入手，一般能作為五香粉成分的，大多可以入鹵，并且比較保險。

　　而五香粉也不是隻有五種香料，其實香料種類很多，并且說法也不統一，一般多見的有：花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻、肉桂、山柰、幹姜、甘草、草果、毖撥、陳皮、白胡椒、辣椒面等；十三香一般是紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、幹姜等。

　　可以看到其中也有許多重複的，比如：砂仁、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、山柰、良姜、幹姜等，說明鹵菜用肯定沒錯。

　　再加上偶爾還有一兩味比較特别的香料，如紫草、排草、川芎、當歸、黃芪、幹崧、藿香……面對這麼多種類的香料，我們該怎麼下手。我查閱很多資料，對常見的香料性情做了學習，可以得出：基本上大部分的香料都屬于中藥材，所以鹵制時香料不要貪多，最主要的就是關注一下每種香料合适食用的份量。比如丁香過多湯易發黑且味苦，幹崧香味雖濃郁，超過5g就會膩人，夏季桂皮不易多放，豆蔻多了則可能使人麻痹昏迷……常見香料在第一次起鹵時的正确用量從多到少大緻如下：

　　小茴香10-20g或更多，八角5-10g，三奈5-10g，桂皮5-10g，白豆蔻3-5g，丁香1-3g，排草3-5g，靈草<>

　　【麻辣幹煸兔丁】

　　【主料】鮮兔子一隻

　　【配料】泡生姜兩個

　　【調料】大蔥、生姜、料酒、香料【幹紅辣椒、冰糖、花椒（量稍大一些）、桂皮、八角、草果、草豆蔻、山奈】各适量【做法】

　　1、鮮兔肉一隻。

　　2、将兔肉切成小丁，切的越小，兔肉越容易入味。（兔頭和兔後退留待做鹵味）3、蔥姜段、少許鹽、2大勺料酒加入兔肉中，即可去腥，又可以讓兔肉提前入味。

　　4、腌制半個小時。

　　5、準備炒制的調料：蔥白半個、老姜半個、花椒（多）、幹辣椒皮（多）、草豆蔻一個、山奈3片、桂皮一片、八角2顆。

　　6、熱鍋涼油，油溫燒至4成熱時，轉小火，将除幹辣椒外的所有調料倒入。

　　7、小火慢慢炒，當調料炒出香味後，将兔肉丁倒入。

　　8、改大火，迅速翻炒，至肉色變白。

　　9、加入生抽（提鮮）、老抽（上色）各适量，冰糖兩顆，提味上色。

　　10、一勺鹽，因為之前兔肉已經碼過味了，所以請根據自家口味，酌情添加。

　　11、加入幹辣椒段。

　　12、繼續翻炒，小火。一直要炒到兔肉的水分基本炒幹，鍋中隻剩油。切記，此過程一定不能加水。

　　13、從泡菜壇子裡撈兩隻泡生姜，洗幹淨，瀝幹水分。

　　14、當兔肉丁被煸炒的幹香幹香的時候，就可以将切成小片的泡生姜倒進去了。

　　15、一起翻炒，這個過程不需要太長，2、3分鐘就好。

　　16、一勺味精，炒勻，幹香、酥嫩的幹煸兔丁就可以裝盤上桌咯！

　　【紅燒兔肉】

　　原料：光兔半隻，香蔥兩條，姜塊三塊，青蒜一條，幹辣椒四至六顆，八角1顆，調味料：十三香适量，生抽，老抽，鹽，冰糖5小顆，黃酒做法：

　　1. 我這裡放了鮮筍和香菇，建議不要放鮮筍，香菇可以放。

　　2.溫水下兔肉塊煮至水開，把兔肉盛出用涼水沖洗幹淨備用。

　　3.鍋内下油，兔肉含油量不高，可以多放一點油。把香蔥，姜塊丢下去爆香4.再把兔肉倒入炒香，倒入黃油烹制片刻。

　　5.倒入涼水，水量剛沒過兔肉塊，放入十三香，幹辣椒，八角，鹽，生抽，老抽，大火燒開後轉小火燒。

　　6.燒至汁剩下兩成的時侯，投入青蒜白翻炒一分鐘。熄火，把青蒜葉投入用餘溫燒熱即可起鍋裝盤。

　　【川味幹燒兔】

　　【材料】兔子一隻切小塊，洋蔥一個。

　　【調料】花椒一把，郫縣豆瓣醬一勺，生抽，老抽，料酒，糖适量。

　　【做法】

