舌享鎮巴

一地一味，必異他耳。

一地之味，必得之于斯矣。

溯其源，鎮巴菜乃域外之菜。何也，兼承湖廣巴蜀，擇其要而化用，師于彼而長于彼；稽其根，鎮巴菜乃本地之肴。何也，源自本鄉故裡，應水土而生成，出于斯而兼乎外。

千年傳承，源遠流長；楚香蜀味，辣神鹹魄，終成一菜！

洪荒漠漠，斯地久矣。清定天下，湖廣填川，插占為業，生齒日繁，康乾年間，土著僅十之一二，湖廣巴蜀者衆，故飲食有荊楚之緣，巴蜀之脈。

若烹饪之法，取其蒸、煮、焖、炒，獨加一個鹵；口味中取湘菜之濃郁而匪厚，擇巴蜀之麻辣而不過；少魚水之材，則代之以豬雞，變湖廣圓子為鎮巴丸子，以慰桑梓情懷。

然一水一人，一地一菜。斯為巴山腹地，山高坡陡，千溝萬壑，林竹遮蓋。水土定胃口，胃口定菜肴。雲霧缭繞，濕氣滞重，當祛瘀濕；長飲竹根水，慌心乏力，當彌油脂；爬坡上坎，汗流浃背，當補鉀鈣。山民爽直率性，極好面子，菜品盡量豐碩且養眼，于是，溫辣、微膩、偏鹹，定其口味，豐盈、鮮亮、分明，鑄其外觀，見菜見性，特色成矣。

凡言鎮巴菜者，臘肉當不可避也。

養好生豬，為立家功勞：摞圈、選仔、飼養，樣樣不少；熏好臘肉，關乎媳婦美譽：臜鹽、火功、時令，環環相扣；做好臘肉，乃廚子本分：炖焖、蒸炒、涼拌，處處見真功；吃好臘肉，是賓客齒福：盛宴大餐，小聚零食，口口好名聲！

公元二〇一〇年，鎮巴臘肉成為國家地理标志産品；公元二〇一三年，成功注冊國家地理商标。鎮巴臘肉，終成正果。

洋洋大觀兮，群英荟萃；琳琅滿目兮，共享其美。

鎮巴菜王，非瓤肘子莫屬。前有九種調料，大小三十道工序；後須蒸、炸、餾過三關，調味，壓胚，刀工抓三要；君不見，肥瘦相間而油光潤澤，肉皮金黃而肥肉透亮；一朝佳肴出，美味天下驚。得益于程公夜宴張飛，成熟乎孜孜百代相傳。菜刀需要爺孫提，菱形瓤子連着皮，此之謂也。

五花肉出籠倒扣，雪盤金肉，但見軟糯滑膩正相宜，肉片爛香下飯又下酒。豈待主人邀，蠢蠢欲動筷，一舉得名“大刀粉蒸肉”。

将臘肉煮熟撈起，案上過刀，但見紅白相間好分明，晶瑩剔透養眼且撲鼻。安耐端上桌，刀下搶入唇，浪得其名“菜闆上的肉”。

摘淩晨未裂花朵，處子蓓蕾進口齒，嫩爽醇厚，葷素合璧，油而不膩，朵朵都是初戀——此樹花菜炖臘豬蹄是也。

趁寒冬臘月進補，地标産品入肺腑，平肝息風，肉質緊實，口感筋道，口口皆為大補——莫非野生天麻炖土雞者乎！

大菜有大菜之牌面，小菜有小菜之絕妙。

大山裡少魚蝦，小魚鑽進荷包蛋，當怪不怪；小西施藝不精，豆腐不成成渣渣，純屬意外。臘耳臘髒組團拼盤，口納百味；臭老婆葉子變身神仙涼粉，悠哉悠哉。

縱開天眼，不能盡覽菜譜萬端；今有百口，不能述其江湖一派；莫如提綱挈領，一言而概。

源于移民原生地，植乎鎮巴本鄉土，因地制宜，兼容其懷，熏、蒸、煮、炒、鹵為其法，文香、溫辣、微膩、偏鹹承其脈，色彩澤潤分明，臘肉獨步域外。形如大丈夫之健實，性似小媳婦之自在——鎮巴菜是也！

荊楚問餘香，巴蜀呈氣派；辣傳其神，鹹鑄其魄；獨舉一家，鎮巴菜，我的愛！

作者：梅冬盛

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