風味香腸的制作方法及配方?中國地域廣袤，香腸種類有超過一千多種，各種香腸各有不同的加工方法及特色；但是總的來說從口味來分差不多隻有川味和廣味兩種在四川川味香腸占決定性壓倒性統治地位；地道的川味香腸裡如果沒有花椒辣椒，即便肉質再好，也覺得不夠完美川味香腸從加工工藝上大緻可分為自然風幹和風幹後煙熏兩種在川北一帶，香腸加工無煙熏工藝，目的在于保持肉的原味和口感從成都往南到自貢、樂山一帶，包括如今的重慶地區，香腸都少不了煙熏過程煙熏最好是用果木，火候也很關鍵煙熏香腸比非煙熏香腸更能引起人的食欲，現在小編就來說說關于風味香腸的制作方法及配方?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

風味香腸的制作方法及配方

中國地域廣袤，香腸種類有超過一千多種，各種香腸各有不同的加工方法及特色；但是總的來說從口味來分差不多隻有川味和廣味兩種。在四川川味香腸占決定性壓倒性統治地位；地道的川味香腸裡如果沒有花椒辣椒，即便肉質再好，也覺得不夠完美。川味香腸從加工工藝上大緻可分為自然風幹和風幹後煙熏兩種。在川北一帶，香腸加工無煙熏工藝，目的在于保持肉的原味和口感。從成都往南到自貢、樂山一帶，包括如今的重慶地區，香腸都少不了煙熏過程。煙熏最好是用果木，火候也很關鍵。煙熏香腸比非煙熏香腸更能引起人的食欲。

江南農家制作香腸曬香腸

做法一

配料配比：十斤肉、花椒0.5兩、辣椒1.5兩、白酒2兩、鹽3兩、葡萄糖0.5兩、味精1兩、白糖1.5兩。由于花椒、辣椒等調料品種多樣，所以在選購配料時一定要留心，花椒以漢源花椒最佳。将花椒、辣椒分别放入鍋中小火翻炒後壓碎，味道更香。

制作方法

1、選擇新鮮的豬肉，以前腿以及前夾肉最佳。

2、準備腸衣，主要以豬小腸為主。附近農貿市場就有賣的。

3、準備臘腸配料包括：花椒、辣椒、白酒、食用鹽、葡萄糖、味精、白糖等。

4、将豬肉去皮清洗後，按肥瘦3:7的比例切成切成兩指寬的肉條，如果喜歡吃較瘦的肥瘦比例可改為2:8，但口感會受影響。

5、将肉條放入較大的容器中，加入調料用手攪拌，讓肉充分吸收調料，然後放置半個小時左右。

6、利用肉腌制時間處理腸衣。如果是新鮮腸衣用鹽、面粉清洗；如果是幹腸衣則需提前浸泡後清洗。

7、準備灌制工具，家裡面最方便的應該是飲料瓶，把音量瓶剪破，留取前半部分。将腸衣套在漏頭上，因為瓶口有螺紋所以用繩系一下，就可以輕松灌制了。

8、把腌制好的肉灌入腸衣，要裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過松或過飽滿。如果過松會留有空氣容易腐敗，且切片不易成型；如果過于飽滿則腸衣容易破裂。所以這一步尤為關鍵。

9、每隔20cm左右用白色細線紮一節，要邊灌肉邊紮緊，發現灌的太松的，就在中間再紮一下。并用用細針刺一下，排出腸内的空氣，使水分容易蒸發。

10、将所有按上述步驟完成後就可懸挂在通風的地方風幹。

做法二

原料配方:豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

制作方法:

1.原料整理：将豬瘦肉、肥肉切成小塊。

2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉内，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。

3.晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室内挂起風幹，25天後即為成品。如烘幹可減少晾曬時間。

食用方法:此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。

保管方法：短期貯存晾挂即可。如較長期貯存，可把幹透的香腸裝進深缸内(最好下面墊上竹架或幹淨筐頭一隻)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫内，可保存4～6個月，風味不變，麻辣可口。

