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想必大家都見過皮蛋。皮蛋是我國的傳統美食。它既可以直接剝開殼吃，又可以與其他食物組合在一起，形成一道色香味俱全的涼菜。比如涼拌皮蛋豆腐、尖椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥等等

皮蛋又稱變蛋。而且因為腌制好的皮蛋表面通常會呈現出松枝狀的紋路，又叫做松花蛋。

那你見過哪幾種皮蛋呢？包泥蛋？塗膜蛋？還是真空包裝的皮蛋？

那皮蛋為什麼會有外包裝？外包裝為什麼會不一樣呢？外包裝有什麼作用？

皮蛋采取不一樣的外包裝，目的都是為了保鮮。通過在皮蛋上塗抹一些物質，會封閉掉皮蛋表面的氣孔，使皮蛋處于相對封閉的環境中。在這種狀态下，不僅有害的微生物難以侵入到皮蛋内部；而且因為氣孔封閉，皮蛋的水分不會因為氣孔的原因而嚴重蒸發，從而保證了皮蛋口感。而且皮蛋在腌制的時候，其内外堿度存在一定差異，當皮蛋腌制完成以後，堿會從皮蛋内部向外逸出，使皮蛋變質。在皮蛋外面塗抹一些物質，能夠在一定程度上維持皮蛋内部的堿度，從而達到避免皮蛋變質的目的。

在過去，聰明勤勞的人們發明了泥糠包塗皮蛋的方法來解決皮蛋保鮮這個問題。這種方法簡單經濟，而且也可以延長皮蛋的保存時間，一般可保存 3 個月左右，但這種方法費工費料，工人勞動條件差，消費者食用也不方便，而且不符合檢疫，衛生等要求。同時泥糠組織疏松，仍有氣體和水份會通過皮蛋氣孔從疏松間隙中逸出; 而且泥糠密封性差，易感染黴菌，會導緻皮蛋失重，風味下降，商品價值降低。

現在流行的是對皮蛋進行塗膜處理。采用對人體無害的疏水性天然樹脂和高級飽和烴等為主要原料制備而成的新型塗料，塗于皮蛋殼外，具有良好的封閉性能，可防止皮蛋中水份蒸發，不使蛋肉失水幹縮離殼變型；同時還可以阻止空氣或雜菌對皮蛋的侵襲。

那皮蛋是怎麼制作出來的呢？

最重要的原材料當然是一顆新鮮的禽蛋。制作皮蛋你可以使用鴨蛋，也可選擇雞蛋，其實鵝蛋、鹌鹑蛋和鴿蛋也可。不過無論采用哪一種禽蛋，都必須是新鮮的蛋，最好是生産日期在一周以内的蛋。蛋的要求是卵圓形、大小基本一緻、同一品種以及蛋殼表面幹淨潤滑無裂傷。

然後其他的輔料是生石灰和純堿、茶葉、食鹽，以及食品添加劑（含食品加工助劑如硫酸銅，硫酸鋅），通過一定比例的調配，比如水 2500g，碳酸鈉 150g，生石灰 440g，食鹽 80g，紅茶末 25g，在适宜的溫度和适當的時間，如 25 攝氏度 30 天，就可以收獲美味的皮蛋了。

接下來我來介紹皮蛋各個輔料的作用

生石灰和純堿的作用就是生石灰和純堿反應生成氫氧化鈉，也就是燒堿。腌制液堿濃度在皮蛋制作過程中起決定性的作用。首先氫氧化鈉作用于蛋殼表面，破壞蛋殼的蛋白質外膜，使蛋殼強度變小，氣孔暴漏。其次，堿會使蛋清中的蛋白質發生降解，生成多肽和遊離的氨基酸，并使蛋清中的離子鍵和氫鍵大幅度降低，這就是蛋清的化清期，蛋清由溶膠狀态轉變成溶液狀态；在這之後，蛋清裡的疏水作用力和二硫鍵大幅度增加，這就是蛋清的凝固期，蛋清由溶液狀态轉變成凝膠狀态。不過在蛋清形成凝膠後，不及時地将皮蛋從堿液中取出或終止腌制，會讓皮蛋内部的PH 進一步增大，使蛋清凝膠劣化，出現爛頭或化水現象

食鹽的作用主要是調味，同時能減少皮蛋的辛辣味，抑制有害微生物的生長繁殖，還能促進蛋白凝固和蛋黃形成溏心。但用量不能過大，否則會适得其反金屬鹽離子如二價銅離子和鋅離子等的作用是在腌制後期在蛋殼和殼内膜上形成難溶顆粒物，堵塞其氣孔和網孔，同時修複強堿作用産生的腐蝕孔，從而有效限制加工後期堿過量滲入蛋内，避免堿傷、爛頭現象，保證了産品順利轉色成熟

制作皮蛋時通過添加茶葉來提高皮蛋的凝膠硬度、黏性和色澤等品質。其中茶葉中的單甯能促使蛋白凝固。比如常用紅茶末來增加皮蛋的色澤，它還有提高皮蛋的味道和質量的作用

最後再來說一下溫度

溫度越高 ，堿的滲透速率會越大，也就是堿進入皮蛋内部所用的時間會越短。堿的滲透速率增大，雖然會使皮蛋的化清期縮短，但由于滲透速率大，很容易造成後期蛋清堿傷。皮蛋蛋清色澤形成的主要因素是腌制溫度。溫度較高時，皮蛋蛋清上色快，形成的皮蛋蛋清為紅棕色或褐色。若腌制溫度低，皮蛋蛋清的上色會慢，形成的皮蛋蛋清為黃色。而适宜的溫度可以促進堿液快又穩定地向蛋内滲透，加速蛋清的着色和凝膠，保持其适宜的凝膠強度。适宜的溫度是在 25 攝氏度左右

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參考文獻：

不同溫度對皮蛋質量影響的研究

皮蛋産品品質的影響因素分析

皮蛋蛋白質凝膠形成及其調控的研究進展

鐵鋅銅組合對腌制皮蛋品質的影響

腌制條件對皮蛋品質的影響

沙門菌在皮蛋中的定量生長狀況分析

植物源塗膜保鮮皮蛋

皮蛋塗膜保鮮劑的研究

熱處理對改善皮蛋白堿傷效果研究

CuSO4 對皮蛋腌制過程的影響

Ｎ ａＯＨ和溫度對雞蛋皮蛋加工的影響

不同茶葉及添加量對皮蛋品質的影響

金屬鹽對清料法腌制皮蛋品質的影響

皮蛋産品品質的影響因素分析

溫度對加鋅工藝皮蛋質量的影響

浸泡法制作無鉛皮蛋

皮蛋的加工工藝與食用安全性

新型皮蛋加工方法的改進與應用

皮蛋腌制過程中堿度、pH 及質構特性變化規律的研究

皮蛋加工過程中流變與凝膠特性的變化規律

皮蛋蛋白質凝膠形成及其調控的研究進展

圖片來自于網絡

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