原文：［煨牛舌］：牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌風幹者，隔年食之，極似好火腿。

淸 袁枚《随園食單》特牲單

牛身上，牛舌是最好吃的，一頭牛隻有一個舌頭，因為原料稀缺，故而珍貴，牛舌吃起來嚼勁十足，它和牛尾、牛蹄筋并稱為牛三寶。牛舌制做的菜，風味獨特，非常好吃。由其到了韓國，能吃到牛舌，那簡直就斯密達了，今咱聊聊牛舌。

牛舌就是牛的舌頭叫牛口條，因“舌”與“折”諧音，故避“舌”說“條”，通常在沒有說明是牛口條時，口條指豬舌頭。廣東人因舌音聯想蝕水，所以改為“脷”,豬舌頭為“豬脷”,牛舌頭為牛脷，四川則把舌頭稱為“豬招财”、“牛招财”,記住以後你到了四川，就不要張口閉口買豬舌頭牛舌頭了。

牛舌按表層顔色分為白舌、黑舌兩種。白舌為荷蘭牛的舌，黑舌為東方牛的舌。從味道和價格來說，當然是中國産的黑舌為佳。購買新鮮牛舌，要選橫截面粗大的，不但肉多，且吃起來很可口。在超級市場出售的牛舌一般為加工過的，沒有黑白之分，還有切片的生牛舌、熟牛舌與罐頭鹹牛舌出售。

制做牛舌菜，必須把牛舌表面舌苔去掉，燒一鍋清水,水沸後即關火，同時将牛舌投入水中翻撥浸燙。經數分鐘,或見牛舌苔受燙而變為白色，舌苔翹起、與舌體松脫時，即可将牛舌撈出，在清水下洗淨粘液，再用刀(以使用小刀較為方便)細心将其舌面的浮衣狀白苔一一全部刮除，完成後，即可再次清洗改刀烹制。

牛舌入菜，可烹制各種菜肴，牛舌用不同方法制做，有不同味道。做牛舌很有講究，牛舌外有一層老皮，必須去掉老皮，可以用于醬、燒、鹵、炒多種烹饪方法。除剛才說的烤牛舌，還能做紅酒煨牛舌、煙熏牛舌、炸牛舌、醬牛舌、鹵牛舌、蔥扒牛舌、爆炒牛舌，咖喱牛舌、幹鍋牛舌、椒香牛舌等，牛舌做出的每一道菜，都會好吃的讓你流口水，不過我最愛的還是扒牛口條，這可是一道清真的招牌菜耶。

牛身上有三個部位最好吃，牛舌、牛尾和牛蹄筋。這道扒牛口條是傳統清真教門菜的代表,廚師的功力體現在扒上,整個過程要在大勺裡完成,牛舌，首要先要外理好，刮掉表皮清洗幹淨，用水煮熟。改刀為10厘米長半厘米寬的長條，擺在盤中，炒鍋置于火上，放油将蔥、姜、大料炒香撈出不要，然後放入醬油、料酒、味精、高湯燒開，打去浮沫，把牛舌推入，燒靠幾分鐘，用濕澱粉勾芡淋明油，扒菜入鍋厲不能用手勺亂拌，要旋鍋轉動，油頂氣，氣頂勺，大翻鍋，出勺入盤，這樣扒出來的牛舌，色澤黃亮，醇厚入味，汁濃肉爛,香鹹适口，大翻勺工藝現在很多廚師不用了，牛舌不翻勺而是碼上澆汁，注重劃線擺花做裝飾了，漂亮歸漂亮，但魂丢了，中國菜是用舌頭吃的，而不是用眼睛吃的，更何況是吃牛舌了。

牛舌不光做菜好吃營養也豐富，牛舌味甘、性平，歸脾、胃經;牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。老年人将牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果。說來有趣，有一種植物也叫牛舌，你不知道了吧，其實就是車前草也叫車輪菜。常見于路邊、田埂及水溝邊。車前草性味甘寒，具有利水、清熱、明目、祛痰的功效。

不光如此，北京稻香村有一道點心叫牛舌餅，但和牛舌一點不搭嗄，隻是形似牛舌的長橢圓形，其名因形如牛舌而得名。除了點心，北京有一種傳統小吃也有牛舌餅，半發面加點堿，和均勻揉成長條，揪成小劑，搓成條，擀薄甩成片，抹上麻醬卷成卷，兩手将兩頭搓細，然後将兩頭疊壓在一起，用擀面杖擀成長 圓形，用铛烙兩面後，放在铛下的馬道内烤熟。牛舌餅這種小吃，過去的燒餅鋪都有供應，眼下市場卻很少見到。據說是因為經營者嫌其利小而不願再做。牛舌餅松軟可口，一般用來夾油條、油餅或牛肉，還可夾蔥爆肉吃。

其實牛舌餅不光北京有，前幾年去台灣在宜蘭和鹿港也見到牛舌餅，宜蘭牛舌餅宜蘭的牛舌餅的特色是形狀窄、長、薄，口感脆、硬，無内餡，可算是餅乾的一種，因此除了在常溫下食用外，冷藏後另有一番風味，因餅類的形狀長橢圓形，形似牛舌或許也是其名的由來。鹿港的牛舌餅形狀寬、短、厚，口感酥、軟，包有内餡，實際上可以算是面餅的一種，通常的内餡是麥芽糖，材料和宜蘭牛舌餅類似。主要的作法是将面粉、糖粉、水等材料混合後，揉勻成面團，包上内餡後再杆成橢圓狀，接著煎或烤而成。

哎！跑題了，怎麼聊上牛舌餅了，咱繼續說牛舌。袁枚喜歡吃牛舌，他将牛舌切成片與牛肉中同煨，牛舌煮後，沙糯鮮香，肉質細膩，成菜軟糯味醇厚,鹹鮮回甜,不覺膩口，湯味純正。在随園食單中還有一法，冬日将牛舌腌漬風幹,此牛舌隔年食用，風幹之牛舌，味道非同一般，其肉質紅，齒嚼餘香，從外觀到口感極似好火腿。

現制作随園菜牛舌煨肉：取牛舌一條，将牛舌冼淨，置水鍋中略煮表層變色，撈出撕掉苔皮，切長方厚片，牛肉切塊，泡去血水。将牛舌、牛肉焯水洗淨，放入砂鍋加水燒沸，放入紹酒、醬油、冰糖、姜等作料一同煨煮八成熟時，然後加鹽醬油找好口味，繼續煨到牛舌酥爛，湯汁濃稠時即可。此菜以牛舌與牛肉同炖，牛肉筋多，牛舌肉厚，相得益彰。牛舌補虛養身，氣血雙補，調理體質、營養不良人宜多多食用。

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