做法三

食材明細：前腿肉15千克、腸衣适量、鹽260克、辣椒面200克、花椒面60克、白糖50克、白酒1瓶、醪糟半斤、五香粉45克、花椒粒1把、姜米2兩

做法步驟：

1、帶皮前腿肉洗淨去皮、晾幹水分待用。

2、将洗淨的豬肉置于菜闆上、切成小條或者小片都可。

3、切碎的豬肉裝盆待用。

4、先将白酒半瓶倒入盆内、拌勻放置20分鐘左右。

5、再加入食鹽200克一同拌勻試味。

6、續加入五香粉剩餘的食鹽、花椒粒、醪糟汁。

7、最後加入辣椒面。花椒面、也可以不加口味根據個人而定。

8、待加入所有調味料以後、充分拌勻使其味料都能附着于肉上即可。

9、拌勻腌制好的肉放置4-6小時。

10、腸衣先用熱水泡軟、在取一竹筒或者塑料桶将拌好的肉灌入腸衣裡面輕輕擠壓。

11、罐灌好的香腸間隔10厘米左右用麻繩紮緊。

12、灌好的香腸挂于通風處風幹2-3天。

13、将風幹好的香腸挂于熏箱内、蓋上蓋子4-6小時打開蓋子取出即成。

做法四

材料：

豬肉5斤（前腿肉比較好，瘦肉多）豬小腸，花椒粉20克，辣椒粉25克，鹽适量，生抽，老抽各适量，白糖10克，五香粉5克。準備好麻線系口,準備一根針.空的礦泉水瓶(最好是像怡寶那樣的瓶子)

制作方法

1.将買回來的肉去皮，洗淨切成小塊或者小丁；豬小腸洗淨,将腸衣用筷子頂住一邊翻面,裡面的一層去掉,最後剩一成薄薄的腸衣。

2.将花椒粉,辣椒粉,鹽,生抽,老抽,白糖等一并放入肉裡面,反複攪拌均勻,腌30分鐘。

3.準備好一個腸衣可以套住又能方便塞肉的漏鬥,(我是用怡寶礦泉水瓶子剪的,這瓶口大小正好,而且不用特意去買,家裡就有)将腸衣套在瓶口位置,用手捏住腸衣和瓶口的接口處,将肉片往下塞。

4.邊往裡面灌肉邊把肉往下推,這個過程不能着急,不能往下拉腸衣,一點點往下推,将肉推嚴實了,用細麻線困起來,分節,注意這個過程中腸衣裡面會有空氣,得用縫衣針紮一下排氣,後面的依次這樣做,直道灌完。

5.灌好的臘腸要挂起來晾幹,最好是風幹,大概10天左右就會比較幹了,這個時候就可以開吃了,如果不鹹的建議收起來放冰箱冷凍室。

做法五

用料：豬肉2500g、鹽40g、高度白酒50g、紅酒50g、五香粉20g、辣椒粉10g、花椒粒10g、醬油40g

做法步驟

1、将調味料的材料稱量備用；

2、豬肉洗淨備用；

3、腸衣用筷子翻過來用刀背将贓物去除，然後用面粉搓洗，最後用鹽抓洗幹淨，放在清水裡浸泡備用；

4、将肉切成塊狀，可以切成1cm見方的小丁，也可以切成2*1cm的長條；

5、将調味料加入肉中拌勻；

6、取一個礦泉水的塑料瓶子，将瓶口帶喇叭口的身子一起剪下來備用；

7、腸衣一次取1米，然後在末梢打結；

8、腸衣的另一端套在塑料瓶口處，用繩子拴緊不讓其從瓶口滑脫；

9、用筷子将肉條夾起來塞入塑料瓶口；

10、将塞入腸衣的肉塊用手往下捋，塞到快要滿時，用手擠壓腸衣，讓肉塊緊實後，間隔10cm用棉繩系緊；

11、最後将腸衣的口從塑料瓶口處抽出來然後用棉繩系緊封口；

12、灌好的腸用牙簽在周身戳小孔；

13、将腸放到南面陽台挂起來暴曬，大太陽天裡4、5天就能搞定，如果陰天需要更長時間，曬到外表看腸衣都縮緊了，用手捏很硬的狀态就可以了，曬好的臘腸可以放入冰箱冷凍保存，也可以陰涼處放入紙箱子裡平鋪保存。

小貼士

1、做臘腸最好選用豬前腿或者後臀尖肉。

2、做好的腸一定要用牙簽紮孔，這樣裡面的油在暴曬的過程中會慢慢流出來，制作臘腸一定要保持幹燥，潮濕陰冷的地方容易讓臘腸發黴變質。

做法六

材料：夾縫豬肉（夾心肉）5000克(肥瘦比為2：8)、55度白酒120克、冰糖150克、二荊條辣椒末30克、朝天椒辣椒末40克、花椒末20克、鹽120克、胡椒末20克、五香粉20克、豬小腸腸衣、棉線、針

