粵菜中有号稱“三分鼎足”的潮汕菜、廣府菜和客家菜。其中客家菜的創造者雖然住在臨海省份，但是卻往往聚居在遠離海洋的山區，仍然保留着愛吃内陸口味的習慣，講究油重味濃，吃一個“飯有飯香，肉有肉味”。客家菜對于食材的原汁原味、火候的精确掌控都非常講究，這樣才能保證成品的美味。

在美食界，客家菜有“無雞不清，無肉不鮮，無鵝不美，無鴨不香，無肘不濃”的說法。從中也不難看出，客家菜對于食材的選擇非常講究。雖然不追求吃什麼名貴的食材，但是每一種食材的材質要好、品質要新鮮，這樣才能保證做出來的菜品口味好。

他們不但講究主材的選擇，對一些配菜比如鹹菜，客家人也非常講究。客家人做菜使用的鹹菜酸鹹适口，但往往來自各家各戶手工制作，鹹淡程度各有不同。用它來做菜時，烹調者往往會專門考慮鹹菜的調味效果。最理想的情況是隻加鹹菜調味就剛剛好，不用另外放鹽。如果烹饪者認為鹹菜的鹹味太重，往往還需要對鹹菜進行浸泡，除去一定的鹽分，避免影響最後成菜的口感。

客家人曆代選擇草木豐富的山區作為居住地，所以不會缺乏柴火，做菜的時候也就特别講究細火慢烹，将火候的把控做到十足。他們認為，不同的食材适合不同火候不同做法，不能“眉毛胡子一把抓”，這樣做出來的菜不可能好吃。對火候的把控越是到位，做出來的菜才會越香。在客家菜做法裡，注重火功的蒸、焗、煲、釀等都是常見做法，他們的砂鍋菜最為出名。

很多人在用蔬菜做菜的時候都有一個煩惱：如果加油太少，菜的口感會顯得幹，而且還容易粘鍋；可是一旦放入大量的油，又不符合現代健康養生的理念。客家菜卻早就解決了這個問題，他們有以酒增香、加酒減油的習慣，做出來的菜既回味悠長又不會帶有太重的油脂，這對客家人的健康有重要的意義。

廣東梅州被中國烹饪協會評為“中國客家菜之鄉”，與此同時，這裡的百歲老人人數也很多，有“長壽之鄉”的稱譽。在中國的美食體系中，客家菜由于獨特的曆史條件和地理環境，長久積累形成了自成一派的美食風格。由于講究原汁原味、又很在意火候，其飲食習慣也很符合健康膳食的現代潮流。

梅州有哪些特色小吃？

梅州的特色小吃有、大埔豆腐幹、大埔牛肉幹、魚丸煲、鹽锔雞、七層粄、三及第湯、百侯薄餅、雞頸闆、釀茄子、算盤子、簸箕粄、仙人粄、蘿蔔粄。

1、釀豆腐

釀豆腐是客家人逢年過節宴請親朋好友必備的傳統名菜。用鮮豆腐、瘦豬肉、少量海烏鹹魚或雞蛋作原料。将鹹魚去骨、炸香，和豬肉一起剁爛，鑲進豆腐塊、或文火蒸，即可食用，有的在鍋内煮成半赤，叫紅燒釀豆腐，别具客家風味。

2、七層粄

七層粄，是客家地區的一種傳統風味小吃.過去，每逢傳統節日，打醮或廟會等活動時，客家農村幾乎家家戶戶都會制作七層粄，除自吃外，還用來招呼客人和饋贈親友的佳品。

3、三及第湯

三及第湯是梅州的一道傳統小吃，屬于客家菜。是本地人民根據當地的飲食習慣，以及對飲食文化的理解，充分利用本地的菜肴資源，而創造出的佳肴。距今有二百多年的曆史。

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