預包裝食品是市民身邊最常見也是關注度很高的一類食品，但對其常見緻病菌的基本知識較為匮乏。日前，徐彙區衛生健康委員會監督所圍繞2022年上海食品安全宣傳周“共創食安新發展 共享美好新生活”的宣傳主題，聯同區衛健委、區市場監管局、區疾控中心、斜土街道等單位，在徐彙綠地缤紛城開展食品安全國家标準和食品安全地方标準科普宣傳活動，助力食品安全社會共治，推動提升民衆食品安全素養，營造良好的食品安全氛圍。相關工作人員現場科普了多種預包裝中常見的緻病菌，以及如何預防食源性疾病。

本次宣傳采取懸挂宣傳橫幅、大屏幕滾動播放、發放食品安全标準宣傳冊、現場演示和現場咨詢等活動形式。在宣傳中，徐彙區衛生健康委員會監督所結合《食品安全法》《上海市食品安全條例》等要求，向來往市民科普了預包裝食品中常見緻病菌等食品安全知識。

食源性疾病潛伏在身邊

1.什麼是食源性疾病?

食源性疾病對人群健康有着極大的影響。無論是發達國家還是發展中國家，食源性疾病都在時刻威脅着人群的健康和生命安全。目前，我國最大的食品安全問題仍然是食源性疾病。《食品安全法》關于食源性疾病的定義為：食品中緻病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

2.預包裝食品中常見的緻病菌有哪些?

預包裝食品中緻病菌污染是導緻食源性疾病的重要原因，預包裝食品中常見的緻病菌主要有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、緻瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、克羅諾杆菌屬(阪崎腸杆菌)等。

預包裝食品中常見緻病菌大集合

1.沙門氏菌

沙門氏菌是引起全球和我國細菌性食源性疾病的主要緻病菌，也是各國和國際組織普遍管控的緻病菌。它廣泛分布于自然界，常常寄居在人和動物體内，特别是家禽、家畜及寵物的腸道中。主要污染的食品有：乳制品、肉制品、蛋制品等。由于沙門氏菌不分解蛋白質，食物被其感染後表面看起來似乎并沒有變化，因此食用肉蛋奶等食品前應徹底加熱。沙門氏菌感染最常見的症狀是胃腸炎，如嘔吐、腹瀉、腹痛，重者可引發脫水、休克，部分病人可發展為敗血症，多見于兒童和免疫力低下的人群。

2.金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是我國細菌性食源性疾病暴發的主要緻病菌之一。它廣泛分布于自然界，人和動物是它們的優良居所。健康人的咽喉、鼻腔、皮膚上常有它的蹤迹，傷口化膿感染處和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地。常污染蛋白質或澱粉含量豐富的食品，如：乳制品、肉制品、糧食制品等。金黃色葡萄球菌本身殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可産生金黃色葡萄球菌腸毒素，這種毒素才是真正的“緻病元兇”。患者攝入含有金黃色葡萄球菌腸毒素的食物後30分鐘至8小時内，會出現惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎症狀，病程短。易感人群為兒童，且年齡越小對該毒素越敏感。

3.緻瀉大腸埃希氏菌

近幾年我國細菌性食源性疾病暴發事件中，緻瀉大腸埃希氏菌引起的事件數已經上升到第五位，高危食品主要為肉制品、蔬菜、水果等。任何人都可能因感染緻瀉大腸埃希氏菌而生病，但老人和兒童更易被它感染，且感染後往往症狀較重。常見症狀包括水樣便、腹痛、惡心、發熱、糞便中有少量粘液和血等，嬰幼兒多表現為2周以上的持續性腹瀉。

4.單核細胞增生李斯特氏菌

近幾年，國際上發生多起由單核細胞增生李斯特氏菌導緻的暴發事件。它的生命力頑強，尤其在冰箱的冷藏溫度下仍可以生長繁殖。它常污染乳制品、肉制品、水産制品等，在生肉和即食食品中污染率最高。單核細胞增生李斯特氏菌一般會導緻腸道感染，病人會出現發熱、肌肉酸疼、惡心、嘔吐等症狀。它也能侵入神經系統和循環系統，潛伏期長達2-12周，引起嚴重的腦膜炎和敗血症，發病率雖低，病死率卻較高。

5.副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是我國細菌性食源性疾病暴發的首要緻病菌。它存在于海水、沿海環境、海底沉積物和魚貝類等海産品中，它生命力頑強，在抹布和砧闆上能生存1個月以上。高危食品主要為即食生制動物性水産品或因生熟不分而交叉污染的肉制品，多發生在餐飲環節。副溶血性弧菌感染典型疾病是急性胃腸炎，表現為嘔吐、頭痛、腹瀉和低熱等症狀，劇烈腹痛、臍部陣發性絞痛為主要特點。

6.克羅諾杆菌屬（阪崎腸杆菌）

克羅諾杆菌屬（阪崎腸杆菌）具有耐熱、耐幹燥、對滲透壓的忍耐力較強等特點，可長時間生存在幹燥的環境中。如果奶粉在沖調、存放時操作不當，就可能被環境中的克羅諾杆菌屬（阪崎腸杆菌）污染。克羅諾杆菌屬（阪崎腸杆菌）是一種條件緻病菌，根據JEMRA最新評估結果，該菌僅對6月齡以下嬰兒具有較高風險，可引發新生兒腦膜炎、菌血症等嚴重疾病。

如何預防食源性疾病?

世界衛生組織為改善公衆健康水平，預防食源性疾病的發生，提出具體而實用的健康指導--“食品安全五要點”：

1.保持清潔：餐前便後要洗手；做飯的過程中也要注意洗手，尤其是生熟食品交替處理的過程中；廚房用具、儲存食物處要保持清潔。

2.生熟分開：處理生、熟食品時，要使用兩套刀具、器皿和砧闆等，不能混用；在冰箱内熟食放在上層，生食放在下層。

3.燒熟煮透：食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海産制品；冰箱裡存放的剩餘飯菜、熟食再次食用前應當徹底加熱才安全。

4.在安全的溫度下保存食物：熟食在室溫下不得存放2小時以上；所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏(最好在5℃以下)；冷凍食物不要在室溫下化凍；冰箱不是保險箱，即使在冰箱中也不能過久儲存食物。

5.使用安全的水和食物原料：挑選新鮮和有益健康的食物，變質的食材要及時扔掉；不吃超過保質期的食物；水果和蔬菜要徹底清洗幹淨，用清潔的自來水沖洗果蔬，尤其是生食更要注意。

食品安全治理是一項需要全社會共同參與的系統性工作，本次宣傳同時面向廣大消費者和食品行業從業商戶，引導食品行業從業者樹立法律意識、自律意識和風險意識，不斷提升管理水平。與此同時，結合食品安全标準跟蹤評價工作，進一步深化科普宣傳，針對重點人群宣教，提高對食品安全标準和食品安全标準跟蹤評價工作的認知。

吳會雄

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