缽缽雞是一種四川樂山的當地傳統名小吃，屬于川菜系。從清代流傳至今已有上百年的曆史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜鹹适中的特色。今天我給大家分享四川“缽缽雞”全套技術配方，超詳細，花6800買來的，學會可開店，喜歡的收藏好以後慢慢用。
主料：
清水煮好的三黃雞塊200克，鹵雞胗100克，熟去骨鳳爪100克。
配料：
竹筍絲100克，熟芝麻20克，香蔥段20克。
調料：
鮮香辛辣汁130克，紅油5克。
鮮香辛辣汁配方：
配料：
1、八角15克，山奈15克，桂皮15克，香葉10克，南姜10克，香菜50克，姜、蔥各25克，小米辣20克，雞湯1000克，洋蔥末15克。
2、基礎汁900克，黎紅牌鮮花椒油30克。
制作：
鍋下雞湯，下配料1，小火熬30分鐘至出味，打盡渣子，放入基礎汁900克燒開，加入鮮花椒油即成。
基礎汁配方（可調制大約6000毫升）：
原料：
西芹200克，胡蘿蔔200克，香菜（連根）50克，香蔥50克，洋蔥50克，姜50克，幹香菇蒂50克。
調料：
美極鮮味汁400毫升，雞粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，魚露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克。
制作：
1、将西芹、洋蔥和胡蘿蔔洗淨，切成滾刀塊，香蔥切段，姜用刀拍散備用。
2、炒鍋中放入少許油，燒熱後将西芹、香菜、胡蘿蔔、洋蔥、姜和香蔥放入，小火煸炒出香味。
3、把炒好的蔬菜和泡好的幹香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水大火燒沸，然後轉小火煮制約10分鐘，将蔬菜撈出，保留蔬菜湯待用。
4、在蔬菜湯中加入美極鮮味汁、雞粉、冰糖、魚露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火燒沸即可。廚房裡，海鮮豉汁是用途最廣的一種基礎調味汁水，蒸魚、白灼、油潑等菜式都會用到。
目前，很多調味品牌都出了成品海鮮豉汁，口味穩定但用多了就少了個性。自制豉油汁可以降低成本，同時“峨嵋小鎮”的大廚将海鮮豉汁作為基礎汁，将其延伸應用，調出更多的适合自己廚房的味汁，這樣做不但方便出品口味統一，而且還加快了上菜速度。
制作方法：
（1）将竹筍絲入碗墊底，将三黃雞塊、雞胗、鳳爪均勻地擺在上面，淋上辛辣味汁，淋上紅油。
（2）将熟芝麻撒上，放上香蔥段即可。
制作關鍵：
雞胗和鳳爪都入白鹵水煮，要保持雞的鮮嫩。
感謝大家的閱讀。希望對大家有幫助。
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