本期主薦

—— 六必居醬菜——

上過皇族膳單的“下飯菜”

六必居（前門店）

店鋪地址：北京市西城區前門外糧食店街3号

人均消費：71元/人

北京，有幾張聞名世界的美食名片，其中有着六百年曆史的六必居就是一張非常傳奇的美食名片。六必居的醬菜從誕生那天起，上過皇族膳單，甚至得着過一件黃馬褂，也是百姓餐桌上的常客，它的醬菜制作技藝已被列入國家級非物質文化遺産保護名錄。醬菜雖不說頓頓都吃，但要比普及性，六必居的小醬菜那必須是當仁不讓。麻仁金絲、醬甘露這些耳熟能詳的醬菜，是不少北京人心裡地道的北京味。

六必居招牌的由來，其實還有幾種傳說。其中一個講的是，六必居是由六人所開，所以最初叫六心居，明世宗借嚴嵩為六心居題字暗諷嚴嵩心存異心，于是便有了六必居。但傳說究竟是傳說，無論是六心還是因為經營柴米油鹽醬醋這六樣必需品，歸根結底都是因為六必居的曆史地位和大家對于六必居的感情所在。

六必居的名字背後也有着必須堅守的“六必”祖訓——秫稻必齊、曲蘖必時、湛熾必潔、陶器必良、火齊必得、水泉必香。其中的“曲蘖必時”說的是制作醬菜必須遵從時令和節氣的安排。以六必居的人氣小菜“麻仁金絲”為例，要在初春做出一年所需的腌菜醬，秋季則要采收麻仁金絲的主要原料苤藍。六必居收購的苤藍，主要是張家口一帶的，因為此地溫差較大，生長的苤藍口感細膩，個頭大皮薄，再用片刀、切絲刀等切成薄如蟬翼、粗細均勻，2毫米見方的苤藍絲，如此這樣，醬出來的絲兒才能達到色澤光亮，入口爽脆。

切好的苤藍絲要按照一層腌菜醬、一層苤藍絲，最後再一層醬的順序放入醬缸，以保證苤藍絲可以被醬完全覆蓋。醬菜的腌制時間則要根據溫度的不同來調整，這極其考驗腌菜師傅的經驗和判斷。

六必居做醬菜還有個關鍵步驟——打耙，就是讓醬缸中的醬菜充分均勻地與醬接觸，吸收醬的味道和香氣，并中和缸内各部分的溫度，讓缸裡所有的醬菜都能在平等的環境下均勻發酵。打耙講究很多，每一缸醬菜每一遍都要打夠30耙，而且越是烈日當頭，越要趁着天晴打耙，偷一耙，可能整缸醬就都毀了。

本期掌門

—— 楊銀喜——

四十多年間，六必居的醬菜都是出自他之手

楊銀喜，是六必居這一代的掌門人，也是六必居醬菜非遺技藝的傳承人，1980年就來到六必居工作，至今已經有40多年了。這40多年間，隻要您吃過六必居門店的醬菜，那必是出自楊師傅的手藝。

楊銀喜

楊銀喜服務了六必居大半輩子，也見證了老字号六必居的發展。老字号并非隻懂堅守，而是在堅守傳統的同時也完成了創新。比如上世紀90年代，六必居在傳統醬香味的什香菜基礎上，加入了芝麻和白糖，使醬苤藍絲能鹹中帶甜、甜中透鮮，絲絲爽脆，從而誕生了深受顧客歡迎的麻仁金絲。

楊銀喜今年已經六十多歲了，他每年活動最多的地方，還是位于北京南苑的六必居工廠。在機器工業發達的今天，這裡生産的醬菜全部還在堅持手工制作，這絕對是一件值得敬佩的事。他的搭檔陳傑則在這裡辦起了六必居博物館，搜集六必居在過去六百年裡存在過的點點滴滴。

陳傑

如今，踏踏實實做醬菜的年輕人不多了，能堅持老傳統醬菜技藝的就更少見了。楊銀喜還堅守着傳統，他最大的願望就是把自己全部的手藝，毫無保留地傳授給徒弟，讓六必居六百年傳承下來的技藝能繼續地延續下去。

内容來自 BRTV 生活頻道《味道掌門》欄目，部分圖片來自網絡。

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