根據艾媒咨詢在2月份發布的報告顯示，2021年我國鹵制品市場規模約3296億元，同比增長15%，預計2023年将達到4051億元。

然而，作為鹵制品賽道的代表，絕味食品、周黑鴨和煌上煌在今年上半年卻并未繼續領銜行業，并且在淨利潤層面集體“折戟”。更為嚴峻的是，在賽道門檻并不高的情況下，越來越多的競争對手開始崛起，進一步蠶食“鹵味三巨頭”的市場，并且，從經營業态上來看，他們的短闆也開始慢慢凸顯。

“鹵味三巨頭”上半年集體失速

食評方整理“鹵味三巨頭”近幾年業績表現，在2018年至2021年：

絕味食品的營收分别為43.68億元、51.72億元、52.76億元和65.49億元，對應增幅分别為13.45%、18.41%、2.01%和24.12%；同期歸屬淨利潤分别為6.41億元、8.01億元、7.01億元和9.81億元，對應增幅分别為27.69%、25.06%、-12.46%和39.86%。

煌上煌的營收分别為18.98億元、21.17億元、24.36億元和23.39億元，對應增幅分别為28.41%、11.56%、15.09%和-4.01%；同期歸屬淨利潤分别為1.73億元、2.2億元、2.82億元和1.18億元，對應增幅分别為22.72%、27.45%、28.04%和-48.76%。

而周黑鴨的營收分别為32.12億元、31.86億元、21.82億元和28.7億元，同比增幅分别為-1.15%、0.79%、31.53%和31.6%；同期淨利潤分别為5.4億元、4.07億元、1.51億元和3.42億元，對應增幅分别為-29.09%、-24.56%、-62.9%和126.4%。

通過上述表現不難看出，作為同業競争者，三家企業在營收和淨利潤層面的漲跌幅很難保持一緻。

但到了今年上半年，除了“行業一哥”絕味食品在營收層面實現6.11%的個位數增長之外，三家企業在淨利潤、扣非淨利潤層面都出現了大幅度的下滑。其中周黑鴨淨利潤更是跌幅超過了90%，而絕味食品的淨利潤跌幅也超過了8成。

最近幾年，雖然絕味食品依舊在營收層面持續領先行業，但随着周黑鴨業績的大幅波動和煌上煌的穩步增長，二者之間的差距也開始逐漸縮小。今年上半年，煌上煌憑借在營收、淨利潤以及扣非淨利潤的跌幅均小于周黑鴨，這也使得煌上煌在營收和淨利潤層面成功超越周黑鴨，有一次站上行業季軍的位置。

而從門店數量變化上看，絕味食品依舊是為一家門店數量過萬的品牌，并且在今年上半年的新增門店數量也持續領先，而煌上煌雖然在上半年門店數量少了257家，但整體數量依舊多于新增了379家門店的周黑鴨。

從上半年市場形式來看，三巨頭顯然均受到了零星疫情、成本上漲等方面帶來的負面影響。除此之外，對于經營業态高度相似的三家企業而言，更多的是面臨着消費升級和新興品牌給他們帶來的巨大沖擊。

新對手林立，來勢洶洶

據《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場都分散在一些區域性品牌、單體私營小店以及規模較小的地方連鎖品牌手中。

換而言之，對于三巨頭而言，其面臨的對手遠遠超出了彼此之間的“内卷”。

在衆多對手中，即将成為鹵味“第四股”的紫燕食品無疑更為靠前。但根據9月5日紫燕食品披露的最新公告，今年前三季度，紫燕食品預計實現營收約27.10億-28.20億元，同比增長14.14%-18.77%；淨利潤為2.22億元-2.38億元，同比下跌18.93%-24.38%；扣除非經常性損益後的淨利潤為1.81億元-1.97億元，同比下跌22.24%-28.56%。

而從業态上看，紫燕食品與上述三家企業之間似乎有比較大的區别，紫燕百味雞主推佐餐鹵制品，輔以休閑鹵制品，其佐餐鹵制品代表性産品包括夫妻肺片、百味雞、紫燕鵝等，消費場景傾向于家庭消費；但其休閑鹵制品包含鴨翅、鴨鎖骨、鳳爪等，這就與三巨頭又處在了同一賽道；且從門店數量上看，截至今年8月2日，紫燕食品的終端門店數量已經超過5300家，産品覆蓋20多個省、自治區和直轄市内的180多個城市，僅次于絕味食品。

坦率的說，單就休閑鹵制品賽道而言，其産品差異和彼此之間的壁壘也沒有外界想象中的那麼大。

目前在休閑鹵制品賽道的主要有三股力量：一是以“三巨頭”為代表的門鹵制品連鎖品牌；二是以紫燕食品、廖記棒棒雞、盛香亭熱鹵等為代表的佐餐鹵味品牌；三是以三隻松鼠、百草味、王小鹵等為代表的休閑零食品牌。

其中，前兩大勢力都是以自有品牌門店為主，而後者主要以線上、線下渠道分銷為主。單就滲透率來說，零食品牌顯然要比前兩者更具有優勢，這也是為什麼近年來各大零食品牌紛紛在鹵制品領域發力的重要原因。

而就産品來說，随着國内肉類零食的發展，消費者對鹵制品的選擇層面也越來廣。而以三巨頭為代表的傳統休閑鹵制品企業主要還是以鴨頭、鴨脖、鴨鎖骨、鴨掌、鴨翅等鴨制品為主，而一些興新勢力的品類則相比更加豐富，比如鳳爪、豬蹄等，進一步分食了鴨制品的市場。

當然，産業的發展離不開資本的助力。截至今日收盤，絕味食品的股價今年和近一年的跌幅分别達到了35.48%和33.08%；而周黑鴨的同期跌幅分别為36.28%和53.95%；煌上煌則為30.22%和18.94%。換而言之，在近一年内，各界投資者或多或少的減少了對三巨頭的投資熱情。反觀新興品牌，據統計，2021年有21家鹵味企業發生25起融資事件，王小鹵、盛香亭、鹵大媽、研鹵堂等鹵味新品牌受到資本的關注，接連獲得融資。

而随着越來越多的新興品牌崛起，也為“鹵味三巨頭”的主業未來發展增添了更多不确定性。

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