一直想說一說雲南的青菜，因為我們喜歡吃青菜，吃菜時無青菜不歡。而不了解雲南青菜的許多人都覺得青菜就是綠葉菜，其實我們是有特指某種菜，青‬菜‬、苦‬菜‬、綠‬葉‬菜‬，今天一次性來‬說個清楚吧。

青菜（苦菜）

1.話說蘿蔔青菜各有所愛

俗話說 “蘿蔔青菜各有所愛”蘊含着哲學道理，說‬的‬就是人各有志，喜愛各異。

蘿蔔青菜各有所愛，蘿蔔大家都喜歡吃，還‬有了‬“冬吃蘿蔔夏吃姜，不用醫生開藥方”的說‬法，但‬這是‬季節性選擇，北方冬天較‬少青菜，而雲南‬的青菜則是四季都有。

但這裡所說的此‬青菜非彼青菜，跟雲南‬北方的青菜有所不同，不是北方所說綠葉菜的泛指，我們的青菜範圍很小，特指某種青菜。說得有點繞，上圖片‬就可以看得清楚些。

大青菜、小青菜

北方人喜歡把所有的綠葉蔬菜都統稱為青菜，或專指青葉小白菜；雲南把青菜叫苦菜，它和北方人所說的苦菜有完全‬不同。

2.雲南十八怪青菜叫苦菜

因為跟外地叫法不同，青菜叫苦菜就成為了雲南十八怪之一。

雲南人常說的苦菜，是芥菜的一個亞種，是指所有芥菜類的綠葉蔬菜。雲南人喜歡稱它為小青菜，又叫小苦菜，是雲南各地一年四季都常見常‬吃的蔬菜。

青菜叫苦菜

花葉苦菜是衆多苦菜中經提純選育的優良品種，食味佳，口感好，品質脆嫩，營養豐富，鮮食具有苦味，富含多種維生素、氨基酸和礦物質，市場售價是普通蔬菜的1~5倍，在西南地區備受青睐。

苦菜口感脆嫩，鮮食時有苦味，但是苦味有一種獨特的清香氣息。它清熱祛火、寒脾胃、利尿消膩、富含纖維素有利促進消化，但是脾胃虛寒者不宜多食。

出門在外地時吃不到苦菜，回家後第一頓一定要補維c式地吃一頓，再喝下一碗清湯，才會讓割舍不下苦菜的腸胃獲得滿足感。

“青菜心、白菜心，哪個吃了好良心”

為着這一份青菜情節，雲南有些地方還設立了青菜節，比如普洱雲仙鄉青菜節比賽中，一棵青菜的最好重量紀錄是16.6公斤，通過青菜節這種形式，增進了老百姓種青菜的積極性，也見到了大家對苦菜的喜愛和重視程度。

3.雲南青菜可有多種吃法

在許多人印象裡，雲南苦菜最經典的吃法是做蘸水菜食用，就是清水煮熟後打一小碗煳辣椒蘸水，又香又辣特下飯。

我們平時經常吃，過年時桌上也一定要有一碗不折斷菜葉的煮青菜、白菜叫長命菜，含長長久久美好祝福之意。

其實青菜除了煮湯吃，也可以炒着吃，或者直接炒飯，炒青菜飯時要把青菜切碎，加火腿粒、青椒碎混炒，還可以加雞蛋一起炒，出鍋後再配一碟小鹹菜，既飽肚又開胃，還祛火解饞。

家鄉待客時，青菜隻用杆不要葉，焯水後直接炒出來，碧綠透明、晶瑩剔透，不苦反甜還耙，真的又好看又好吃，很是喜愛。

青菜還有紅青菜

過冬的菜都是水靈靈的，蘿蔔青菜都好吃。老百姓大量種青菜，到冬季不僅可以吃上霜打後既耙又不苦的苦菜，還可以用來腌酸菜。

來年立春過後，菜地裡的青菜、蘿蔔到了開花時節，這時候主要吃的是蔬菜的菜花。花苞還未開的菜花吃起來口感好，這樣的菜又嫩又香甜。

苦菜的花有幾種吃法，或炒、或涼拌、或腌制。其中腌制的最有雲南風味，腌制的時候不用切細剁碎，直接将一根一根苦菜花清洗晾曬後在土罐裡腌制。

腌制可分兩種，一種是短時間的發水腌菜，用熱米湯加速發酵，需要一周時間即可。另一種是老腌菜（臘腌菜），要腌制一個月有餘，顔色漸黃，酸辣可口。

正值三四月份，天氣驟熱，用手拎着吃上一根苦菜菜苔腌菜，那是爽到極緻。菜市場常有售賣，用來切‬碎炒肉，老少鹹宜。尤其喜歡吃的可以直接拌上芫荽、辣椒吃，也可用來拌涼粉、涼米線、卷粉，邀約夥伴們一起吃。

青菜腌酸菜

還有一種傳統的苦菜苔吃法，名曰“沖菜”。制作沖菜是用于涼拌的一種吃法。苦菜苔先焯水，後盆裡焖一下，激發出它的辛辣味，之後拌着吃。

當時吃的話，從熱水中撈出放入涼白開水中，待完全冷卻，擠幹水分，拌上酸醋、白糖、鹽、味精、花椒油、油辣椒、芝麻油、炒花生碎，就成了下飯菜，隻是有點費飯。

幹闆菜

還可以制作幹闆菜。冬天時，将煮過的苦菜涼曬幹後收存，來年煮臘肉時，用臘肉湯煮泡發好的幹闆菜，配上泡發的蠶豆或碗豆碎顆粒，味道很不錯。

說起苦菜，也許有人聽着就會皺眉頭，其實，我們吃不上青菜，還會覺得身體不舒服，所以吃苦菜我們是認真的。

“人間‬至‬味‬是‬清貨歡‬”，雲南人喜歡吃苦菜是‬一種習慣。上火了吃一頓苦‬菜‬祛火，肉吃多了感覺油膩，吃一頓清湯寡水的苦菜，清腸通便刮油膩，夏天沒胃口了，煳辣椒蘸水配苦菜，口感香辣爽口，飯菜下肚快。

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