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純開水燙面和半燙面哪種好

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我國面食博大精深，在世界範圍内也一直流傳着：“世界面食看中國”的說法，在我國整個北方地區，面食文化源遠流長，面食品種數不勝數。有關面食，人們經常能聽到這樣的字眼，死面、發面、燙面等，這些不同的面團到底有什麼區别呢？人們在日常中該如何區分使用呢？這個問題挺複雜！發面燙面死面小發面半燙面，各有什麼區别與用法？有人不懂常用錯：

南方的第一主食是米飯，而到了北方地區，第一主食非饅頭莫屬，其江湖地位無人可以撼動。人們在家不管是蒸饅頭，還是蒸包子，最常用到的便是“發面”，除了饅頭、普通大包子，用到發面技術的還有發面餅、發面餡餅、水煎包、肉夾馍等。發面的主要原理就是通過酵母菌的發酵作用，把面粉裡面的糖分轉變成二氧化碳、水，蓬發劑為“二氧化碳”，起到膨松暄軟的作用；因此，發面也是最健康的蓬發方式。特别是胃不好的人群，吃了發面的面食，容易消化，不會引起胃部不适等。

發面時，幹酵母粉與面粉的比例為1比100，一般500克面粉，要加入幹酵母5克這樣的一個比例；面粉與清水的比例約為2比1，然後再酌情補入一定量面粉。一般先用清水把幹酵母溶化，這樣酵母粉分散均勻。和好的面團要蓋保鮮膜或鍋蓋，防止表面風幹，根據不同季節、室溫高低，靈活掌握一次發酵時間，約為1-1.5小時。然後根據不同的需要，進行揉面、補面、塑形，再進行二次醒發。其中，二次發酵時間相對較短，約為5-15分鐘不等，但卻起到了決定性的作用。

與發面相對應的便是死面，顧名思義，就是沒有經過酵母發酵的面團，因為與發面比起來，質地比較緊實，故稱為“死面”。日常中用到死面的主要有水餃、鮮面條、油餅、灌湯包、死面餡餅、羊肉泡馍等，品種也不少。其中，水餃、死面餡餅、油餅、灌湯包等所需的死面團相對較軟，每500克面粉，則需要加入清水270-300克；而鮮面條、羊肉泡馍所用到的死面團較硬，一般每500克面粉加入清水200克就行。

在說燙面之前，先講一個與燙面有關的重要知識點，那就是面粉糊化：面粉中的澱粉，在熱水作用下，産生糊化作用，增加面粉的吸水性，這稱為面粉的糊化作用。燙面就是利用了面粉的糊化作用，而達到增加面團含水性的目的，吃起來特别柔軟細膩，與死面比起來，燙面相對更容易消化。用到燙面的面食主要有燙面包、鹵煮火燒，西點制作中的“中種法”也是采用了燙面的糊化作用來增加面包的含水性，吃起來質地更香軟細膩。

除了燙面，還有一種和面方式便是“半燙面”，作用原理與燙面一樣。那為什麼要用到半燙面呢？因為燙過的面粉雖然吸水性明顯增強，但是燙過的面團，面粉中所含的小麥蛋白也在熱力作用下發生蛋白變性而失去面粉的彈性。為了保留住面粉中一部分筋道，方便下一步面團操作，同時又照顧到面食的柔軟細膩，“半燙面”便應運而生。這也正嵌合了傳統儒家思想的精髓，那便是“中庸”。

半燙面有兩種操作方法：1、把和面的清水量一半用熱水、一半用涼水，先用熱水沖燙全部面粉，和成面絮狀。等面團溫度降下來之後，再調入涼水，和成細膩的面團。2、把面粉平均分成兩部分，一部分用熱水燙面，另一部分用涼水和成死面，最後兩種面團再揉在一起。用到半燙面的面食主要有荷葉餅、春餅等。

與半燙面一樣，小發面也是一種折中的和面方法，是一種既照顧了面團的暄軟度、膨松度，還要保證面團不會太吸水吸湯。用到“小發面”的面食主要有直接食用的饦饦馍、狗不理包子等，特别是用小發面的狗不理包子，既保證了包子吃起來口感暄軟，還不至于因為發面吸湯而損耗肉餡中的湯汁，真正實現了面團口感與灌湯爆汁兼得的方法。

死面發面燙面小發面半燙面各有什麼不同與用法？有人不清楚常用錯。朋友們，除了這常見的五種面團制作方法，您還知道哪些呢？請積極留言分享吧！

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