最近，一些養生節目流行說這個食物有毒，那個飲料緻癌。其中一些是有一定科學依據的，有的則可能是一些未經證實的民間傳說。還有一些，盡管是有一定科學依據，但在現實食用量卻很難真的吃出什麼病來。

比如有養生節目裡提到“大蒜炝鍋會緻癌”，大蒜經常被稱為抗癌食物，怎麼還會緻癌呢？

大蒜在炝鍋的時候，會産生丙烯酰胺，而這種物質恰恰被聯合國衛生組織評定為2A級緻癌物。所以，從目前人類對緻癌物的認知來說，大蒜炝鍋的确有緻癌物。

丙烯酰胺是怎麼産生的呢？食物裡的氨基酸和糖分經過油炸、燒烤等高溫烹調，就會發生“美拉德反應”，從而産生丙烯酰胺。

在油炸或烘烤中，食物越薄、受熱溫度越高、受熱時間越長，食物中的氨基酸和糖分産生的美拉德反應就會越強烈，産生的丙烯酰胺就會越多。所以，大蒜在炝鍋之後，會産生少量的丙烯酰胺。

從上面的原理，我們可以知道，不止大蒜炝鍋會産生丙烯酰胺，許多含有氨基酸和糖分的食物經過高溫，都可以産生丙烯酰胺。

據研究，所有高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物，比如面包、餅幹、土豆等，在加熱到120攝氏度以上時，都可能産生丙烯酰胺。

這麼說的話，是不是大蒜都别炝鍋了？是不是那些烘焙的面包，咖啡豆都因為丙烯酰胺而不能食用了？還有，是不是被列為2A級緻癌物的所有食物都得告别飯桌了？

可是，2A級緻癌物還包含豬肉、牛肉、羊肉呢，那怎麼辦？

其實，所謂2A級緻癌物的意思是，是指對人類緻癌性證據有限，對實驗動物緻癌性證據充分的物質。至于把紅肉列為二類緻癌物，是因為肉類本身，還是因為加工方式的問題？這是仍然存在争議的。

說回丙烯酰胺，既然是2A級緻癌物，就說明它在動物實驗中的緻癌證據是比較充分的。不過，既然它的緻癌級别與紅肉相同，大蒜炝鍋等食物的丙烯酰胺的含量非常少，所以，我們并不需要太過恐慌。

目前其緻癌性還有争議。在用大鼠的實驗中，丙烯酰胺緻癌性的研究證據比較充分。但在一些比較有說服力的人群緻癌研究中，丙烯酰胺與某些癌症可能是正向關聯，但與某些類型癌症甚至出現了負向關聯。也就是說，不能簡單地将丙烯酰胺的少量食用、少量接觸和緻癌畫等号。

可是它有毒！

不過，除了可能緻癌，丙烯酰胺還有毒呢！這個理由足夠說明大蒜炝鍋不能吃了吧？

的确，丙烯酰胺是一種中等毒性的親神經毒物，已經被證實會損傷人和動物的神經系統。所以，我們應該避免接觸高濃度的丙烯酰胺。至于像大蒜炝鍋這種低劑量的接觸是沒問題的。假設同質量的炝鍋蒜産生的丙烯酰胺和餅幹一樣多，一位體重50公斤的普通人要達到世界衛生組織确認的界限量，需短時間内攝取炝鍋蒜32.7公斤。

雖然說，大蒜炝鍋在緻癌和毒性方面的影響極小，但如果要保存大蒜本身重要的營養物質，炝鍋本身不是很好的做法。

大蒜的之所以有殺菌作用和具有特殊風味，主要是大蒜素在起作用。大蒜本身沒有大蒜素，隻有當大蒜裡的蒜氨酸和蒜氨酸酶在外力作用下互相接觸後，才會産生大蒜素。比如把大蒜剁成蒜泥，就最能合成大蒜素。但高溫煎炸則會破壞大蒜素，這既破壞了風味，也破壞了其殺菌作用。#健康真相館##清風計劃#

參考資料：

1.《大蒜炝鍋緻癌，是真的嗎？》.北京青年報.2019年7月19日

2.《大蒜生吃最保健 教你3個選購妙招》.人民網.2016年11月10日

3.《吃“紅肉”緻癌？豬肉太委屈！》.揚州晚報. 2017年11月2日

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