唉！

北京五一四天堂食禁令，飽弟夜夜盼天明，沒成想疫情不退，禁令照舊。不消說，餐飲界這一劫是遭定了。

搞成這樣，誰都不想，可誰敢說這段日子什麼時候過去，影響又會多大呢？

别的不說，有一批餐廳的命運最難講。

那些曾經煊赫一時，又紛紛沉寂的老館子，最長情的顧客，都是二十年前見證過輝煌的老一輩。不知他們是否對外賣軟件足夠熟悉，又有多大動力在家吃一頓館子菜。

最壞的境況，不排除一批餐廳從此消失——它們多在上世紀末到08年奧運會前興起，稱不上老字号，隻能叫“初代網紅餐廳”，當然，也是“初代過氣網紅餐廳”。

© 《記憶》

如果它們當真消失，毫無疑問，一個時代将不會有人記得。那不是個毫無意義的時代——起碼，它們曾有着這個時代的餐桌，所不能提供的。

1997年，白塔寺附近的太平橋大街不需要網紅。

在紅白色7路公交車駛過的時空，沒有人惦記什麼聚寶源、滿恒記。那時北京涮肉界第一甚至唯一的網紅，就是能仁居。

那之前，東四為了阿靜粵菜排過隊，雙榆樹為了金山城重慶火鍋排過隊，自從各種副食放開供應以來，下館子排隊已經是個神話，真要排，也是為了嘗一口沒吃過的稀稀罕兒。

一座充滿涮肉的城市，竟要為了一條街的涮肉排隊？什麼道理！

可那時的能仁居，或者說太平橋“涮肉一條街”，就是這麼兇猛。口福居、貴友居、同仁居、頤樂居、希龍居、祥和居……即便今天東四北大街上，涮肉的密集程度已經讓人厭煩，也趕不上當年這條街的盛況。

北京人在能仁居門口，頭一次看到這麼多豪車堵成這樣，以前這盛況是屬于長城飯店、香格裡拉、天倫王朝們的——加上趴活的黃面的紅夏利們，水洩不通。

當年雜志上對北京火鍋的盤點，絕少不了能仁居 © 《北京紀事》

據陳曉卿老師的回憶，當年這條街，很可能改變了北京涮肉的格局：“在白塔寺涮肉群形成之前，北京的大部分涮羊肉還是走低端路線的，粗針大線。”似乎從那時候開始，涮羊肉變高端了，開始吃起口外羊，分上部位了，連小料都差異化經營。

過去在東來順吃涮肉，調料全自助，手潮的擱多了韭菜花，就自己享受去吧。能仁居們不一樣，事先為顧客調好，辣椒油、蔥花香菜另上，家家在“秘方”裡做文章，跟今天一樣。

當年東來順的自助小料 © 《中國之食文化》

肉全選瘦的，切得極薄，也不用炭火鍋，小本生意，直接煤氣——今天北京是個涮肉館都敢賣手切，厚得快能扒肉條，一水的銅鍋，誰使煤氣誰土老帽，全是對二十年前流行風潮的反攻倒算。

曾經的北京涮肉第一權威東來順，似乎從那時開始走下神壇。甚至連地安門的新晉網紅涮肉滿福樓，都不得不面臨更激烈的競争——那也是個弄潮兒，據說溥傑先生跟老闆聊過，自己小時候多麼羨慕皇兄溥儀獨一份的小火鍋，才啟發了這家走宮廷風，第一個使酒精小銅鍋的館子。

© 大衆點評：滿福樓官方賬号

那是個權威遭到挑戰的年代。好像也是那一年，北京人開始對全聚德表現出各式各樣的不作興。

當一家名叫“鴨王”的餐廳開在中華民族園南門之前，吃烤鴨的去處，無非國營的全聚德、便宜坊，和各個以地命名的館子，什麼建國門烤鴨店、新街口烤鴨店、團結湖的北京烤鴨店——他家烤鴨改姓董，那是後話。

1997年以後，大家都在傳說一個神話：吃烤鴨别上那些老店了，北京最好的鴨子在鴨王！

确實，那兩年好像不上鴨王排個隊，是有點不到長城非好漢的意思。且不說各路明星大腕的，上一任國際足聯主席約瑟夫·布拉特，一共來北京三天都得去吃一頓，日本前首相橋本龍太郎吃完，直接跟老闆放了話：貴店要開到日本，我一定去！