　　1）兔肉切小塊後洗幹淨控幹水份，加生抽，老抽腌制1個小時。

　　2）鍋燒熱，多加些油，放入兔子肉，開始不停的翻炒。

　　3）等到肉都收緊，鍋底的水分幹煸掉，隻剩下油的時候，加入一把得花椒炒香。

　　4）把兔子放入鑄鐵鍋，中火蓋上蓋子焖煮40分鐘，加郫縣豆瓣醬一勺，料酒和糖調味，期間多次攪拌。

　　5）洋蔥切塊，放入兔肉裡攪拌，蓋上蓋子繼續焖煮20分鐘至肉到合适的軟硬度。

　　ps：

　　1）本來可以全程在鑄鐵鍋裡操作的，但是我兔子有點多，不好翻，所以幹煸的步驟就在炒鍋裡完成了。如果做半隻可以直接放鑄鐵鍋裡操作。一樣的。

　　2）還可以在最後加些青紅椒，顔色更好看。

　　3）鑄鐵鍋不蓋蓋子可以揮發掉水汽，蓋上蓋子就可以保存水汽，這樣裡面的蒸汽循環就已經夠把肉肉焖熟，而不需要額外加水鳥。這樣幹燒出來才好吃哇。用其他鍋也是可以的。

　　4）喜歡又麻又辣的，花椒加2把，再加些幹辣椒神馬的。

　　5）我真心覺得放一夜後冷着啃更好吃。

　　【彩椒爆兔丁】

　　食材：兔腿2隻。紅黃椒各一個。青豆少許。蔥。姜。蒜。花椒。幹紅椒。

　　輔料：味達美。鹽。糖。料酒。生粉。黑胡椒粉。油。

　　做法：

　　1.全部食材改刀。備用。

　　2.兔腿洗淨剁小塊。分别用鹽。料酒。胡椒粉。味達美。調勻腌制1小時。

　　3.熱鍋放油。将腌制好的兔肉裹上一層生粉拌勻。入鍋炸制。

　　4.期間不停翻滾。直到變色。

　　5.将青豆。彩椒放在漏勺之上。端起鍋順帶蔬菜過油。

　　6.鍋中留底油。加蔥姜蒜爆香。再加入花椒和幹紅椒炒香。

　　7.倒入肉和蔬菜大火爆炒。迅速的加入鹽。糖。少許味達美。即可。

　　提示：

　　1、兔肉屬高蛋白質。低脂肪。少膽固醇的肉類。質地細嫩。味道鮮美。營養豐富。與其它肉類相比較。具有很高的消化率(可達85%)。食後極易被消化吸收。

　　2、兔肉富含大腦和其他器官發育不可缺少的卵磷脂。有健腦益智的功效。

　　3、經常食用可保護血管壁。阻止血栓形成。對高血壓。冠心病。糖尿病患者有益處。并增強體質。健美肌肉。它還能保護皮膚細胞活性。維護皮膚彈性。

　　4、兔肉中所含的脂肪和膽固醇。低于所有其他肉類。而且脂肪又多為不飽和脂肪酸。常吃兔肉。可強身健體。但不會增肥。是肥胖患者理想的肉食。女性食之。可保持身體苗條。因此。有人将兔肉稱為“保健肉”。

　　5、兔肉中含有多種維生素和8種人體所必需的氨基酸。含有較多人體最易缺乏的賴氨酸。色氨酸。常食兔肉防止有害物質沉積。讓兒童健康成長。助老人延年益壽。

　　【絕味兔腿】

　　主料：兔肉400克

　　調料：辣椒(紅,尖,幹)50克,大蔥20克,大蒜（白皮）20克,黃油10克,花生醬10克,芝麻醬10克,嫩肉粉5克,豆豉3克,煉乳（甜,罐頭）5克,白砂糖5克,鹽3克,味精2克,澱粉(豌豆)5克,芝麻10克,料酒5克,辣椒油10克,花生油10克制作：

　　1. 兔肉洗淨切塊，用嫩肉粉腌制一小時後，用清水沖洗幹淨。

　　2. 将肉塊放入大碗中，加各種醬料及精鹽、白糖腌制入味，加濕澱粉上漿。

　　3. 鍋内加花生油燒九成熱，放兔肉，改用慢火炸熟。另起鍋，加辣椒油、黃油、蔥絲、蒜片炒香，加幹辣椒炒至變紅，烹入料酒，加炸好的兔子塊，翻勺裝盤，撒上芝麻即成。

　　要訣：

　　1. 炸兔肉先用高溫，後用低溫炸透，再用高溫促成金黃色。

　　2. 此菜若選用兔腿肉，味道将更加獨特，香辣可口。

　　3. 因有過油炸制過程，需準備花生油700克。

　　提示：

　　1. 兔肉中所含蛋白質高于等量的牛羊肉，且易于吸收，低脂肪，所以為美容食品。

　　2. 蔥有降血脂的功效。

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