做法：

1、先把豬肉切條，如果要先洗豬肉，洗了後晾幹一下再切，保證香腸的幹爽。瘦肉部分和肥肉部分先分開，把瘦肉切成片，再切寬條狀；

2、肥肉比瘦肉要切小些，大概是小一圈，差不多是瘦肉的二分之一大；

3、冰糖磨成粉狀，和其他調料一起放到切好的肉中；

4、用手抓均勻，腌制一天；

5、慢慢把小腸套在機器出口上；

6、用機器把肉慢慢灌到小腸中，兩個人配合最好，一個人灌肉，一個人握好出口，控制一下肉的緊度，同時也用針在灌了肉的腸上不定地方地戳幾下，有利于排一下空氣，邊灌邊擠一下肉，讓肉緊湊一些，肉灌好一定的長度，就用棉線系一下，再接着灌。如果中間腸擠破了，在破的地方之前用棉線系一下，剪掉破的腸，重新繼續灌；

7、灌好的香腸；挂起來，晾在通風處，大概要晾半個月時間，不宜太長時間，否則肉過于幹口感不好。

做法七

主料以及制作

1、去皮、分塊。10斤先把豬皮給剝離下來，再将大塊的肉切成小塊，以方便切片為宜。

2、切片。切成這樣的厚肉片，肥瘦相間才好吃。切到這種程度，就可以制作了。

3、稱重。稱重的主要目的是按比例配料，特别是鹽的量，必須按精确的重量配比。

4、調味。這是香腸好吃與否最關鍵的一步，姜末10克、白酒50克、花椒粉30克、八角粉10克、胡椒粉10克、二荊條辣椒面100克、30克鹽、味精10克、雞精20克、白糖20克依自己口味的輕重調節。

5、将調料充分攪拌、揉均。這是個體力活，一定要将調料揉勻到肉的每一個角落。

6、準備腸衣。

7、灌香腸。小時候在農村，大人都是用一根竹竿一點一點往腸衣裡灌，是件很辛苦的工作。現在好了，直接往機器漏鬥裡放肉，右手邊出來的就是成形的香腸。

8、紮成30-40厘米的小段。一是方便晾曬，二是以後吃起來可以一段一段的從紮住的地方剪開。

9、整個制作流程到此基本上結束。回去晾曬，在通風好、有太陽的地方最好，陰幹也行，但一定要通風。

10、大概半個月就可以拿來吃了。不管是直接煮好單吃，還是配着其他菜炒着吃，都是美味到不行。

做法八

原材料：豬前胛肉、鹽、糖、酒、花椒

調料比例：鹽，每十斤二兩三至二兩五（肥的放多些鹽，瘦的放少些）；高度白酒，每十斤半斤以上的酒，如果肉偏瘦，略微多放一些；糖、花椒按照個人喜好添加。不放糖就會偏酸。多放一點就是甜香腸，多放糖不放花椒就是廣味香腸。

制作要點：

1、腌制，調料充分拌勻，讓肉充分吸收酒，變得滑潤。

2、灌裝，要緊密，綁紮要緊實。

3、紮孔，要密且均勻，便于瀝水透氣，防過密引起破裂。

4、晾曬，要攤開，挂在通風透氣的地方，直到香腸表面抽幹水，變得緊實，顔色會由鮮紅變成腌制後的暗紅色。這個過程大約一周左右，受天氣影響比較大，要注意觀察是否回潮發黴等，用熱的濕毛巾擦幹淨即可。

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5、煙熏，要在煙熏的桶或者土竈裡晾挂開（腸之間要有空隙，不要緊挨），桶口綁紮要密實（濕麻袋），防跑煙。用柏樹枝、核桃殼、陳皮，熏大約1個半～2個小時（有點意思就行了），要注意火候，隻要白煙不要有明火，（可用柏樹葉用水打濕），防起火。目前有些菜市場有專業人士提供這項服務。

6、二次晾曬，攤開，挂在通風透氣的地方，一周左右散去煙味，就可以把需要存儲的部分收起來了。

7、儲存，用熱的濕毛巾，把香腸擦幹淨，晾幹，用保鮮膜按每次吃的份量包好，裹緊，或者抽真空，放在冷凍室裡冷凍儲存。

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