© 大衆點評：龍媽扯大山

在三裡河、建國門等地開了五家分店後，老闆穆民曾對記者說，要把鴨王做成中國的肯德基、麥當勞——

世紀之交，這是餐飲界頗為流行的一句豪言壯語。

但也隻有那個時代，會有那麼多人相信這句話是真的，而當年敢說這句話的餐廳，毫無疑問，也起碼都得有紅透半邊天的資格。

北京似乎期盼着它們的破土而出：這片被老字号和國營壓實了幾十年的土地，是該松一松了。

世異時移，北京人的口味開始變得多元，一些見所未見的東西空降來了。

比如，亮馬橋大廈的薩拉伯爾餐廳就很奇特——1991年它一來，就成了全北京最貴的韓國餐廳，直到今天，除了“愛江山”等少數幾家店外，少有别家打破這個紀錄。

本世紀初，凡屬北京的報刊雜志，任何一篇關于韓流的讨論，都會提一句薩拉伯爾的人滿為患。那就是韓流的象征，哪怕它比安在旭、裴勇俊們出現在中國熒屏上還早。

© 《中國商界》

當年，那是上檔次的會客室。瞿穎會在那裡接受采訪，跟記者邊聊邊吞下一大盤烤肉。

當年，那是國人肯定的異邦味道。做過輕工業部第一副部長的萬裡，見識過多少老字号，退休後還不時惦記一下他家的烤肉。

自然，它偶爾也要見證一下曆史：1995年，薩拉伯爾的某一場飯局上，除了大款就是大腕。

地産商張偉平看着對面一個不認識的黑瘦男人，問他太太：這人什麼來路？太太說：那是導演，拍電影的。

張偉平答道，哦，我說鞏俐怎麼老給他夾菜呢。

有豪闊如薩拉伯爾，自然也有親民如好倫哥。39元的披薩自助，哪怕在本世紀初，都是個稀罕物。

披薩走下了神壇，那茶餐廳也該出來遛遛。起碼當日昌餐館開在北海和五道口之後，人們再聊粵菜，第一個想到的就很難是水煮東星斑，或椒鹽大王蛇了。

© 大衆點評

在味千拉面、一幸舍和面屋武藏們來臨前，有樂和食，才是北京人的某種日式拉面啟蒙——雖然很多人一直不知道它是康師傅的。

© 大衆點評：虛幻中期盼真實

很快，香辣蟹來了，賣水煮魚出名的沸騰魚鄉有了新生意，蟹老宋的湖北口味也起來了。上海人說叫花子吃死蟹，隻隻鮮，吃夠了螃蟹的人，自然對新的要求，超過了鮮。

那個時代，北京餐飲的豐饒奪目、異彩紛呈，一大半是這股洶湧潮流的功勞。

那個時代，誰要說北京是美食荒漠，半個中國都得斜着眼盯你。

今天，這些店沒多少年輕人聽說過了。

其原因，無非是自然規律，加上種種偶然因素——一是商标，鴨王的商标被上海注冊了，京滬兩地愣把官司打成了國内商标法教科書級案例。官司打完了，鴨王的民族園老店也關了，名聲也跟大鴨梨、郭林差不多了。

當年有名的避風塘，也卷入過商标官司，可人家法院說了，避風塘是個香港地名，不讓注冊，結果全中國那些年全是避風塘，甭管有沒有海有沒有風。

更多的沒落，還是自然淘汰所緻。

當年蔡瀾來北京，也被人拉去吃了一頓“鴨王”，覺得除了肥油少點，哪兒特别了？還不如香港的鹿鳴春。

鴨王除了烤鴨，當年主營的是粵菜，生猛海鮮。蔡瀾沒要這些，點了幾樣北京菜，覺得那碟五香花生米最夠水準。

三裡河中商大廈的店還在，可偏有一家四季民福騎在它樓頂上，有人開玩笑這是嗆火來了。鴨王大概沒服輸，“百年烤鴨王朝的一代新君”今天還印在他家的餐具包裝上。

© 大衆點評：太陽花_2018

2013年，薩拉伯爾的分店稀裡嘩啦地關，可燕莎商城的老店還在，還是那麼貴。

誰還去呢？今年二月份唐仁傑去了。

仨人吃了1100多，其中包括60一盤的炒雜菜，158一小盤生拌牛肉——彈幕裡大家對老唐的憐憫，比那次看他在仿膳花了一千五百多還心疼。

© 真探來了

可要不是老唐趟這回雷，很多人也不知道薩拉伯爾，現如今年輕人誰去燕莎呀？好比滿福樓，從它搬到“古老”的藍島大廈開始，北京奧申委在此宴請各國記者的曆史，就注定更快被遺忘。

東大橋路口每天來往多少人，可誰也不會想起去藍島逛一天© 百度

誰也不知日昌餐館命定的對手是誰，可它的顧客确實不再是那批人了。誰也不知好倫哥遭遇了什麼，可飽弟确實眼睜睜看過，它在五環外一小區開了半年，愣被東北菜擠沒了門臉，縮到二樓。

在北京，沒有哪家飯館是永垂不朽的，誰也不能逃過自然規律。可惜嗎？有更好的代替，沒什麼理由可惜。

店不可惜，那口飯不可惜，那個年代可惜。

它們所象征的，是隻屬于那個時代的一種姿态，一種力争上遊、别開天地的沖勁與動勢。

舊有的，翻，沒有的，造，遠客迎入城中，貴胄攙下高台，開疆拓土，求新求變。哪像現在，熱搜信息流一刷，照方抓藥，什麼紅賣什麼，不幹别的。

可也沒有辦法。

畢竟今天最重要的，不是沖出去，而是活下來。

參考資料：

[1]幸子,劉洋洋.涮鍋——涮出感情, 涮出好心情[J].北京紀事, 2002(02):62-63.

[2]張乃堅.涮羊肉變味了[J].北京紀事,1997(07):50-52.

[3]陳曉卿.白塔寺涮肉群落[M].至味在人間,桂林,廣西師範大學出版社.2016.1.

[4]林華.吃時尚烤鴨哪裡去──北京“鴨王”烤鴨店[J].中國食品, 2001(02):15-27.

[5]王子立.鴨香飄千裡 王者風範存——“鴨王”烤鴨店的故事[J].國際人才交流,2008(06):59-61.

[6]程勝.北京滿福樓跟皇家禦膳有什麼關系？手切鮮肉沒吃過别稱吃貨[OL].北晚在線.2018.3.9.

[7]王運.誰是真的薩拉伯爾[N].北京商報.2013.9.13.

[8]戰萍.! ?的本色瞿穎[J].醫學美學美容,2002(08):20.

[9]王曉民.國泰民安久 晚年樂悠悠——萬裡的退休生活[J].中國作家,2008(03):155-166.

[10]“搭夥”張藝謀[J].中國企業家,2009(13):60-64

[11]于華.“避風塘”商标案為何一波三折？[N].市場報.2000.12.27

[12]蔡瀾.鴨王[M].蔡瀾談吃,濟南,山東畫報出版社.2005.8

作者 - VJ

設計 - 飽主任

編輯 - VJ

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部